f. Uji Organoleptik Sohun
Analisis organoleptik yang dilakukan terdiri dari dua jenis pengujian yaitu uji rating hedonik dan uji ranking hedonik. Kedua uji ini dilakukan
pada sohun ganyong yang telah direhidrasi. Dalam penyajiannya tidak ditambahkan bumbu peyedap atau carrier, hanya dilakukan proses
rehidrasi sehingga diperoleh sohun yang siap dikonsumsi. Uji rating hedonik dilakukan dengan menggunakan tiga formula dengan lima
kriteria pengujian yaitu warna, kekerasan, kelengketan, kekenyalan, dan kesan keseluruhan over all. Skor penilaian yang digunakan berada pada
kisaran 1-7 dengan skor 1 menyatakan rasa sangat tidak suka dan skor 7 yang menyatakan rasa sangat suka.
Uji ranking hedonik dilakukan dengan menggunakan tiga formula dengan satu kriteris pengujian yaitu kesan secara kesuluruhan over all.
Pada uji ranking hedonik dilakukan penilaian dengan cara mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaan terhadap kesan kesuluruhan over
all. Skor pada uji ranking berkisar antara 1-3, sesuai dengan jumlah sampel yang diujikan. Skor 1 menyatakan bahwa sampel sangat disukai,
sedangkan skor 3 menyatakan sampel paling sedikit disukai. Pada kedua pengujian ini digunakan 30 panelis tidak terlatih. Kuesioner untuk kedua
pengujian dapat dilihat pada Lampiran 19 dan Lampiran 20.
4. Analisis Statistik
Analisis statistik dilakukan terhadap data sifat fisiko-kimia pati ganyong HMT, data karakterisasi sohun yang dihasilkan, dan data uji organoleptik
sohun rating hedonik. Analisis yang digunakan adalah ANOVA factorial dengan menggunakan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perlakuan yang
memberikan pengaruh nyata terhadap parameter yang diinginkan pada taraf kepercayaan 95. Pada uji ranking hedonik dilakukan uji Friedman untuk
mengetahui signifikansi ranking pada sampel sohun yang diujikan.
IV. PEMBAHASAN
A. MODIFIKASI PATI dengan METODE HMT
Prinsip modifikasi HMT adalah pengaplikasian panas di atas suhu gelatinisasi dengan lama waktu tertentu pada pati dengan kadar kelembaban
terbatas. Kelembaban yang terbatas mengakibatkan tidak terjadinya proses gelatinisasi sehingga terjadi perubahan karakteristik pati tanpa mengubah
visualisasi granula. Jika dilihat dari prinsip modifikasinya, terihat bahwa terdapat tiga faktor penting yang mempengaruhi karakteristik pati hasil
modifikasi yaitu suhu, waktu pemanasan, dan kadar air bahan. Pada proses modifikasi pati ganyong Ciamis digunakan dua nilai suhu
pemanasan yaitu 100 dan 110
C, tiga waktu modifikasi yaitu 4 jam , 8 jam, dan 16 jam, dan tiga nilai kadar air bahan yaitu 20, 25, dan 30 sehingga
menghasilkan 18 kombinasi perlakuan. Pemilihan nilai suhu, waktu, dan kadar air tersebut didasarkan pada penelitian yang telah dilakukan
sebelumnya. Modifikasi pati beras pada suhu 110 C dengan kadar air 20
dapat meningkatkan kualitas gel pati Hormdok dan Noomhorm 2007. Modifikasi yang dilakukan pada pati ganyong pada suhu 100
C dan kelembaban 15-25 selama 16 jam dapat meningkatkan stabilitas pasta pati
Watcharatewinkul 2009. Pengaturan kadar air bahan dilakukan dengan menambahkan sejumlah
air yang telah dihitung berdasarkan prinsip kesetimbangan massa sehingga mencapai kadar air yang diinginkan. Penambahan air dilakukan dengan
menyemprotkan air disertai dengan proses pengadukan. Setelah itu dilakukan proses conditioning dengan menyimpan sampel dalam refrigerator selama
semalam untuk menyeragamkan kadar air sampel. Penyimpanan dalam suhu refrigerator juga diharapkan dapat mencegah terjadinya perubahan kadar air
dari yang telah ditargetkan. Hasil analisis kadar air yang disajikan pada
Lampiran 6 menunjukkan bahwa kadar air setelah conditioning tidak
berbeda dengan kadar air yang ditargetkan. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perubahan yang signifikan selama proses conditioning.
Kategori