Teknik Pengemasan Vakum Pengemasan
menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan menyebabkan laju respirasi produk
menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan Puspitasari 2006.
Pengemasan MAP merupakan teknik modifikasi udara yang merupakan suatu cara penyimpanan dimana konsentrasi gas O
2
lebih rendah dan konsentrasi gas CO
2
lebih tinggi, bila dibandingkan udara normal. Hal ini dapat dicapai melalui pengaturan kemasan. Teknik modifikasi atmosfer ada dua cara yaitu aktif
dan pasif. Modifikasi atmosfer cara pasif, harus mengetahui karakteriktik film kemasan, konsumsi O
2
dan produksi CO
2
hasil respirasi. Kesetimbangan antara CO
2
dan O
2
didapatkan melalui pertukaran udara di dalam kemasan melalui film kemasan. Jadi kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya,
melainkan hanya mengandalkan film kemasan yang digunakan. Modifikasi atmosfir cara aktif adalah penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dimana udara
di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara dalam kemasan, kemudian diisi kembali dengan udara dimana konsentrasi gas
yang dibutuhkan telah diatur menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai. Namun, tujuan dari kedua cara tersebut adalah untuk
menciptakan kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi produk dapat berlangsung serendah mungkin tetapi tingkat konsentrasi
oksigen dan karbondioksida tidak sampai merugikan bagi produk. Faktor yang menentukan keefektifan MAP dapat memperpanjang umur simpan tergantung
pada jenis produk, kualitas awal bahan, konsentrasi gas, suhu penyimpanan, higenis selama penanganan dan pengemasan, jumlah gas yang diproduksi dan sifat
permeabilitas kemasan Sivertsvik et al. 2002.
Keuntungan menggunakan MAP adalah gas yang terdapat dalam kemasan dapat menjadi lapisan pelindung yang dapat mempersulit perubahan suhu,
berpotensi meningkatkan umur simpan 50 sampai 100, produk dapat didistribusikan pada area pemasaran yang lebih luas, menyediakan produk
bermutu tinggi, memperbaiki penampilan, dan sedikit bahkan tidak memerlukan pengawet. Kekurangan kemasan MAP adalah menambah biaya pengemasan,
memerlukan kontrol suhu, komposisi gas berbeda untuk setiap produk dan memerlukan peralatan khusus dan operator yang terlatih Sianipar 2010.
MAP yang baik untuk penyimpanan produk segar terolah minimal pada konsentrasi O
2
sebanyak 2 sampai 8 dan konsentrasi CO
2
sebanyak 5 sampai 15. Konsentrasi CO
2
minimal 5 sampai 10 dan tingkat oksigen rendah 10, secara umum dapat menghambat terjadinya browning dan
pertumbuhan mikroba. Toleransi relatif buah-buahan dan sayur-sayuran terhadap penurunan O
2
dan peningkatan CO
2
sangat penting untuk tercapainya kondisi atmosfir termodifikasi yang terjadi akibat metabolisme atau respirasi
Muhdarsyah 2007.