Gambar 19. Diagram pengaruh kadar air terhadap kekuatan gel
Gelatinisasi yang terjadi pada sebagian pati dengan kadar air 30 tidak menghasilkan efek penurunan kekuatan gel pati. Menurut Miyoshi 2001,
HMT dapat meningkatkan rekristalisasi komponen molekul amilosa yang mengalami leaching yang dapat meningkatkan kekuatan gel. Suspensi yang
dipanaskan sampai terjadi gelatinisasi akan mengalami leaching sehingga melarutkan molekul pati seperti amilosa. Molekul amilosa yang keluar dari
struktur granula pati akan membentuk struktur jaringan yang memperkuat struktur gel pati. Peristiwa ini memberikan efek kekuatan gel yang besar pada
pati meskipun sebagian granulanya telah mengalami gelatinisasi.
C. PENENTUAN KONDISI HMT OPTIMUM
Proses HMT menghasilkan perubahan-perubahan pada struktur internal granula pati sehingga turut mengubah profil patinya. Penentuan
kondisi HMT optimum didasarkan pada pembentukan karakteristik baru yang diperlukan dalam pembuatan sohun. Menurut Ahmad 2009, kriteria
penentuan kondisi terbaik pati jagung hasil modifikasi yang akan diaplikasikan pada produk mi adalah pati dengan nilai viskositas maksimum
dan viskositas breakdown yang rendah, viskositas akhir dan setback yang
tinggi, dan kemampuan pengembangan yang terbatas. Pengujian karakteristik pati HMT menunjukkan bahwa proses HMT memberikan pengaruh yang
sangat beragam bergantung pada kondisi perlakuannya. Pada penelitian ini, penentuan kondisi HMT optimum didasarkan pada kriteria yang diperlukan
dalam pembuatan sohun yaitu kemampuan pengembangan yang terbatas, SAG yang tinggi, viskositas setback yang tinggi, dan kekuatan gel yang
besar. Kemampuan pengembangan terendah yang dilihat berdasarkan
interaksi yang memberikan pengaruh nyata terhadap kemampuan pengembangan pati dimiliki oleh pati HMT dengan interaksi perlakuan 100
C 30, 110
C 30, dan 30 16 jam. Namun, seperti yang telah dipaparkan sebelumnya bahwa rendahnya kemampuan pengembangan pati dengan kadar
air 30 kemungkinan disebabkan karena peristiwa gelatinisasi yang terjadi pada sebagian granula pati tersebut sehingga tidak dapat dipilih menjadi salah
satu perlakuan yang memenuhi target modifikasi HMT. Perbedaan mekanisme ini mengakibatkan perlakuan 100
25, 110 25, dan 8 jam 25, 16 jam 25 yang menghasilkan pati HMT dengan
kemampuan pengembangan lebih rendah dibandingkan pati HMT lainnya.
Pada Gambar 12 dan Gambar 13 terlihat bahwa setelah dilakukan uji lanjut,
di antara dua perlakuan pada masing-masing interaksi tidak menunjukkan perbedaan nyata sehingga dapat perlakuan yang melibatkan keempat interaksi
perlakuan tersebut dapat dipilih sebagai perlakuan yang menghasilkan kemampuan pengembangan terbaik.
Pengujian terhadap profil amilografi menunjukkan bahwa sebagian besar pati hasil modifikasi HMT memiliki viskositas pasta yang lebih tinggi
dari pati alaminya. Berdasarkan kurva amilografi masing-masing pati HMT terlihat bahwa perlakuan HMT memberikan efek yang beragam terhadap
profil pati seperti terutama suhu awal gelatinisasi dan viskositas setback. SAG tinggi yang dilihat berdasarkan interaksi yang memberikan pengaruh
nyata terhadap nilai SAG dihasilkan oleh pati HMT dengan interaksi perlakuan 100
8 jam 25, 110 8 jam 30, 110
8 jam 25, dan 100 16
jam 30 yang masing-masing memiliki SAG 76.1 , 76.8
, dan 79.1 , dan
79.1 C. Namun, seperti yang telah dipaparkan sebelumnya bahwa perlakuan
dengan kadar air 30 tidak memenuhi kriteria sebagai perlakuan yang memenuhi target modifikasi akibat gelatinisasi pada sebagian granulanya
maka hanya perlakuan 100 8 jam 25 dan 110
8 jam 25 yang dapat dipilih sebagai perlakuan yang menghasilkan SAG tinggi.
Nilai viskositas setback yang tinggi yang dilihat berdasarkan interaksi yang memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas setback dimiliki oleh
pati HMT dengan interaksi perlakuan 110 4 jam, 100
8 jam, dan 100 4 jam
sehingga perlakuan yang melibatkan interaksi tersebut dapat dipilih sebagai perlakuan yang menghasilkan viskositas setback terbaik. Hasil uji statistik
pada data kekuatan gel menunjukkan kecenderungan yang sama dengan data viskositas setback. Kecenderungan yang mirip ini disebabkan karena
mekanisme pembentukan viskositas setback berkorelasi dengan mekanisme pembentukan gel pati dan mempengaruhi kekuatan gel yang terbentuk.
Kekuatan gel pati yang optimum yang dilihat berdasarkan faktor yang memberikan pengaruh nyata terhadap kekuatan gel pati dihasilkan oleh pati
HMT yang memiliki kadar air awl sebesar 25. Berdasarkan Gambar 19
dipilih pati dengan kadar air 25 yang memberikan kekuatan gel intermediate yang cukup sesuai dalam pembuatan sohun. Ahmad 2009
menyatakan bahwa diperlukan kekuatan gel yang tidak terlalu tinggi untuk membentuk kekerasan mi yang baik.
Berdasarkan uraian mengenai perubahan karakteristik pati HMT, dibuat tabulasi perlakuan yang menghasilkan pati HMT yang memiliki
karakteristik yang diinginkan dalam pembuatan sohun. Penentuan kondisi HMT optimum didasarkan pada perlakuan yang paling banyak memenuhi
kriteria yang diinginkan. Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat bahwa
kombinasi perlakuan pemanasan 100 C selama 8 jam dengan kadar air awal
25 paling banyak memenuhi kriteria untuk membentuk sohun berkualitas baik. Perbandingan karakteristik pati alami dengan pati hasil modifikasi
terpilih dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 13. Tabulasi data optimasi proses modifikasi HMT pati ganyong
Perlakuan Parameter
Swelling power
SAG Viskositas
setback Kekuatan gel
100-4-20 √
100-4-25 √
√ 100-4-30
100-8-20 √
100-8-25 √
√ √
√ 100-8-30
100-16-20 100-16-25
√ √
100-16-30 110-4-20
√ 110-4-25
√ √
110-4-30 110-8-20
110-8-25 √
√ √
110-8-30 110-16-20
110-16-25 √
√ 110-16-30
Tanda check √ menunjukkan perlakuan yang dipilih memenuhi kondisi
HMT optimum
Tabel 14. Perbandingan karakteristik pati alami dengan pati HMT terpillih
Parameter Pati alami
Pati HMT terpilih Ukuran granula µm
24.87 34.1
Swelling power mlg 9.5906
7.5427 Suhu awal gelatinisasi
C 71.2
76.05 Viskositas setback cP
735.2 1440
Kekuatan gel g 400.40
693.75 Menurut Herawati 2009, pati yang mengalami modifikasi HMT dapat
mengalami perubahan kandungan pati, amilosa, dan amilopektin akibat
adanya hidrolisis selama modifikasi berlangsung. Berdasarkan Tabel 14
terlihat bahwa pati hasil modifikasi memiliki kandungan pati HMT yang lebih rendah, mengandung amilosa yang lebih tinggi serta amilopektin yang lebih
rendah dari pati alaminya. Proses HMT dapat meningkatkan kandungan
amilosa dengan membentuk rantai amilosa baru yang berasal dari degradasi rantai linier terluar dari rantai cabang amilopektin. Pada beberapa jenis pati,
tingginya kandungan amilosa yang terdapat pada pati hasil modifikasi mengakibatkan tingginya viskositas puncak selama gelatinisasi.
Tabel 15. Kandungan amilosa dan amilopektin pati alami dan pati HMT
terpilih Sampel
Pati Amilosa
Amilopektin Pati alami
78.44 31.84
46.60 Pati HMT terpilih
70.63 34.78
35.85
D. APLIKASI PATI HMT DALAM PEMBUATAN SOHUN
