Total Jumlah Bakteri TPC dan Kapang
media umum yang bisa ditumbuhi oleh semua bakteri, seperti BAL. Namun, pada akhir menjelang kerusakan produk total jumlah bakteri lebih besar dari pada
jumlah bakteri asam laktat. Hal ini diduga media lingkungan untuk pertumbuhan BAL tidak menguntungkan lagi untuk bertahan hidup, seperti ketersediaan kadar
gula sebagai sumber energi untuk pertumbuhan BAL mulai habis Gambar 11. Hal demikian dapat menyebabkan sejumlah BAL mati. Wirawati 2002
melaporkan bahwa ketersedian BAL dalam tempoyak sangat penting, karena BAL mampu memproduksi bakteriosin, sebagai senyawa yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen dan perusak. Dengan demikian, apabila jumlah BAL sedikit atau habis maka dapat menyebabkan mikroorganisme perusak atau patogen
dapat mengkontaminan produk tempoyak tersebut. Mikroorganisme perusak bahan pangan yang berada dalam tempoyak merupakan faktor utama penyebab
terjadinya kerusakan. Wanniatie 2004 melaporkan bahwa kerusakan akibat aktivitas dan pertumbuhan mikroorganisme lebih berbahaya dibandingkan
kerusakan-kerusakan
lainnya. Kerusakkan
tempoyak karena
aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentuknya asam, gas, perombakkan
protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai. Hasil pengamatan total jumlah bakteri dari semua perlakuan dapat dilihat pada Gambar
19.
Gambar 19 Jumlah bakteri tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dari berbagai perlakuan selama penyimpanan. PNV, PPM,
PPNM, PNNV, NPNM, NNV NPM NNNV
Hasil identifikasi TPC dalam tempoyak ditemukan adanya bakteri Staphylococcus sp, kapang Aspergillus niger dan Oidiodendran sp, dan khamir
Candida parapsilosis. Keberadaan mikroorganisme tersebut dapat memproduksi enterotoksin yang membahayakan kesehatan konsumen jika mengkonsumsi
tempoyak. Berikut gambar mikroorganisme yang teridentifikasi, yaitu bakteri Staphylococcus sp Gambar 20, dan khamir Candida parapsilosis Gambar 21
dan kapang Oidiodendran sp Gambar 23 dan Aspergillus niger Gambar 24. 2
4 6
8 10
12 14
16 18
20 22
2 4
6 8
10 12
14 21
28 42
56 70
84 TPC
L og
C fug
Lama penyimpanan Hari
Perbesaran 100x Perbesaran 1000x
Gambar 20 Staphylococcus sp Gambar 21 Candida parapsilosis
Perbesaran 1000x Perbesaran 1000x
Gambar 22 Oidiodendran sp Gambar 23 Aspergillus niger
Kemungkinan pencemaran oleh mikroorganisme tesebut terjadi pada waktu pengemasan, pengangkutan atau penyimpanan. Selain itu, pada saat proses
pasteurisasi, tempoyak dimasukkan terlebih dahulu ke dalam kemasan kemudian dipasteurisasi. Pada saat pengisian tempoyak kedalam kemasan, kemungkinan
terjadi pencemaran. Keberadaan bakteri Staphylococcus sp atau kapang dalam tempoyak bisa berasal dari alat -alat yang digunakan pada saat pengolahan dan
pengemasan. Sifat bakteri Staphylococcus sp adalah gram positif, koagulase positif dan fakultatif anaerob. Pada keadaan anaerob Staphylococcus sp akan
menghasilkan asam laktat yaitu suatu produk fermentasi glukosa sedangkan pada keadaan aerob menghasilkan asam asetat. Adanya Staphylococcus sp dalam
makanan akan membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kemampuan
bakteri tersebut
dapat memproduksi
enterotoksin yang
mengakibatkan keracunan makanan. Sedangkan kapang yang ditemukan dalam penelitian ini Aspergilus niger yang tidak menghasilkan mikotoksin sehingga
tidak membahayakan, namun merupakan jenis organisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan Buckle et al. 2010.
Kapang yang dominan ditemukan dalam penelitian ini adalah spesies Aspergillus niger. Dalam metabolisme, Aspergilus niger dapat memproduksi asam
organik lemah seperti asam sitrat, asam glukonat dan asam oksalat. Secara biokimia kapang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofitik. Organisme
ini dapat memecah bahan-bahan organik kompleks menjadi yang lebih sederhana. Aspergillus merupakan mikroorganisme yang menghasilkan enzim hidrolitik
seperti amilase, pektinase, protease, dan lipase yang dapat menyebabkan kapang dapat tumbuh pada makanan yang mengandung pati, pektin, protein, dan lipid.
Kapang tumbuh baik pada kondisi aerob Mulia 2014. Jumlah kapang tempoyak pasteurisasi pada awal penyimpanan tidak teridentifikasi, namun diperoleh jumlah
kapang sebanyak 3.67×10
1
cfug pada lama penyimpanan hari ke-8 dan meningkat menjadi 60,33×10
1
cfug dengan rata-rata 9,54×10
1
cfug. Sedangkan kapang pada tempoyak non pasteurisasi ditemukan pada hari ke-4 sebesar 2.33×10
1
dan meningkat hingga 143×10
2
Cfug dengan rata-rata sebesar 122,38×10
1
cfug. Hasil analisis ragam tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi
menunjukkan bahwa jenis dan teknik pengemasan berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah kapang. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tempoyak yang
dikemas dengan teknik pengemasan non MAP dan non vakum berbeda nyata dengan perlakuan tempoyak yang dikemas dengan teknik MAP dan vakum. Hasil
pengamatan jumlah kapang dari semua perlakuan dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24 Jumlah kapang pada tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dari berbagai perlakuan selama penyimpanan. PNV, PPM,
PPNM, PNNV, NPNM, NNV NPM, NNNV
Gambar 24 menunjukkan bahwa tempoyak pada perlakuan teknik
pengemasan non MAP dan non vakum yaitu NPNM, NNNV, PPNM dan PNNV, lebih cepat ditumbuhi kapang. Namun, dari keempat perlakuan tesebut, jumlah
kapang tempoyak non pasteurisasi lebih tinggi dari tempoyak pasteurisasi. Hal ini dikarenakan pada keempat perlakuan tersebut tempoyak disimpan dalam kondisi
aerob, dimana dalam kondisi aerob pertumbuhan kapang akan tumbuh dengan baik. Murni et al. 2011 melaporkan bahwa kapang merupakan mikroorganisme
yang termasuk kedalam golongan aerob. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang adalah oksigen dan kadar air. Konsentrasi oksigen yang tinggi dan
didukung kadar air yang cukup merupakan faktor pertumbuhan kapang yang baik. Sebaliknya, Oksigen yang rendah dan kadar air berlebih dapat menyebabkan
pertumbuhan kapang terhambat.