tutup oleh gas yang dihasilkan selama fermentasi, sedangkan jika terlalu banyak ruang kosong kondisi anaerobik kurang terbentuk akibatnya terjadi peluang
kontaminasi.
Penambahan garam pada pembuatan tempoyak di masyarakat sangat bervariasi 1 sampai 5 bb. Hasil penelitian Amin et al. 2004 melaporkan
bahwa penambahan kadar garam terbaik untuk tempoyak adalah 2 sampai 3 bb. Secara garis besar kandungan garam yang ditambahkan dapat menghasilkan
dua jenis tempoyak yang berbeda yaitu tempoyak asam jika kandungan garam kurang dari 5 dan tempoyak asin jika diberi penambahan garam lebih dari 5.
Kandungan garam yang rendah akan lebih mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga produk akhir mempunyai tingkat keasaman tinggi dalam waktu
yang relatif lebih cepat dibandingkan dengan tempoyak yang diberi garam tinggi. Sedangkan pada tempoyak yang diberi garam tinggi, hanya bakteri asam laktat
selektif yang dapat hidup sehingga tingkat keasaman berkurang dan secara sensori, rasa asin menjadi dominan. Penambahan garam pada bahan akan
menyebabkan pelepasan cairan dari bahan dasar. Cairan tersebut mengandung gula, protein terlarut, mineral dan zat-zat lain yang dapat digunakan sebagai
substrat oleh bakteri asam laktat. Yuliana 2008 melaporkan bahwa penambahan garam bertujuan untuk menarik air dan bahan gizi dari jaringan bahan yang
difermentasi, yang selanjutnya akan digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi.
Mikroba yang aktif selama fermentasi tempoyak adalah genus Lactobacillus yang merupakan kelompok bakteri asam laktat Nurmalinda et al. 2013. Ragam
bakteri asam laktat yang dilaporkan beberapa peneliti yang terdapat pada tempoyak adalah L. plantarum, L. brevis, L. mali, L. fermentum dari tempoyak
Malaysia Leisner et al. 2001. Wirawati 2002 berhasil mengisolasi L. plantarum, L. casei, dan L. corynebacterium dari tempoyak Indonesia. Leisner et
al. 2002 melaporkan jenis baru bakteri asam laktat Lactobacillus, L. duriansis sp. yang diisolasi dari tempoyak Malaysia. Yuliana et al. 2004 melaporkan
bakteri asam laktat yang ada pada tempoyak adalah Pediococcus acidilactice dan Weissella mesenteroides. Sedangkan Yuliana dan Dizon 2011 melaporkan
bakteri asam laktat yang terkandung pada tempoyak jenis L. plantarum, L. sp, Weissella paramesenteroides, dan Pediococcus acidilactice. Hasanuddin 2010
melaporkan isolat bakteri yang teridentifikasi pada tempoyak sebanyak enam spesies yaitu: P. acidilactici, L. plantarum, L. curvatus, Leu. mesentroides, S.
saprophyticus dan M. varians. Dari keenam spesies tersebut empat spesies yang berperanan positif pada fermentasi tempoyak yaitu P. acidilactici, L. plantarum,
L. curvatus dan Leu. mesentroides. Dua spesies yang merugikan adalah Staphylococcus saprophyticus dan Micrococcus varians. Karena adanya dua
spesies bakteri yang tidak menguntungkan pada tempoyak disarankan agar masyarakat jangan mengkonsumsi langsung tempoyak tanpa dimasak. Khamir
yang teridentifikasi dari tempoyak adalah K. marxianus. Ada tiga spesies jamur yang terlibat dalam proses fermentasi tempoyak dalam memproduksi asam laktat
yaitu: Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor roxii.
Produksi tempoyak hingga saat ini masih dilakukan secara tradisional, sehingga kualitas tempoyak yang diperoleh berbeda-beda. Belum adanya standar
pembuatan tempoyak menyebabkan kualitas tempoyak diperoleh bervariasi pada masing-masing pengolahan. Upaya untuk meningkatkan kualitas tempoyak
sebagai makanan tradisional baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologis sangat diperlukan sehingga mempunyai peluang besar menjadi produk komersial.
Sebagaimana yang dikemukakan oleh Wirawati 2002, bahwa fermentasi asam laktat pada prinsipnya dapat meningkatkan kandungan asam amino esensial. Sifat
awet yang ditunjukkan oleh tempoyak baik untuk kesehatan, karena pengawetan yang terjadi tidak menggunakan bahan kimia yang akhir-akhir ini dihindari oleh
konsumen karena dikahwatirkan dapat menimbulkan efek karsinogenik.
2.3 Bakteri Asam Laktat BAL
Pada umumnya BAL merupakan jenis mikroba alami yang dapat diperoleh dari makanan tradisional hasil dari fermentasi. BAL termasuk dalam kelompok
mikroorganisme yang aman jika ditambahkan dalam pangan karena sifatnya tidak toksik dan dapat digunakan sebagai stater untuk fermentasi minuman, daging dan
sayuran.
BAL merupakan
salah satu
contoh mikroorganisme
yang menguntungkan dan mempunyai peran penting dalam industri pangan untuk
mengawetkan bahan makanan Adnan dan Tan 2006 dengan menghasilkan sebagian besar asam laktat dan asam-asam organik lainnya yang berpengaruh
terhadap cita rasa produk fermentasi. Adanya aktivitas enzim yang dimiliki oleh BAL juga dapat mempengaruhi perubahan tekstur produk fermentasi. Asam laktat
yang dihasilkan dapat menyebabkan terjadinya penurunan pH lingkungan. pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroba pembusuk dan patogen
Sari et al. 2012.
BAL merupakan bakteri mikroaerofilik, yang memiliki ciri-ciri khas seperti: tidak membentuk spora, gram positif, bereaksi negatif dengan katalase, berbentuk
batang atau bulat, bersifat non motil dan dapat mengubah karbohidrat menjadi asam laktat Korhenen 2010 serta tumbuh pada medium de Mann Rogosa Sharpe
MRS. Jenis mikroorganisme yang termasuk dalam kelompok BAL adalah mikroorganisme dari genus Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus dan
Pediocococcus. BAL berdasarkan bentuknya terbagi dalam dua kelompok yaitu basil dan kokus. BAL yang berbentuk batang dapat digolongkan ke dalam 2 jenis
genus yaitu genus Lactobacillus dan Carnobacterium. BAL yang berbentuk kokus bulat digolongkan ke dalam genus Streptococcus, Leuconostoc, Vagococcus,
Lactococcus, Aerococcus, Tetragenococcus, Enterococcus, dan Pediococcus Lawalata 2012.
BAL bersifat
homofermentatif dan
heterofermentatif. Bakteri
homofermentatif memecah gula menjadi asam laktat. Bakteri ini berbentuk bulat, bersifat katalase negatif dan mikroaerofilik. Jenis bakteri homofermentatif adalah
Lactobacillus, Pediococcus, dan Streptococcus. Beberapa spesies dari genus Pediococcus ini adalah P. cereviceae fermentasi sosis, P. pentosaeus, P.
acidactili dan P. halophilicus yang dapat tumbuh pada konsentrasi NaCl 7. Bakteri Pediococcus sering ditemukan pada fermentasi daging, susu dan sayuran
dan pada umumnya berbentuk tetrad, tetapi beberapa spesies lainnya berbentuk rantai pendek. Bakteri Streptococcus merupakan bakteri yang berbentuk bulat
yang hidup secara berpasangan atau membentuk rantai pendek dan panjang. Bakteri ini bersifat homofermentatif, proteolitik dan biasanya lipolitik. Bakteri
Streptococcus dibedakan atas empat gup berdasarkan sifat fisiologi dan sifat hemolitiknya, antara lain gup piogenik S. pyogenes dan S. agalactiae, gup
viridan S. thermophilus dan S. bovis, gup laktat S. lactis dan S. cremoris, dan gup enterokokus S. faecalis dan S. durans. Suhu pertumbuhan optimum sebesar
30 °C Sastra 2008.
Bakteri heterofermentatif dapat memecah glukosa menjadi asam laktat 50, asam asetat 25, etanol dan CO
2
25 serta bakteriosin Dizon 2002. BAL yang tergolong heterofermentatif adalah Lactobacillus dan Leuconostoc. Spesies dari
genus Leuconostoc antara lain adalah L. cremoris, L. dextranicum dan L. Mesenteroide. Jenis bakteri L. cremoris dan L. dextranicum yang dapat
memfermentasi asam sitrat menjadi diasetil yang digunakan dalam pembuatan keju untuk meningkatkan citarasa Lawalata 2012.
Pertumbuhan BAL dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti, nutrisi karbohidrat atau gula, suhu, pH, kadar air, keberadaan oksigen, dan perlakuan
panas. Salah satu faktor penting dalam pertumbuhan BAL adalah pH. Bakteri asam laktat dapat tumbuh pada pH antara 3.0 sampai 8.0. Namun, pH yang
dibutuhkan
masing-masing genus
BAL berbeda-beda.
Bakteri genus
Carnobacterium dan Tetragenococcus sangat toleran pada pH 4.6, sedangkan bakteri genus Lactobacillus dan Pediococcus sangat toleran pada pH dibawah 4.6.
Produk makanan yang mempunyai nilai pH rendah dibawah 4.5 umumnya tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri patogen, tetapi dapat menjadi rusak karena
pertumbuhan khamir dan kapang. Khamir dapat tumbuh pada kisaran nilai pH 2.5 sampai 8.5 dan tumbuh optimum pada pH 4.0 sampai 5.0, sedangkan kapang
dapat tumbuh optimum pada nilai pH 5.0 sampai 7.0. Oleh karena itu, makanan yang mempunyai nilai pH rendah relatif lebih tahan selama penyimpanan
dibandingkan dengan makanan yang mempunyai nilai pH netral atau mendekati netral Buckle et al. 2010.
2.3.1 Karakter Lactobacillus
BAL pada produk tempoyak digolongkan ke dalam famili Lactobacillaceae, yaitu spesies dari genus Lactobacillus. Genus Lactobacillus memiliki ciri-ciri g
postif, non spora, bentuk basil, paling tahan terhadap asam masih bisa tumbuh pada nilai pH 3.0, anaerobik fakultatif, tidak tahan panas, katalase negatif dan
ditandai dengan pembentukan asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme karbohidrat. Suhu optimum pertumbuhan Lactobacillus sekitar 30
o
C sampai 37
o
C. Lactobacillus banyak digunakan dalam industri makanan dengan beberapa spesies berfungsi sebagai probiotik seperti spesies L. acidophilus, L. delbrueckii
subsp. bulgaricus, L. fermentum, L. casei, dan L. reuteri. Ketika heksosa seperti glukosa digunakan sebagai sumber karbon, maka genus Lactobacillus yang
terlibat. Lactobacillus memproduksi gas dan senyawa volatil lainnya yang penting sebagai pembentuk cita rasa dalam makanan fermentasi Candra dan Iryadi 2006.
Berdasarkan kemampuanya menghasilkan produk akhir berupa asam laktat, Lactobacillus dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu homofermentatif dan
heterofermentatif. Spesies
dari genus
Lactobacillus yang
tergolong homofermentatif meliputi L. acidophilus, L. bulgaricus, L. lactis, L. delbrueckii,
dan L. thermophilus. Spesies dari genus Lactobacillus yang tergolong heterofermentatif adalah L. plantarum, L. buchneri, L. fermentum fermentasi
keju dan L. brevis fermentasi kecap dan sayuran, L. leichmanii, dan L. Casei Lawalata 2012. Proses biokimia pembentukan asam laktat Lactobacillus
homofermentatif dan heterofermentatif dapat dilihat pada Gambar 1.
