Jika diketahui kadar air awal pati adalah 13.8, maka contoh perhitungan pengaturan kadar air dengan kesetimbangan massa adalah
sebagai berikut :
100 - KA
1
x BP
1
= 100 - KA
2
x BP
2
100 - 13.8 x 650 g = 100 - 25 x BP
2
86.2 x 650 g = 75 x BP
2
560.3 = 0.75 x BP
2
BP
2
= 747.067 Jumlah aquades yang ditambahkan = 747.067 - 650
= 89.7 mL
Keterangan : KA
1
= Kadar air pati native KA
2
= Kadar air pati yang diinginkan BP
1
= Bobot pati pada kondisi awal BP
2
= Bobot pati setelah mencapai KA
2
2. Karakterisasi
Fisiko-kimia Pati
Ganyong Alami
dan Pati
Termodifikasi HMT untuk Penentuan Kondisi HMT Optimum
Tahapan karakterisasi dilakukan dengan melakukan serangkaian analisis pada pati alami dan pati termodifikasi. Untuk menentukan kondisi HMT
optimum dilakukan analisis penentuan sifat fisiko-kimia pati. Sifat fisikokimia pati ditentukan melalui beberapa analisis meliputi analisis
karakteristik granula pati, swelling power, kekuatan gel, dan profil amilografi. Hasil analisis digunakan untuk menentukan kondisi optimum HMT yang
menghasilkan pati termodifikasi dengan karakteristik yang diinginkan untuk kemudian diaplikasikan dalam pembuatan sohun. Pati hasil modifikasi yang
terpilih kembali dianalisis komposisi kimianya dan hasilnya dibandingkan dengan komposisi kimia pati alaminya sehingga dapat dilihat perubahan
komposisi kimia yang terjadi pada pati hasil modifikasi.
3. Aplikasi Pati Ganyong Termodifikasi dalam Pembuatan Sohun
Pembuatan sohun dilakukan dengan menggunakan pati ganyong termodifikasi HMT yang dibuat dalam beberapa komposisi formula adonan.
Perlakuan yang diberikan pada tiap formulasi adalah penambahan beberapa hidrokoloid yang dicampurkan ke dalam adonan sehingga menghasilkan tiga
formula sohun dari pati HMT. Pada setiap formulasi sohun ganyong juga ditambahkan STPP sebanyak 0.2. Penambahan ini disebabkan karena
menurut Ramadhan 2009, STPP dan hidrokoloid dapat bersinergi menghasilkan mi berkualitas baik yaitu memiliki kelengketan, kekerasan, dan
kekenyalan yang ideal serta nilai KPAP yang rendah. Namun, selain membuat sohun dari pati ganyong HMT, juga dilakukan pembuatan sohun
dari pati alami dan pati termodifikasi HMT dengan penambahan guar gum dan STPP. Proses ini bertujuan untuk melihat pengaruh proses HMT terhadap
kualitas sohun yang dihasilkan. Formulasi pembuatan sohun ganyong
disajikan dalam Tabel 9 dan Tabel 10.
Tabel 9. Formulasi pembuatan sohun ganyong pati alami-pati HMT
Formula Pati
STPP Guar gum
CMC Gum arab
Alami g
HMT g
1 150
- 0.2
1 -
- 2
- 150
0.2 1
- -
Tabel 10. Formulasi pembuatan sohun ganyong dengan kombinasi
hidrokoloid Formula
Pati STPP
Guar gum CMC
Gum arab Alami
g HMT
g 1
- 150
0.2 1
- -
2 -
150 0.2
- 1
- 3
- 150
0.2 -
- 1
Proses pembuatan sohun diawali dengan proses steaming pada pati ganyong yang telah dicampurkan dengan air dan bahan tambahan selama 15
menit. Pati yang telah digelatinisasi kemudian dicetak menggunakan multifunctional noodle machine yang bekerja dengan prinsip ekstrusi sampai
membentuk untaian sohun. Untaian sohun yang terbentuk kemudian dikeringkan pada oven udara bersuhu 60
C selama ± 60 menit sehingga menghasilkan sohun kering. Sohun kering yang telah diperoleh kemudian
kembali dianalisis yang meliputi analisis kadar air, analisis waktu pemasakan, cooking loss, berat rehidrasi, analisis tekstur menggunakan texture analyzer,
dan analisis warna. Proses pembuatan sohun ganyong dapat dilihat pada
Gambar 10 .
Gambar 10. Diagram alir pembuatan sohun ganyong Modifikasi Metode
Chansari et al. 2005
C. METODE ANALISIS
