Warna Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak) Dan Perbaikan Kemasan Untuk Mempertahankan Mutu Dan Memperpanjang Umur Simpan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari warna yang seharusnya. Tempoyak memiliki warna sama
seperti warna daging buah durian umumnya yaitu putih kekuningan hingga orange. Selain itu cita rasa dan aroma tempoyak sangat khas dan kuat, yang
terbentuk karena keseimbangan antara komponen gula dari buah dan asam laktat yang terbentuk selama fermentasi.
Tabel 6 menunjukkan bahwa secara fisik dapat dilihat semakin lama penyimpanan, warna tempoyak akan terus berubah dari putih kekuningan hingga
menjadi kecoklatan. Namun, warna tempoyak pasteurisasi lebih cepat mengalami perubahan dari pada tempoyak non pasteurisasi. Hal ini disebabkan pada
tempoyak pasteurisasi mengalami pemanasan. Tempoyak tersusun dari komponen protein dan gula pereduksi. Apabila gula pereduksi dan gugus amino dari protein
mengalami panas maka akan terjadi pencoklatan non enzimatis atau disebut dengan reaksi maillard. Reaksi maillard adalah rekasi pencoklatan non enzimatis
yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein, akibat dari proses pemanasan atau tersimpan dalam
waktu yang lama Rosida et al. 2004.
Reaksi Maillard dapat dibagi dalam tiga tahap yaitu tahap awal dimana terbentuk glikosilamin dan Amadori Rearrangement Product ARP, tahap
intermediet dimana terjadi dekomposisi ARP dan degadasi strecker, dan tahap akhir dimana terjadi perubahan senyawa karbonil furfural, produk fisi,
dehidroredukton atau aldehid hasil degadasi strecker menjadi senyawa yang mempunyai berat molekul tinggi. Produk degadasi ARP selama pemanasan adalah
hidroksimetil furfural HMF yang terbentuk melalui jalur tiga deoksiglukoson yang merupakan prekursor dalam pembentukan melanoidin. Tahap akhir dari
reaksi Maillard ini menghasilkan pigmen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat. HMF atau furfural, dehidro-redukton maupun produk-produk fisi yang
dihasilkan pada tahap intermediet dapat membentuk aldol dan polimer tanpa N. Aldol kemudian terkondensasi dan dengan adanya senyawa amino akan
membentuk melanoidin. Begitu juga dengan HMF atau furfural, dehdro redukton, aldehid serta produk-produk fisi dapat secara langsung bereaksi dengan senyawa
amino menghasilkan melanoidin. Reaksi maillard dapat menurunkan kandungan asam amino esensial, penurunan mutu bahan pangan, pembentukkan komponen
toksik dan mutagenik dalam bahan pangan Rosida et al. 2004. Lebih lanjut Dedin et al. 2006 melaporkan bahwa adanya asam laktat, asam asetat, asam
suksinat, asam piroglutamat, dan asam format juga mempengaruhi pembentukkan warna. Reaksi pencoklatan non enzimatis merupakan fenomena yang sering
dijumpai pada penyimpanan bahan makanan maupun pengoalahan makanan. Reaksi ini berkontribusi dalam pembentukan warna melanoidin dan flavour.
Selain itu Zuhra 2006 dan Muhdarsyah 2007 melaporkan bahwa konsentrasi oksigen yang tinggi dan kondisi anaerob pada produk pangan dapat
menyebabkan terjadinya oksidasi udara, sehingga mempercepat terjadi browning pada produk. Pada Tabel 6 dapat dilihat warna tempoyak pada kondisi aerob
perlakuan NPNM, NNNV, PPNM, PNNV dan anaerob perlakuan PNV dan NNV dengan lama penyimpanan 14 hingga 28 hari sudah mengalami perubahan
warna dari putih kekuningan menjadi orange kecoklatan. Sedangkan, tempoyak dalam kondisi anaerob fakultatif perlakuan PPM dan NPM mengalami
perubahan warna lebih lambat yaitu dengan lama penyimpanan 56 hingga 84 hari.
Hasil pengamatan terhadap warna tempoyak pasteurisasi dan non pasturisasi dapat dilihat pada Tabel 6, Gambar 25 dan Gambar 26.
Tabel 6 Hasil pengamatan warna tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dari berbagai perlakuan selama penyimpanan
Lama penyimpan-
an Hari Kode Sampel
PPM PPNM PN
V PNNV NPM NPNM
NN V
NNN V
A A
A A
A A
A A
2 A
A A
A A
A A
A 4
A A
A A
A A
A A
6 A
A A
A A
B A
A 8
A B
B B
A B
A A
10 A
B B
B A
C B
B 12
A C
B B
A C
B C
14 A
C B
C B
D C
C 21
B D
C D
B -
C D
28 B
E D
E C
- D
- 42
B -
E -
C -
- -
56 C
- -
- D
- -
- 70
C -
- -
- -
- 84
D -
- -
- -
- Keterangan: Warna putih kekuningan A, warna kuning B, warna kuning
keorange C, warna orange kecoklatan D, warna coklat E dan warna coklat kehitaman -
A B C
D E
Gambar 25 Perubahan warna tempoyak pateurisasi dari berbagai perlakuan selama penyimpanan. Warna putih kekuningan A, warna kuning B,
warna kuning keorange C, warna orange kecoklatan D, dan warna coklat E
A B
C D
Gambar 26 Perubahan warna tempoyak non pateurisasi dari berbagai perlakuan selama penyimpanan. Warna putih kekuningan A, warna kuning
B, warna kuning keorange C, dan warna orange kecoklatan D
Perubahan warna coklat pada tempoyak mengindikasikan bahwa produk tersebut mengalami penurunan mutu atau terjadi kerusakan yang diduga akibat
adanya reaksi oksidasi dan reaksi maillard. Hal ini sesuai dengan pernyataan Yuliana 2007a bahwa tempoyak yang masih baru berwarna cerah dari putih
sampai ke kuningan hingga orange namun tempoyak yang telah lama akan berwarna kecoklatan sebagai akibat reaksi oksidasi. Standar warna tempoyak
ditentukan oleh warna asli daging durian umumnya putih, kuning dan orange, yang umumnya bergantung dari varietas durian. Umur simpan tempoyak juga
ditentukan oleh warna tempoyak Sukowaty 2007.