Hasil analisis proksimat ini berbeda dengan Watcharatewinkul 2009 yang menyatakan bahwa pati ganyong varietas Vietnam memiliki kadar air
sekitar 15, dengan kandungan abu, protein, amilosa, dan kandungan lemak berturut-turut adalah 0.34, 0.065, 34, dan lemak yang tidak terdeteksi.
Kandungan amilosa pati ganyong Ciamis sekitar 37.96, sedangkan kadar amilosa pati varietas Vietnam sekitar 34. Hal ini menunjukan bahwa
komposisi kimia pati bergantung pada varietas atau sumber patinya. Pati ganyong alami varietas Ciamis memiliki granula berbentuk oval
dengan ukuran yang tidak seragam. Rata-rata granula patinya berukuran sekitar 24.87 µm dengan kadar pati sekitar 71.89. Pengukuran pH pada
sampel menunjukkan bahwa pati ganyong memiliki pH netral yaitu sekitar 6.5 - 7. Kondisi ini menunjukkan bahwa tidak ada aktivitas mikroorganisme
pembentuk asam pada sampel pati yang digunakan sehingga tidak memerlukan tindakan lanjutan seperti proses pencucian. Modifikasi yang
dilakukan dengan banyak kombinasi perlakuan akan menghasilkan pati termodifikasi dengan karakteristik yang berbeda dengan pati alaminya
maupun antar perlakuan. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi akibat proses HMT dilakukan beberapa pengujian profil pati modifikasi.
1. Morfologi Granula Pati
Pengamatan melalui mikroskop polarisasi menunjukkan bahwa baik pati alami maupun pati hasil modifikasi berbentuk sama yaitu oval-lonjong. Hal
ini menunjukkan bahwa proses HMT tidak mengubah bentuk granula pati. Namun, pati HMT mempunyai ukuran granula lebih besar dibandingkan pati
alaminya. Pati alami memiliki ukuran granula rata-rata 24.87 µm, sedangkan pati modifikasi HMT rata-rata berukuran 22.7 - 38.9 µm. Ukuran granula pati
meningkat seiring dengan meningkatnya kadar air pati. Perubahan ukuran granula selama proses modifikasi disebabkan karena adanya imbibisi air ke
dalam granula akibat ditingkatkannya kadar air awal pati yang dimodifikasi. Pati ganyong dengan kadar air 20 dan 25 yang mengalami
modifikasi pada suhu 100 C dan 110
C, tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau perubahan visualisasi dari pati alaminya. Pati tersebut masih
menunjukkan sifat birefringent dan pendaran warna biru-kuning yang menjadi ciri khas pati alami, meskipun intensitasnya melemah pada pati
dengan kadar air 25. Hal yang berbeda terjadi pada pati yang dimodifikasi dengan kadar air 30. Sebagian dari granula patinya telah kehilangan sifat
birefringent dan mengalami kerusakan granula karena terjadi proses gelatinisasi akibat kadar air yang berlebih.
Secara umum, berdasarkan data ukuran rata-rata granula pada Lampiran 1
pati hasil modifikasi akan meningkat seiring dengan meningkatnya kadar air dan lama waktu modifikasinya. Namun, pati ganyong alami yang
digunakan dalam penelitian ini memiliki ukuran yang tidak seragam. Ketidakhomogenan ini dapat memberikan pengaruh yang berbeda pada
perlakuan yang diterapkan. Kondisi ini juga berdampak pada ukuran granula pati hasil modifikasi yang menjadi tidak homogen. Oleh karena itu, ukuran
granula pati hasil modifikasi sangat sulit dijadikan parameter untuk menunjukkan perubahan yang terjadi akibat proses modifikasi. Gambar
granula pati alami dan hasil modifikasinya disajikan dalam Lampiran 7.
2. Kemampuan Pengembangan Granula Pati Swelling Power
