Warna Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak) Dan Perbaikan Kemasan Untuk Mempertahankan Mutu Dan Memperpanjang Umur Simpan

dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari warna yang seharusnya. Tempoyak memiliki warna sama seperti warna daging buah durian umumnya yaitu putih kekuningan hingga orange. Selain itu cita rasa dan aroma tempoyak sangat khas dan kuat, yang terbentuk karena keseimbangan antara komponen gula dari buah dan asam laktat yang terbentuk selama fermentasi. Tabel 6 menunjukkan bahwa secara fisik dapat dilihat semakin lama penyimpanan, warna tempoyak akan terus berubah dari putih kekuningan hingga menjadi kecoklatan. Namun, warna tempoyak pasteurisasi lebih cepat mengalami perubahan dari pada tempoyak non pasteurisasi. Hal ini disebabkan pada tempoyak pasteurisasi mengalami pemanasan. Tempoyak tersusun dari komponen protein dan gula pereduksi. Apabila gula pereduksi dan gugus amino dari protein mengalami panas maka akan terjadi pencoklatan non enzimatis atau disebut dengan reaksi maillard. Reaksi maillard adalah rekasi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein, akibat dari proses pemanasan atau tersimpan dalam waktu yang lama Rosida et al. 2004. Reaksi Maillard dapat dibagi dalam tiga tahap yaitu tahap awal dimana terbentuk glikosilamin dan Amadori Rearrangement Product ARP, tahap intermediet dimana terjadi dekomposisi ARP dan degadasi strecker, dan tahap akhir dimana terjadi perubahan senyawa karbonil furfural, produk fisi, dehidroredukton atau aldehid hasil degadasi strecker menjadi senyawa yang mempunyai berat molekul tinggi. Produk degadasi ARP selama pemanasan adalah hidroksimetil furfural HMF yang terbentuk melalui jalur tiga deoksiglukoson yang merupakan prekursor dalam pembentukan melanoidin. Tahap akhir dari reaksi Maillard ini menghasilkan pigmen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat. HMF atau furfural, dehidro-redukton maupun produk-produk fisi yang dihasilkan pada tahap intermediet dapat membentuk aldol dan polimer tanpa N. Aldol kemudian terkondensasi dan dengan adanya senyawa amino akan membentuk melanoidin. Begitu juga dengan HMF atau furfural, dehdro redukton, aldehid serta produk-produk fisi dapat secara langsung bereaksi dengan senyawa amino menghasilkan melanoidin. Reaksi maillard dapat menurunkan kandungan asam amino esensial, penurunan mutu bahan pangan, pembentukkan komponen toksik dan mutagenik dalam bahan pangan Rosida et al. 2004. Lebih lanjut Dedin et al. 2006 melaporkan bahwa adanya asam laktat, asam asetat, asam suksinat, asam piroglutamat, dan asam format juga mempengaruhi pembentukkan warna. Reaksi pencoklatan non enzimatis merupakan fenomena yang sering dijumpai pada penyimpanan bahan makanan maupun pengoalahan makanan. Reaksi ini berkontribusi dalam pembentukan warna melanoidin dan flavour. Selain itu Zuhra 2006 dan Muhdarsyah 2007 melaporkan bahwa konsentrasi oksigen yang tinggi dan kondisi anaerob pada produk pangan dapat menyebabkan terjadinya oksidasi udara, sehingga mempercepat terjadi browning pada produk. Pada Tabel 6 dapat dilihat warna tempoyak pada kondisi aerob perlakuan NPNM, NNNV, PPNM, PNNV dan anaerob perlakuan PNV dan NNV dengan lama penyimpanan 14 hingga 28 hari sudah mengalami perubahan warna dari putih kekuningan menjadi orange kecoklatan. Sedangkan, tempoyak dalam kondisi anaerob fakultatif perlakuan PPM dan NPM mengalami perubahan warna lebih lambat yaitu dengan lama penyimpanan 56 hingga 84 hari. Hasil pengamatan terhadap warna tempoyak pasteurisasi dan non pasturisasi dapat dilihat pada Tabel 6, Gambar 25 dan Gambar 26. Tabel 6 Hasil pengamatan warna tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dari berbagai perlakuan selama penyimpanan Lama penyimpan- an Hari Kode Sampel PPM PPNM PN V PNNV NPM NPNM NN V NNN V A A A A A A A A 2 A A A A A A A A 4 A A A A A A A A 6 A A A A A B A A 8 A B B B A B A A 10 A B B B A C B B 12 A C B B A C B C 14 A C B C B D C C 21 B D C D B - C D 28 B E D E C - D - 42 B - E - C - - - 56 C - - - D - - - 70 C - - - - - - 84 D - - - - - - Keterangan: Warna putih kekuningan A, warna kuning B, warna kuning keorange C, warna orange kecoklatan D, warna coklat E dan warna coklat kehitaman - A B C D E Gambar 25 Perubahan warna tempoyak pateurisasi dari berbagai perlakuan selama penyimpanan. Warna putih kekuningan A, warna kuning B, warna kuning keorange C, warna orange kecoklatan D, dan warna coklat E A B C D Gambar 26 Perubahan warna tempoyak non pateurisasi dari berbagai perlakuan selama penyimpanan. Warna putih kekuningan A, warna kuning B, warna kuning keorange C, dan warna orange kecoklatan D Perubahan warna coklat pada tempoyak mengindikasikan bahwa produk tersebut mengalami penurunan mutu atau terjadi kerusakan yang diduga akibat adanya reaksi oksidasi dan reaksi maillard. Hal ini sesuai dengan pernyataan Yuliana 2007a bahwa tempoyak yang masih baru berwarna cerah dari putih sampai ke kuningan hingga orange namun tempoyak yang telah lama akan berwarna kecoklatan sebagai akibat reaksi oksidasi. Standar warna tempoyak ditentukan oleh warna asli daging durian umumnya putih, kuning dan orange, yang umumnya bergantung dari varietas durian. Umur simpan tempoyak juga ditentukan oleh warna tempoyak Sukowaty 2007.

4.7 Alkohol

Semakin lama waktu fermentasi, kemampuan khamir atau bakteri heterofermentatif memecah substrat atau glukosa yang ada akan semakin besar untuk memperbanyak diri, sehingga kemampuan untuk menghasilkan alkohol semakin besar Kunepah 2008. Jenis mikroba sangat berpengaruh terhadap lama fermentasi dan alkohol yang dihasilkan Ghali et al. 2003. Leary et al. 2004 melaporkan bahwa dalam 72 jam Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol hingga 2.00, sedangkan Kluyveromyces fragilis membutuhkan waktu hingga satu minggu untuk dapat memproduksi etanol hingga 2.00. Pembentukkan alkohol terjadi karena adanya enzim yang dihasilkan oleh khamir dan bakteri. Prosesnya adalah glukosa akan masuk dalam tahap glikolisis menghasilkan asam piruvat dengan bantuan ATP. Asam piruvat yang dihasilkan secara anaerobik akan terjadi pelepasan energi untuk menghasilkan asam laktat, etanol, asam asetat, dan CO 2 Utama et al. 2013 . Bau khas yang dikeluarkan oleh durian diantaranya disebabkan oleh senyawa alkohol yang meningkat seiring dengan kematangan buah. Alkohol dapat dihasilkan dari produk fermentasi dari asam α-keto yang ditemukan melalui biosentesis atau dari pemecahan asam amino. Berikut Tabel 7 hasil analisa alkohol pada akhir kerusakan tempoyak. Tabel 7 Hasil analisis kandungan alkohol pada tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dari semua perlakuan selama penyimpanan Waktu pengamatan Hari Kode sampel Hasil analisis alkohol Satuan Metanol Etanol 31 NPNM 0.03 3.93 bb 21 NNNV 0.04 1.10 bb 21 PNNV n.d 0.35 bb 21 PPNM n.d 0.41 bb 28 NNV n.d 0.52 bb 28 PNV 0.004 0.23 bb 56 NPM n.d 0.61 bb 84 PPM 0.02 0.32 bb Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar alkohol pada perlakuan NPNM dan NNNV diperoleh berturut-turut yaitu 3.93 pada lama penyimpanan 31 hari dan 1.10 pada lama penyimpanan 21 hari. Perlakuan NPNM dan NNNV merupakan aplikasi tempoyak yang ada dimasyarakat hingga sekarang. Peningkatan produksi alkohol diikuti dengan penurunan nilai pH. Hal ini dapat dilihat selama penyimpanan tempoyak non pasteurisasi menghasilkan kandungan alkohol lebih tinggi dengan nilai pH lebih rendah, sedangkan tempoyak pasteurisasi menghasilkan kandungan alkohol lebih rendah dengan nilai pH lebih tinggi Gambar 14. Tingginya kandungan alkohol pada tempoyak non pasteurisasi dikarenakan jumlah BAL lebih banyak Gambar 17 dan ditemukan sejumlah khamir, yang diduga memiliki kemampuan menghasilkan alkohol lebih besar. Kadar alkohol dalam tempoyak diharapkan sedikit yaitu kurang dari 1.00. Kadar alkohol yang tinggi dapat mempengaruhi rasa yang tidak enak pada tempoyak. Pada tempoyak pasteurisasi diperoleh kadar alkohol lebih rendah dari tempoyak non pasteurisasi. Kadar alkohol tempoyak pasteurisasi dari berbagai perlakuan kurang dari 1.00. Dizon 2002 melaporkan bahwa bakteri asam laktat mempunyai peranan esensial hampir dalam semua proses fermentasi produk. Peran utama BAL dalam industri makanan adalah untuk pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat bakteri homofermentatif, asam asetat, etanol dan CO 2 bakteri heterofermentatif. BAL yang teridentifikasi dalam penelitian ini adalah genus Lactobacillus dari kelompok heterofermentatif seperti spesies L. fermentum, L. casei dan L. plantarum yang merupakan bakteri penghasil metabolit berupa alkohol. Selain itu pada penelitian ini juga banyak ditemui mikroorganisme berupa khamir. Menurut Hasanah et al 2012 bahwa khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida.

4.8 Dinamika Populasi Bakteri Asam Laktat Selama Penyimpanan

Kinetika BAL antara tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi pada penelitian ini berbeda. Kecepatan pertumbuhan spesifik didasarkan pada persamaan yang berlaku pada fase pertumbuhan logaritmik. Hal ini akan berlaku jika perbandingan kondisi biomassa dan kondisi lingkungan konstan, yaitu inokulum yang masih hidup dan aktif, adanya sumber energi dan nutrisi, minimalnya inhibitor yang menghambat pertumbuhan dan kondisi lingkungan yang cocok Pramono et al. 2003. Tempoyak pasteurisasi dalam penelitian ini dihasilkan fase logaritmik mikroba berbeda-beda. Tabel 8 menunjukkan bahwa laju pertumbuhan spesifik maksimum µ mak tempoyak pasteurisasi yang dikemas dalam kondisi aerob PPNM dan PNNV dan anaerob PNV diperoleh nilai lebih besar dari pada kondisi anaerob fakultatif. Hal ini menunjukkan bahwa kondisi media lingkungan mempengaruhi kecepatan pertumbuhan selain ketersediaan nutrisi. Hal ini sama pada tempoyak non pasteurisasi. Tabel 8 merupakan hasil perhitungan kinetika BAL dari semua perlakuan tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi.