rendah yaitu 159.406 dibandingkan sohun dari pati HMT yitu 206.8196. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sohun yang terbuat
dari pati HMT memiliki struktur yang lebih porous sehingga lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan sohun dari pati alaminya.
Selain itu, terlihat juga bahwa sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid memiliki berat rehidrasi paling besar, sedangkan sohun dari
pati HMT dengan penambahan gum arab memiliki berat rehidrasi paling rendah.
Berdasarkan data KPAP dan berat rehidrasi sohun dari pati HMT
pada Tabel 17 terlihat bahwa sohun yang memiliki nilai KPAP yang
lebih besar cenderung memiliki berat rehidrasi yang lebih kecil. Kecenderungan penurunan berat rehidrasi kemungkinan bukan
disebabkan karena sedikitnya jumlah air yang diserap oleh untaian sohun, tetapi karena banyaknya pati yang terlarut sehingga menyebabkan
berkurangnya massa sohun yang dapat menyerap air.
c. Analisis Tekstur Sohun
Tekstur dan mouthfeel sohun yang telah dimasak merupakan parameter kritikal dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap
produk. Pengujian tekstur dilakukan untuk memperoleh data kekerasan, kelengketan, kekenyalan, dan kekuatan tensile sohun.
Sohun yang terbuat dari pati alami memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah yaitu 1319 gf dibandingkan dengan sohun dari pati HMT
yaitu 1514.5 gf. Peningkatan nilai kekerasan tersebut berkorelasi dengan pembentukan tekstur sohun yang lebih kokoh dan lebih firm. Sohun dari
pati HMT cenderung memiliki kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan sohun yang terbuat dari pati alami karena pati HMT memiliki viskositas
setback dan kekuatan gel yang lebih tinggi dari pati alami. Namun, nilai kekerasan sohun ganyong pada penelitian ini lebih kecil dibandingkan
nilai kekerasan bihun dari pati beras HMT pada penelitian Hormdok dan Noomhorm 2007 yang mencapai 5304.55 gf .
Berdasarkan data kekerasan dengan uji ANOVA yang disajikan pada
Lampiran 14 dan diagram pada Gambar 22 juga dapat dilihat bahwa
bahan tambahan atau hidrokoloid yang ditambahkan memberikan pengaruh yang beragam terhadap tingkat kekerasan sohun. Sohun yang
terbuat dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid memiiki nilai kekerasan sekitar 1486.87 gf yang tidak berbeda nyata dengan sohun
dari pati HMT dengan penambahan guar gum yang memiliki nilai kekerasan sekitar 1514.5 gf.
Sohun dari pati HMT dengan penambahan CMC menunjukkan perbedaan nyata dengan kekerasan sohun yang terbuat dari pati HMT
tanpa penambahan hidrokoloid dan dengan sohun pati HMT dengan dengan penambahan guar gum, namun tidak menunjukkan perbedaan
nyata dengan sohun pati HMT dengan penambahan gum arab. Tingginya nilai kekerasan pada sohun dengan penambahan CMC kemungkinan
disebabkan karena sohun rehidrasinya cenderung memiliki ukuran yang lebih besar sehingga dibutuhkan kekuatan yang lebih besar untuk
mengkompres bahan.
Gambar 22. Nilai kekerasan sohun ganyong dengan berbagai
penambahan hidrokoloid 1 berat pati yang diukur dengan Texture Analyze
Kelengketan merupakan salah satu parameter penting pada produk sohun karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk.
Sohun yang terbuat dari pati alami memiliki nilai kelengketan yang lebih besar yaitu 910.3 dibandingkan sohun yang terbuat dari pati HMT
yaitu 801.9. Pengujian data kelengketan menggunakan ANOVA yang
disajikan pada Lampiran 15 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
nyata pada parameter kelengketan antar sampel p 0.05 sehingga dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan tersebut.
Pada Gambar 23 terlihat bahwa sohun yang tebuat dari pati HMT
dengan penambahan guar gum memiliki kelengketan yang paling rendah namun tidak berbeda nyata dengan sohun pati HMT tanpa penambahan
hidrokoloid. Sohun dari pati HMT dengan penambahan CMC dan gum arab memiliki nilai kelengketan yang tidak berbeda nyata. Namun,
keduanya memiliki nilai kelengketan yang berbeda nyata dengan sohun pati HMT tanpa hidrokoloid maupun sohun pati HMT dengan
penambahan gum arab.
Gambar 23. Nilai kelengketan sohun ganyong dengan berbagai
penambahan hidrokoloid 1 berat pati yang diukur dengan Texture Analyzer
Hal ini kemungkinan disebabkan karena meningkatnya amilosa leaching pada pati HMT sehingga meningkatkan kelengketan sohun
yang dihasilkan. Rendahnya ketahanan panas pati mengakibatkan granula pati pada permukaan sohun mudah larut pada saat dipanaskan.
Granula yang larut bersifat seperti pasta dan mengakibatkan sohun menjadi lengket. Peningkatan kelengketan pada sohun dengan
penambahan CMC dan gum arab berkorelasi dengan nilai KPAP sohun. Kedua jenis sohun tersebut memiliki nilai KPAP yang besar
menghasilkan sohun dengan nilai kelengketan yang besar. Sohun yang terbuat dari pati alami memiliki nilai kekenyalan yang
lebih tinggi yaitu 6.25 mj dibandingkan dibandingkan dengan sohun dari pati HMT yaitu 4.28 mj. Pengujian data kekenyalan menggunakan
ANOVA yang disajikan pada Lampiran 16 menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan nyata pada parameter kekenyalan antar sampel p 0.05 sehingga dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan
tersebut. Pada Gambar 24 terlihat bahwa sohun dari pati HMT tanpa
penambahan hidrokoloid memiliki nilai kekenyalan paling rendah namun tidak berbeda dengan sohun dari pati HMT dengan penambahan
guar gum. Sohun dari pati HMT dengan penambahan gum arab memiliki nilai kekenyalan paling tinggi namun tidak berbeda nyata dengan sohun
dengan penambahan CMC. Kecenderungan yang terlihat pada sohun dengan penambahan guar
gum ini serupa dengan hasil penelitian Hormdok dan Nomhoorm 2007 yang menunjukkan bahwa bihun yang terbuat dari pati beras HMT
memiliki kekenyalan bihun yang lebih rendah dibandingkan dengan bihun yang terbuat dari pati beras alami. Menurut Ross 2006, istilah
kelengketan chewiness pada sampel merupakan perkalian antara kekerasan hardness, cohesiveness, dan springiness sehingga perubahan
nilai kelengketan pada sampel sangat dipengaruhi oleh parameter- parameter tersebut. Sohun dengan penambahan CMC dan gum arab
yang memiliki nilai kekerasan yang lebih besar cenderung memiliki nilai kekenyalan yang juga lebih besar.
Gambar 24. Nilai kekenyalan sohun ganyong dengan berbagai
penambahan hidrokoloid 1 berat pati yang diukur dengan Texture Analyzer
Parameter kekuatan tensil berkaitan dengan kekuatan dan kekompakan untaian sohun. Semakin besar nilai kekuatan tensil maka
kekuatan dan kekompakan untaian sohun juga semakin besar. Sohun yang terbuat dari pati alami memiliki nilai kekuatan tensil yang lebih
tinggi yaitu 25.5 g dibandingkan dengan sohun dari pati HMT yaitu 21.17 g. Data ini berbeda dengan data kekuatan tensil bihun beras pada
penelitian Hormdok dan Nomhoorm 2007. Bihun dari bihun beras alami memiliki kekuatan tensil 20.63 g dan menunjukkan perbedaan
nyata dengan kekuatan tensil sohun dari pati HMT yaitu 31.54 g. Rendahnya kekuatan tensil sohun yang terbuat dari pati HMT
dibandingkan sohun dari pati alami kemungkinan disebabkan karena banyaknya komponen amilosa yang mengalami leaching sehingga
mengakibatkan struktur yang porous yang berdampak pada kurang kompaknya struktur untaian sohun yang dihasilkan. Hasil pengujian data
kekuatan tensil pada sohun yang terlihat pada Gambar 25 menunjukkan
bahwa sohun yang terbuat dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid
memiliki kekuatan tensil yang tidak berbeda nyata dengan sohun dari pati HMT dengan penambahan berbagai hidrokoloid.
Gambar 25. Nilai kekuatan tensil sohun ganyong dengan berbagai
penambahan hidrokoloid 1 berat pati yang diukur dengan Texture Analyzer
d. Analisis warna
