e. Analisis Kadar Karbohidrat by difference
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by difference dengan persamaan :
Kadar karbohidrat=100- air+abu+protein+ lemak
2. Analisis Sifat Fisiko-kimia Pati
a. Morfologi Granula Pati dengan Mikroskop Polarisasi
Patitepung dibuat suspensi dan dilihat dibawah mikroskop polarisasi cahaya. Bentuk dan sifat birefrigent granula pati dapat langsung dilihat
dibawah mikroskop. Ukuran diameter granula pati ditentukan berdasarkan rata-rata diameter dari granula pati yang berhasil
didokumentasikan oleh kamera.
b. Kemampuan Pengembangan Pati Swelling Power Leach et al.
1959; Riley et al. 2006 Dengan Modifikasi
Sebanyak masing-masing 1 gram pati dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse yang telah diketahui beratnya. Volume suspensi ditepatkan
sampai 50 ml dngan menggunakan air destilata. Tabung sentrifuse ditutup rapat kemudian diinkubasi pada suhuu 30
, 60 , dan 90
C selama 30 menit. Tabung disentrifuse pada 4000 rpm selama 30 menit. Kekuatan
pembengkakan dihitung berdasarkan presentase berat pati yang telah menyerap air terhadap berat awal pati yang digunakan.
c. Profil Gelatinisasi dengan Rapid Visco Analyzer Wattanachant
et al. 2002 Dengan Modifikasi
Karakteristik gelatinisasi dapat dilihat dengan menggunakan Rapid Visco Analyzer. Sebanyak 10 ml suspensi pati 10 pati dalam 10 ml air
dipanaskan dari suhu 30 C sampai 95
C dengan kecepatan peningkatan suhu sebanyak 4
Cmenit. Setelah mencapai suhu 95 C, suhu
dipertahankan selama 10 menit. Suhu pasta pati kemudian diturunkan sampai 50
C dan dipertahankan kembali selama 10 menit. Informasi yang dapat diperoleh antara lain suhu awal gelatinisasi yaitu suhu saat
viskositas pasta mulai naik, viskositas pasta pati meliputi viskositas pasta
panas VPP yaitu viskositas setelah dipertahankan pada suhu 95 C dan
viskositas pasta dingin VPD yaitu viskositas setelah suhu dipertahankan 50
C, viskositas breakdown yaitu perubahan viskositas selama pemanasan, dan viskositas setback yaitu perubahan viskositas selama
pendinginan.
d. Kekuatan Gel Pati Gel strength Wattanachant et al. 2002
Kategori