Gambar 15. Diagram pengaruh interaksi suhu-waktu-kadar air terhadap
suhu gelatinisasi
c. Viskositas Setback
Viskositas setback mengacu pada selisih viskositas pasta dingin dengan viskositas pasta panas pati yaitu antara viskositas akhir dengan
viskositas saat holding pemanasan. Pada tabel yang disajikan pada profil amilografi terlihat bahwa viskositas akhir berkorelasi positif terhadap
viskositas setback. Semakin tinggi viskositas akhirnya maka viskositas setback juga akan semakin tinggi ataupun sebaliknya.
Pengujian dengan ANOVA yang disajikan pada Lampiran 11
memperlihatkan bahwa interaksi suhu-waktu-kadar air tidak memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas setback. Oleh karena itu, dilihat
interaksi lainnya yang memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas setback p 0.05 yaitu interaksi suhu-waktu kemudian dilakukan uji
lanjut Duncan untuk melihat pengaruh interaksinya. Pada Gambar 17
terlihat bahwa pati dengan HMT dengan perlakuan kadar air 25 memiliki viskositas setback yang lebih tinggi namun tidak berbeda nyata
dengan pati HMT dengan perlakuan kadar air 20, sedangkan pati HMT dengan perlakuan kadar air 30 menunjukkan perbedaan nyata terhadap
dua perlakuan kadar air lainnya.
Menurut Hormdok dan Noomhorm 2007, selama proses HMT akan terjadi peningkatan ikatan silang di antara rantai pati terutama pada
fraksi amilosa. Hal ini menyebabkan terbentuknya junction zone pada fase kontinu gel sehingga meningkatkan viskositas setback. Kadar air
dan suhu pemanasan yang lebih tinggi menyebabkan terjadinya pengaturan kembali rantai polimer yang lebih besar sehingga
memberikan pengaruh yang lebih besar.
Gambar 16.
Diagram pengaruh interaksi suhu-waktu-kadar air terhadap viskositas setback
superscript tidak dilampirkan karena hasil perlakuan tidak berbeda nyata
Gambar 17 menunjukkan bahwa interaksi perlakuan 100
C 4 jam menunjukkan viskositas setback pati HMT yang paling tinggi yaitu
1604.07 cP, sedangkan viskositas terendah ditunjukkan oleh pati HMT dari hasil interaksi perlakuan 100
C 16 jam yaitu 990.8 cP. Namun, kedua nilai tersebut masih lebih tinggi dibandingkan nilai viskositas
setback pati alaminya yaitu 735.2 cP. Dari hasil penelitian ini, waktu modifikasi yang lebih lama kemungkinan mengakibatkan perubahan
struktur granula menjadi kurang rigid sehingga menurunkan viskositas setback. Studi yang dilakukan oleh Herawati 2009 pada pati sagu juga
menunjukkan bahwa viskositas setback terendah dimiliki oleh pati yang dimodifikasi selama 16 jam. Pati HMT dengan viskositas setback yang
tinggi memiliki kemampuan membentuk gel yang lebih baik sehingga cocok digunakan sebagai bahan baku pembuatan sohun.
Gambar 17. Diagram pengaruh interaksi suhu-waktu terhadap viskositas
setback
4. Kekuatan Gel Gel Strength
Kategori