3.4.4 Dinamika Populasi Bakteri Asam Laktat dan Perubahan Mutu Tempoyak Selama Penyimpanan
Selama proses penyimpanan tempoyak, dihitung kinetika fermentasi dengan persamaan 9, 10 dan 11.
- erhitungan laju pertumbuhan spesifik μ Altiok 2 4
ln ln t
- Perhitungan perolehanyield biomassa terhadap substrat Y
XS
Altiok 2004
- Perhitungan yield produk asam laktat terhadap substrat Y
PS
Altiok 2004
p s t
S S
t
3.5 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Blok Acak Lengkap RBAL dengan satu faktor yaitu jenis kemasan dan teknik pengemasan
dengan blok modifikasi cara pengolahan yaitu pasteurisasi dan non pasteurisasi. Faktor pertama terdiri dari empat taraf yaitu jenis kemasan PET dengan teknik
pengemasan MAP, jenis kemasan PET dengan teknik pengemasan non MAP, jenis kemasan polyamide dengan teknik pengemasan vakum, dan jenis kemasan
polyamide dengan teknik pengemasan non vakum. Penelitian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Analisa data menggunakan analisis ragam ANOVA dengan
taraf signifikan 5. Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan Uji Duncan. Rancangan percobaan secara umum dapat dilihat pada persamaan 12
Walpole 2005. Y
ij
= µ +
i
+
j
ε
ij
dengan Y
ij
= Mutu dan umur simpan terhadap jenis pengemasan dan teknik
pengemasan taraf ke-i, dan modifikasi cara pengolahan blok ke-j µ
= Rata-rata umum
i
= Pengamatan taraf ke-i dari jenis kemasan dan teknik pengemasan
j
= Blok taraf ke-j dari modifikasi cara pengolahan
ε
ij
= Pengaruh acak dari suatu percobaan blok ke-j yang memperoleh
kombinasi perlakuan taraf ke-i dari jenis kemasan dan teknik pengemasan.
................................... 12 .......................................... 9
............................ 10
................................ 11
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Tempoyak yang dihasilkan dalam penelitian ini menggunakan metode fermentasi secara spontan dengan penambahan garam 3 bb dan gula 1 bb.
Fermentasi durian secara spontan adalah fermentasi yang dilakukan mengikuti kebiasaan masyarakat yaitu fermentasi yang tidak dikontrol dengan penambahan
starter atau kultur. Kualitas durian akan menentukan hasil akhir proses fermentasi untuk menghasilkan kualitas tempoyak yang baik Yuliana dan Dizon 2011.
Selanjutnya, penambahan garam berfungsi untuk membentuk tekstur dan menyediakan lingkungan hidup bagi BAL sehingga hanya mikroorganisme tahan
garam yang dapat hidup. Garam akan membentuk tekstur durian menjadi lunak karena terjadinya pengeluaran cairan dari durian peristiwa osmosis.
Apriantono 2004 melaporkan bahwa garam berfungsi untuk menarik air dari jaringan bahan sehingga akan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
BAL untuk memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan berfungsi untuk menghambat timbulnya bakteri perusak yang dapat merugikan produk.
Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi asam laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Bila konsentrasi garam yang digunakan
kurang dari 5 maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan terjadinya peruraian protein dengan ditandai adanya aroma busuk. Sedangkan bila
konsentrasi garam lebih dari 15 dapat menghambat pertumbuhan BAL dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal
Rahayu dan Nurwitri 2012.
Fermentasi adalah perubahan atau pemecahan yang terjadi pada bahan organik dengan bantuan mikroorganisme yang sesuai, yang kontak langsung
dengan substrat atau bahan pangan. Proses fermentasi ini akan mengakibatkan perubahan kimia maupun fisik pada bahan pangan. Perubahan kimia yang terjadi
adalah merubah gula menjadi asam laktat, sedangkan perubahan fisik yang terjadi adalah bahan pangan menjadi lebih mudah dicerna Dahlan dan Handono 2005.
Hal yang harus diperhatikan pada pengolahan durian fermentasi adalah terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit aerobik, karena fermentasi
melibatkan BAL yang bersifat aerofilik kondisi sedikit aerobik. Dengan demikian bahan fermentasi harus seimbang dengan wadah fermentasi sedemikian
rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antara bahan dan tutup wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi desakan tutup oleh gas yang dihasilkan
selama fermentasi, sedangkan jika terlalu banyak ruang kosong kondisi anaerobik kurang terbentuk akibatnya terjadi peluang kontaminasi. Diagram proses
fermentasi durian tempoyak secara spontan dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.1 Karakteristik Buah Durian
Buah durian Durio zibethinus Murr. yang digunakan dalam penelitian ini ada dua jenis durian yang berasal dari Parung Bogor Provinsi Jawa Barat. Bentuk
durian yang digunakan pada penelitian ini adalah bulat telur dengan berat rata-rata 2 kg, bentuk duri kecil pendek kerucut dengan panjang duri ± 1.2 cm, warna buah
Kategori