Gambar A Gambar B
Gambar 1 Jalur utama dari fermentasi glukosa: A fermentasi homofermentatif glikolisis, Embden-Meyerhof pathway dan B heterofermentatif 6-
fosfoglukonat phosphoketolase. Enzim yang dipilih diberi nomor: 1. Glukokinase; 2. Fruktosa-1.6-difosfat aldolase; 3. Gliseraldehida-3-
fosfat dehidrogenase; 4. Piruvat kinase; 5. Dehidrogenase laktat; 6. Glukosa-6-fosfat dehidrogenase; 7. Dehidrogenase 6-fosfoglukonat; 8.
Phosphoketolase; 9. Asetaldehida dehidrogenase; 10. Dehidrogenase alkohol Putra 2013
Glukosa Glukosa-6-P
Fruktosa-6-P
Fruktosa-1,6-DP 6-Fosfat-glukonat
Ribulosa-5-P
Gliseraldehida-3-P Xsilosa-5-P
DHA- P
2 1,3- Difosfogliserat
Gliseraldeida-3-P 1,3-Difosfogliserat
Asetil-P
Asetil-CoA
Asetaldehida 3-Difosfogliserat
Etanol
2 Laktat H
2
O 2 3-Fosfogliserat
2 Piruvat 2 2-Difosfogliserat
Fosfoenolpiruvat Fosfoenolpiruvat
2-Difosfogliserat
Piruvat
Laktat H
2
O
2 1
3
4 9
5 5
4 8
10 3
Secara umum, bakteri BAL yang bersifat homofermentatif menggunakan jalur glikolisis Embeden-Meyerhof Pathway untuk fermentasi glukosa. Tahapan
glikolisis adalah pembentukan fruktosa-1.6-difosfat FDP, yang dibagi oleh FDP aldolase menjadi dihidroksiaseton fosfat DHA-P dan gliseraldehida-3-fosfat
GAP. Selanjutnya dalam proses metabolisme ini, GAP dan DHAP dikonversi menjadi piruvat. Dalam kondisi standar yaitu kelebihan glukosa dan oksigen yang
terbatas, piruvat direduksi menjadi asam laktat oleh NAD
+ -
tergantung pada laktat dehidrogenase LDH, sehingga pengoksidasi NADH dibentuk selama tahap awal
glikolisis. Produk akhir yang dihasilkan pada tahap glikolisis adalah dua mol asam laktat dan dua ATP per glukosa mol sebagai sumber energi. Jalur fermentasi
utama lainnya adalah phosphoketolase jalur pentosa fosfat. Ditandai tahap dehidrogenasi awal dengan pembentukan 6-fosfoglukonat, diikuti oleh
dekarboksilasi. Sisanya pentosa-5-fosfat dibagi menjadi phosphoketolase oleh GAP dan asetil fosfat. GAP dimetabolisme dengan cara yang sama seperti pada
jalur glikolisis dan menghasilkan asam laktat. Ketika tidak ada penambahan elektron akseptor maka asetil fosfat berkurang menjadi etanol melalui asetil CoA
dan asetaldehida. Proses metabolisme yang menghasilkan produk akhir etanol disebut heterofermentatif. Jalur heterofermentatif akan mengasilkan satu mol
masing-masing asam laktat, etanol, CO
2
dan satu ATP per glukosa Putra 2013.
2.4 Pasteurisasi
Pengolahan panas merupakan salah satu cara paling penting yang telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan. Tujuan dari
pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri patogen dan bakteri non patogen pembusuk atau perusak jenis g negatif dan ada beberapa gram positif, sekaligus
untuk meningkatkan mutu dan memperpanjang umur simpan bahan pangan Nurliana et al. 2009. Penyebab utama kerusakan mikrobiologi adalah bakteri,
kapang, dan khamir. Organisme-organisme tersebut memecah komponen organik kompleks dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana yang dapat
menyebabkan perubahan terhadap flavor, tekstur, warna, dan bau. Haryadi 2000 melaporkan bahwa proses pasteurisasi efektif membunuh bakteri-bakteri yang
berpotensi patogenik di dalam susu, namun proses ini ternyata tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten atau
tahan terhadap suhu tinggi.
Pemanasan dapat dilakukan dengan uap air, air panas, panas kering, atau aliran listrik. Prinsip pasteurisasi adalah pemanasan dibawah suhu 100
o
C. Pasteurisasi dibawah 100
o
C yang sering digunakan oleh industri pengolahan pangan adalah HTST High Temperature Short Time dan LTH Low
Temperature Holding. Pada HTST menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang singkat, yaitu 85
o
C sampai 95
o
C selama 1 sampai 2 menit. Sedangkan LTH menggunakan suhu rendah dengan waktu yang relatif lama yaitu 62
o
C sampai 65
o
C selama 30 menit Winarno 2007. Tempoyak pasteurisasi adalah tempoyak yang telah mengalami proses
pemanasan dengan LTH, yang diharapkan dapat mematikan mikroorganisme patogen, khamir, dan kapang yang bisa menganggu kesehatan konsumen dan
dapat mengurangi jumlah BAL agar bisa memperlambat proses fermentasi sehingga umur simpan tempoyak lebih panjang dari tempoyak non pasteurisasi.
2.5 Pengemasan
Fungsi suatu kemasan menurut Buckle et al. 2010 adalah 1 mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap
kotoran dan pencemaran lainnya; 2 memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan cahaya; 3 memiliki fungsi
secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengemasan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. Kemasan harus sudah dirancang
untuk siap pakai pada mesin-mesin yang ada; 4 mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dan memberikan kemudahan bagi konsumen;
dan 5 memberikan pengenalan, keterangan, dan daya tarik penjualan.
Pengemasan produk yang mudah rusak seperti buah-buahan, dengan menggunakan film plastik akan memperpanjang masa simpannya. Pada kemasan
film plastik yang tertutup rapat, produk pertanian sering tampak dalam keadaan lebih baik dan tahan lama dari pada produk yang disimpan dalam kemasan yang
diberi lubang-lubang kecil. Hal ini terjadi karena termodifikasinya udara disekitar bahan yang dikemas rapat, akan tetapi bau dan rasa yang tidak dikehendaki dapat
timbul dalam kemasan. Bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat timbul apabila penurunan O
2
dan akumulasi CO
2
akibat respirasi melebihi batas sehingga proses respirasi berubah dari aerobik menjadi anaerobik Hadiana 2004.
Pengemasan produk pertanian dalam film permeabel merupakan sistem dinamik dan meliputi dua proses yang terjadi bersamaan yaitu proses pernafasan
gas CO
2
dan O
2
ke luar dan ke dalam kemasan. Oksigen secara terus menerus digunakan oleh buah-buahan dan sayuran untuk kegiatan pernapasannya, dan
menghasilkan CO
2
, H
2
O dan energi panas. Sebagai akibatnya terjadi perbedaan konsentrasi antara bagian dalam dan luar kemasan sehingga O
2
mulai merembes ke dalam kemasan. Konsentrasi CO
2
pada saat yang sama akan semakin meningkat akibat kegiatan respirasi dan merembes keluar kemasan melalui film
pengemas. Gambar 2 mengilustrasikan proses yang akan terjadi.
dengan ya
: konsentrasi O
2
diudara 21 y
: konsentrasi O
2
dalam kemasan RO2 : Laju konsumsi O
2
za : konsentrasi CO
2
di udara 0.03 z
: konsentrasi CO
2
dalam kemasan RCO
2
: laju produksi CO
2
Gambar 2 Perpindahan gas dalam kemasan atmosfir termodifikasi Puspitasari 2006
