Total Jumlah Bakteri TPC dan Kapang

media umum yang bisa ditumbuhi oleh semua bakteri, seperti BAL. Namun, pada akhir menjelang kerusakan produk total jumlah bakteri lebih besar dari pada jumlah bakteri asam laktat. Hal ini diduga media lingkungan untuk pertumbuhan BAL tidak menguntungkan lagi untuk bertahan hidup, seperti ketersediaan kadar gula sebagai sumber energi untuk pertumbuhan BAL mulai habis Gambar 11. Hal demikian dapat menyebabkan sejumlah BAL mati. Wirawati 2002 melaporkan bahwa ketersedian BAL dalam tempoyak sangat penting, karena BAL mampu memproduksi bakteriosin, sebagai senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan perusak. Dengan demikian, apabila jumlah BAL sedikit atau habis maka dapat menyebabkan mikroorganisme perusak atau patogen dapat mengkontaminan produk tempoyak tersebut. Mikroorganisme perusak bahan pangan yang berada dalam tempoyak merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan. Wanniatie 2004 melaporkan bahwa kerusakan akibat aktivitas dan pertumbuhan mikroorganisme lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya. Kerusakkan tempoyak karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentuknya asam, gas, perombakkan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai. Hasil pengamatan total jumlah bakteri dari semua perlakuan dapat dilihat pada Gambar 19. Gambar 19 Jumlah bakteri tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dari berbagai perlakuan selama penyimpanan. PNV, PPM, PPNM, PNNV, NPNM, NNV NPM NNNV Hasil identifikasi TPC dalam tempoyak ditemukan adanya bakteri Staphylococcus sp, kapang Aspergillus niger dan Oidiodendran sp, dan khamir Candida parapsilosis. Keberadaan mikroorganisme tersebut dapat memproduksi enterotoksin yang membahayakan kesehatan konsumen jika mengkonsumsi tempoyak. Berikut gambar mikroorganisme yang teridentifikasi, yaitu bakteri Staphylococcus sp Gambar 20, dan khamir Candida parapsilosis Gambar 21 dan kapang Oidiodendran sp Gambar 23 dan Aspergillus niger Gambar 24. 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 2 4 6 8 10 12 14 21 28 42 56 70 84 TPC L og C fug Lama penyimpanan Hari Perbesaran 100x Perbesaran 1000x Gambar 20 Staphylococcus sp Gambar 21 Candida parapsilosis Perbesaran 1000x Perbesaran 1000x Gambar 22 Oidiodendran sp Gambar 23 Aspergillus niger Kemungkinan pencemaran oleh mikroorganisme tesebut terjadi pada waktu pengemasan, pengangkutan atau penyimpanan. Selain itu, pada saat proses pasteurisasi, tempoyak dimasukkan terlebih dahulu ke dalam kemasan kemudian dipasteurisasi. Pada saat pengisian tempoyak kedalam kemasan, kemungkinan terjadi pencemaran. Keberadaan bakteri Staphylococcus sp atau kapang dalam tempoyak bisa berasal dari alat -alat yang digunakan pada saat pengolahan dan pengemasan. Sifat bakteri Staphylococcus sp adalah gram positif, koagulase positif dan fakultatif anaerob. Pada keadaan anaerob Staphylococcus sp akan menghasilkan asam laktat yaitu suatu produk fermentasi glukosa sedangkan pada keadaan aerob menghasilkan asam asetat. Adanya Staphylococcus sp dalam makanan akan membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kemampuan bakteri tersebut dapat memproduksi enterotoksin yang mengakibatkan keracunan makanan. Sedangkan kapang yang ditemukan dalam penelitian ini Aspergilus niger yang tidak menghasilkan mikotoksin sehingga tidak membahayakan, namun merupakan jenis organisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan Buckle et al. 2010. Kapang yang dominan ditemukan dalam penelitian ini adalah spesies Aspergillus niger. Dalam metabolisme, Aspergilus niger dapat memproduksi asam organik lemah seperti asam sitrat, asam glukonat dan asam oksalat. Secara biokimia kapang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofitik. Organisme ini dapat memecah bahan-bahan organik kompleks menjadi yang lebih sederhana. Aspergillus merupakan mikroorganisme yang menghasilkan enzim hidrolitik seperti amilase, pektinase, protease, dan lipase yang dapat menyebabkan kapang dapat tumbuh pada makanan yang mengandung pati, pektin, protein, dan lipid. Kapang tumbuh baik pada kondisi aerob Mulia 2014. Jumlah kapang tempoyak pasteurisasi pada awal penyimpanan tidak teridentifikasi, namun diperoleh jumlah kapang sebanyak 3.67×10 1 cfug pada lama penyimpanan hari ke-8 dan meningkat menjadi 60,33×10 1 cfug dengan rata-rata 9,54×10 1 cfug. Sedangkan kapang pada tempoyak non pasteurisasi ditemukan pada hari ke-4 sebesar 2.33×10 1 dan meningkat hingga 143×10 2 Cfug dengan rata-rata sebesar 122,38×10 1 cfug. Hasil analisis ragam tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi menunjukkan bahwa jenis dan teknik pengemasan berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah kapang. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tempoyak yang dikemas dengan teknik pengemasan non MAP dan non vakum berbeda nyata dengan perlakuan tempoyak yang dikemas dengan teknik MAP dan vakum. Hasil pengamatan jumlah kapang dari semua perlakuan dapat dilihat pada Gambar 24. Gambar 24 Jumlah kapang pada tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dari berbagai perlakuan selama penyimpanan. PNV, PPM, PPNM, PNNV, NPNM, NNV NPM, NNNV Gambar 24 menunjukkan bahwa tempoyak pada perlakuan teknik pengemasan non MAP dan non vakum yaitu NPNM, NNNV, PPNM dan PNNV, lebih cepat ditumbuhi kapang. Namun, dari keempat perlakuan tesebut, jumlah kapang tempoyak non pasteurisasi lebih tinggi dari tempoyak pasteurisasi. Hal ini dikarenakan pada keempat perlakuan tersebut tempoyak disimpan dalam kondisi aerob, dimana dalam kondisi aerob pertumbuhan kapang akan tumbuh dengan baik. Murni et al. 2011 melaporkan bahwa kapang merupakan mikroorganisme yang termasuk kedalam golongan aerob. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang adalah oksigen dan kadar air. Konsentrasi oksigen yang tinggi dan didukung kadar air yang cukup merupakan faktor pertumbuhan kapang yang baik. Sebaliknya, Oksigen yang rendah dan kadar air berlebih dapat menyebabkan pertumbuhan kapang terhambat.

4.6 Warna

Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufaktur. Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan -1 1 2 3 4 5 2 4 6 8 10 12 14 21 28 42 56 70 84 Juml ah ka pa ng L og C fug Lama penyimpanan Hari dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari warna yang seharusnya. Tempoyak memiliki warna sama seperti warna daging buah durian umumnya yaitu putih kekuningan hingga orange. Selain itu cita rasa dan aroma tempoyak sangat khas dan kuat, yang terbentuk karena keseimbangan antara komponen gula dari buah dan asam laktat yang terbentuk selama fermentasi. Tabel 6 menunjukkan bahwa secara fisik dapat dilihat semakin lama penyimpanan, warna tempoyak akan terus berubah dari putih kekuningan hingga menjadi kecoklatan. Namun, warna tempoyak pasteurisasi lebih cepat mengalami perubahan dari pada tempoyak non pasteurisasi. Hal ini disebabkan pada tempoyak pasteurisasi mengalami pemanasan. Tempoyak tersusun dari komponen protein dan gula pereduksi. Apabila gula pereduksi dan gugus amino dari protein mengalami panas maka akan terjadi pencoklatan non enzimatis atau disebut dengan reaksi maillard. Reaksi maillard adalah rekasi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein, akibat dari proses pemanasan atau tersimpan dalam waktu yang lama Rosida et al. 2004. Reaksi Maillard dapat dibagi dalam tiga tahap yaitu tahap awal dimana terbentuk glikosilamin dan Amadori Rearrangement Product ARP, tahap intermediet dimana terjadi dekomposisi ARP dan degadasi strecker, dan tahap akhir dimana terjadi perubahan senyawa karbonil furfural, produk fisi, dehidroredukton atau aldehid hasil degadasi strecker menjadi senyawa yang mempunyai berat molekul tinggi. Produk degadasi ARP selama pemanasan adalah hidroksimetil furfural HMF yang terbentuk melalui jalur tiga deoksiglukoson yang merupakan prekursor dalam pembentukan melanoidin. Tahap akhir dari reaksi Maillard ini menghasilkan pigmen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat. HMF atau furfural, dehidro-redukton maupun produk-produk fisi yang dihasilkan pada tahap intermediet dapat membentuk aldol dan polimer tanpa N. Aldol kemudian terkondensasi dan dengan adanya senyawa amino akan membentuk melanoidin. Begitu juga dengan HMF atau furfural, dehdro redukton, aldehid serta produk-produk fisi dapat secara langsung bereaksi dengan senyawa amino menghasilkan melanoidin. Reaksi maillard dapat menurunkan kandungan asam amino esensial, penurunan mutu bahan pangan, pembentukkan komponen toksik dan mutagenik dalam bahan pangan Rosida et al. 2004. Lebih lanjut Dedin et al. 2006 melaporkan bahwa adanya asam laktat, asam asetat, asam suksinat, asam piroglutamat, dan asam format juga mempengaruhi pembentukkan warna. Reaksi pencoklatan non enzimatis merupakan fenomena yang sering dijumpai pada penyimpanan bahan makanan maupun pengoalahan makanan. Reaksi ini berkontribusi dalam pembentukan warna melanoidin dan flavour. Selain itu Zuhra 2006 dan Muhdarsyah 2007 melaporkan bahwa konsentrasi oksigen yang tinggi dan kondisi anaerob pada produk pangan dapat menyebabkan terjadinya oksidasi udara, sehingga mempercepat terjadi browning pada produk. Pada Tabel 6 dapat dilihat warna tempoyak pada kondisi aerob perlakuan NPNM, NNNV, PPNM, PNNV dan anaerob perlakuan PNV dan NNV dengan lama penyimpanan 14 hingga 28 hari sudah mengalami perubahan warna dari putih kekuningan menjadi orange kecoklatan. Sedangkan, tempoyak dalam kondisi anaerob fakultatif perlakuan PPM dan NPM mengalami perubahan warna lebih lambat yaitu dengan lama penyimpanan 56 hingga 84 hari.