IV. PEMBAHASAN
A. MODIFIKASI PATI dengan METODE HMT
Prinsip modifikasi HMT adalah pengaplikasian panas di atas suhu gelatinisasi dengan lama waktu tertentu pada pati dengan kadar kelembaban
terbatas. Kelembaban yang terbatas mengakibatkan tidak terjadinya proses gelatinisasi sehingga terjadi perubahan karakteristik pati tanpa mengubah
visualisasi granula. Jika dilihat dari prinsip modifikasinya, terihat bahwa terdapat tiga faktor penting yang mempengaruhi karakteristik pati hasil
modifikasi yaitu suhu, waktu pemanasan, dan kadar air bahan. Pada proses modifikasi pati ganyong Ciamis digunakan dua nilai suhu
pemanasan yaitu 100 dan 110
C, tiga waktu modifikasi yaitu 4 jam , 8 jam, dan 16 jam, dan tiga nilai kadar air bahan yaitu 20, 25, dan 30 sehingga
menghasilkan 18 kombinasi perlakuan. Pemilihan nilai suhu, waktu, dan kadar air tersebut didasarkan pada penelitian yang telah dilakukan
sebelumnya. Modifikasi pati beras pada suhu 110 C dengan kadar air 20
dapat meningkatkan kualitas gel pati Hormdok dan Noomhorm 2007. Modifikasi yang dilakukan pada pati ganyong pada suhu 100
C dan kelembaban 15-25 selama 16 jam dapat meningkatkan stabilitas pasta pati
Watcharatewinkul 2009. Pengaturan kadar air bahan dilakukan dengan menambahkan sejumlah
air yang telah dihitung berdasarkan prinsip kesetimbangan massa sehingga mencapai kadar air yang diinginkan. Penambahan air dilakukan dengan
menyemprotkan air disertai dengan proses pengadukan. Setelah itu dilakukan proses conditioning dengan menyimpan sampel dalam refrigerator selama
semalam untuk menyeragamkan kadar air sampel. Penyimpanan dalam suhu refrigerator juga diharapkan dapat mencegah terjadinya perubahan kadar air
dari yang telah ditargetkan. Hasil analisis kadar air yang disajikan pada
Lampiran 6 menunjukkan bahwa kadar air setelah conditioning tidak
berbeda dengan kadar air yang ditargetkan. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perubahan yang signifikan selama proses conditioning.
Suhu target pada proses HMT merupakan suhu pada bahan sehingga lama waktu modifikasi dihitung saat bahan telah mencapai suhu yang
ditargetkan. Untuk mencapainya, suhu oven di-setting 5 lebih tinggi
dibandingkan suhu targetnya. Selama pemanasan terjadi penetrasi panas ke dalam bahan dan baru akan mencapai suhu target setelah dipanaskan selama 1
jam. Pengecekan kesesuaian suhu dilakukan dengan meletakkan termometer yang langsung menyentuh permukaan bahan. Selama proses HMT, dilakukan
pengadukan setiap 2 jam untuk menyeragamkan panas yang diterima bahan. Pati HMT yang diperoleh kemudian langsung digiling dan diayak 100 mesh
untuk mendapatkan pati yang halus.
B. PENGARUH MODIFIKASI HMT PADA KARAKTERISTIK PATI
Kategori