Kurva Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Tempoyak
Kurva pertumbuhan bakteri asam laktat selama proses fermentasi durian dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Kurva pertumbuhan bakteri asam laktat selama proses fermentasi
durian Setelah beradaptasi sel-sel akan tumbuh dan membelah diri secara
eksponensial sampai jumlah maksimum atau disebut fase logaritmik yang dicirikan adanya pertumbuhan signifikan pada pertumbuhan sel-selnya. Hal ini
didukung oleh pendapat Reiny 2012 bahwa fase logaritmik menggambarkan sel membelah diri dengan laju yang konstan, masa menjadi dua kali lipat dengan laju
yang sama, aktifitas metabolisme konstan, serta keadaan pertumbuhan seimbang. Gambar 10 menunjukkan fase logaritmik berada pada waktu 36 sampai 72 jam.
Buckle et al. 2010 melaporkan bahwa pada fase logaritmik sel-sel bakteri akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial apabila didukung oleh faktor
lingkungan seperti pH, media tumbuh, nutrisi, tempratur, dan kelembaban udara.
Selanjutnya, pada waktu ke 72 sampai 84 jam memasuki fase stasioner, yang dicirikan dengan fase pertumbuhan yang tetap yaitu adanya pertumbuan
konstan antara bakteri yang hidup dan yang mati. Pada fase stasioner laju pertumbuhan adalah nol tidak ada pembelahan sel atau laju pertumbuhan sama
dengan laju kematian. Konsentrasi massa sel tetap, namun jumlah sel yang hidup akan berkurang, terjadi lisis sel dan sebagian sel dapat tumbuh pada produk hasil
lisis sel tersebut. Walaupun laju pertumbuhan adalah nol selama fase stasioner tetapi metabolisme sel masih aktif dan menghasilkan metabolit sekunder, sebagai
hasil dari perubahan pengendalian selular karena terbatasnya konsentrasi nutrien esensial. Produksi metabolit sekunder antibiotik, hormon justru meningkat pada
fase stasioner. Selama fase stasioner, sel mengkatabolisme nutrisi yang tersimpan dalam sel endogenous metabolism sehingga diperoleh energi maintenance
energy untuk pemeliharaan membrane sel, transportasi nutrien, gerak dan perbaikan struktur sel yang rusak. Pertumbuhan mikroba pada fase stasioner
berhenti disebabkan oleh terbatasnya konsentrasi nutrien esensial dan terakumulasinya produk yang bersifat toksik dari hasil metabolisme. Reiny 2012
melaporkan, bahwa fase stasioner menggambarkan terjadinya penumpukan metabolit hasil aktifitas metabolisme sel dan kandungan nutrien mulai habis,
akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati dan yang lainnya tetap tumbuh, sehingga jumlah sel menjadi relatif konstan. Fase stasioner BAL
dari hasil penelitian terdahulu seperti pada tempoyak berdasarkan pengukuran 4
8 12
16 20
12 24
36 48
60 72
84 96
108 120
J uml
ah B
AL
L og
C fug
Lama fermentasi Jam
Fase stasioner
nilai optical density adalah 18 hingga 30 jam Yuliana 2008 dan perhitungan berdasarkan jumlah bakteri adalah 48 hingga 144 jam Amin et al. 2004, pada
susu kambing dan tapai adalah 18 hingga 54 jam Adnan dan Tan 2006. Fase stasioner BAL tidak bisa selalu sama karena tergantung pada media dan jenis
BAL Yuliana 2007b. Fase stasioner BAL merupakan fase dimana jumlah asam organik dihasilkan dalam jumlah yang berlebih Yuliana 2005. Leisner et al.
2001 melaporkan bahwa fermentasi durian secara spontan pada umumnya berkisar 4 sampai 7 hari, dan daging durian berubah dari massa yang padat ke
semisolid disertai dengan aroma asam yang kuat Yuliana et al. 2011.
Setelah mengalami fase stasioner, selanjutnya bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel yang mati menjadi lebih banyak dari pada
terbentuknya sel-sel yang baru, jika dibiarkan produk fermentasi akan mengalami kerusakan. Oleh karena itu, pada fase stasioner tempoyak harus segera
dipasteurisasi, dengan tujuan untuk membunuh mikroorganisme pemfermentasi tempoyak sehingga laju fermentasi bisa dihentikan atau berjalan lambat. Laju
fermentasi yang lambat pada tempoyak dapat mencegah kerusakan produk lebih cepat, sehingga umur simpan bisa lebih panjang.