menunjukkan bahwa viskositas setback terendah dimiliki oleh pati yang dimodifikasi selama 16 jam. Pati HMT dengan viskositas setback yang
tinggi memiliki kemampuan membentuk gel yang lebih baik sehingga cocok digunakan sebagai bahan baku pembuatan sohun.
Gambar 17. Diagram pengaruh interaksi suhu-waktu terhadap viskositas
setback
4. Kekuatan Gel Gel Strength
Kekuatan gel merupakan parameter penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan sohun karena berkaitan dengan kualitas produk yang
dihasilkan. Hasil pengujian dengan ANOVA yang disajikan pada Lampiran 12
menunjukkan bahwa interaksi perlukuan suhu-waktu-kadar air tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kekuatan gel pati. Oleh karena itu,
dilihat interaksi atau faktor lainnya yaitu kadar air yang memberikan pengaruh nyata terhadap kekuatan gel pati p 0.05 sehingga dilakukan uji
lanjut Duncan untuk mengetahui pengaruh perlakuan tersebut.
Pada Gambar 19 terlihat bahwa perlakuan kadar air yang semakin tinggi akan meningkatkan kekuatan gel pati HMT. Berdasarkan Gambar 19 juga
dapat dilihat bahwa kekuatan gel pati HMT dari perakuan kadar air 20 tidak berbeda nyata dengan perlakuan kadar air 25 namun sangat berbeda nyata
dengan perlakuan kadar air 30. Pati yang mengalami modifikasi HMT akan
mengalami perubahan struktur berupa rekristalisasi komponen granula pati. Perubahan ini akan menguatkan ikatan antara amilosa dan amilopektin dan
akan menyulitkan pembentukan ikatan hidrogen antara air dengan molekul pati. Sama halnya dengan yang terjadi pada viskositas setback, perlakuan
kadar air yang semakin tinggi akan mengakibatkan efek perubahan kekuatan gel yang lebih besar.
Gambar 18. Diagram pengaruh interaksi suhu-waktu-kadar air
terhadap kekuatan gel
Gambar 19. Diagram pengaruh kadar air terhadap kekuatan gel
Gelatinisasi yang terjadi pada sebagian pati dengan kadar air 30 tidak menghasilkan efek penurunan kekuatan gel pati. Menurut Miyoshi 2001,
HMT dapat meningkatkan rekristalisasi komponen molekul amilosa yang mengalami leaching yang dapat meningkatkan kekuatan gel. Suspensi yang
dipanaskan sampai terjadi gelatinisasi akan mengalami leaching sehingga melarutkan molekul pati seperti amilosa. Molekul amilosa yang keluar dari
struktur granula pati akan membentuk struktur jaringan yang memperkuat struktur gel pati. Peristiwa ini memberikan efek kekuatan gel yang besar pada
pati meskipun sebagian granulanya telah mengalami gelatinisasi.
C. PENENTUAN KONDISI HMT OPTIMUM
Proses HMT menghasilkan perubahan-perubahan pada struktur internal granula pati sehingga turut mengubah profil patinya. Penentuan
kondisi HMT optimum didasarkan pada pembentukan karakteristik baru yang diperlukan dalam pembuatan sohun. Menurut Ahmad 2009, kriteria
penentuan kondisi terbaik pati jagung hasil modifikasi yang akan diaplikasikan pada produk mi adalah pati dengan nilai viskositas maksimum
dan viskositas breakdown yang rendah, viskositas akhir dan setback yang
