disebabkan karena presentase hidrokoloid yang ditambahkan tidak sampai mengubah warna pati secara keseluruhan sehingga tidak
berpengaruh terhadap warna sohun yang dihasilkan. Sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid dan pati HMT dengan berbagai
bahan tambahan tidak menunjukkan perbedaan signifikan pada nilai a dan nilai b.
Tabel 18. Hasil pengolahan data analisis warna sohun
Formula Nilai
L A
b Pati
HMT tanpa hk
53.98
a
12.43
a
18.54
a
Pati HMT + guar gum
54.15
b
12.44
a
14.05
a
Pati HMT + CMC
54.21
b
12.25
a
14.72
a
Pati HMT + Gum arab
55.70
b
12.73
a
16.76
a
3. Analisis organoleptik
Analisis organoleptik dilakukan dengan dua pengujian yaitu rating hedonik dan ranking hedonik hanya dilakukan pada sohun dari pati HMT
dengan penambahan hidrokoloid. Parameter yang diujikan meliputi warna, kekerasan, kelengketan, kekenyalan, dan over all. Berdasarkan hasil uji rating
hedonik pada 30 panelis terlihat bahwa terdapat perbedaan tingkat kesukaan yang signifikan pada ketiga sampel pada paremeter warna, kekerasan,
kelengketan, dan over all sedangkan pada parameter kekenyalan tidak terdapat perbedaan signifikan.
Pada analisis terhadap data uji rating hedonik parameter kekerasan yang
disajikan pada Lampiran 23 terlihat bahwa pada parameter warna, sohun
dari pati HMT dengan penambahan guar gum menunjukkan skor yang paling kecil dan berbeda nyata dengan sohun dengan penambahan CMC atau gum
arab. Hal ini mengindikasikan bahwa warna sohun dengan penambahan guar gum secara nyata lebih disukai daripada sohun dengan penambahan CMC
atau gum arab.
Analisis terhadap data uji rating hedonik parameter kekerasan yang
disajikan pada Lampiran 24 menunjukkan bahwa sohun dengan
penambahan guar gum memiliki skor paling kecil yang berbeda nyata dengan sohun dengan penambahan gum arab, namun tidak berbeda nyata dengan
sohun dengan penambahan CMC. Hasil analisis data uji rating hedonik
parameter kelengketan dan over all yang disajikan pada Lampiran 25 dan Lampiran 26
memperlihatkan kecenderungan yang serupa dengan hasil
analisis data parameter warna. Sohun dengan penambahan guar gum menunjukkan skor yang paling kecil dan berbeda nyata dengan sohun dengan
penambahan CMC atau gum arab.
Tabel 19.
Hasil pengolahan data uji rating hedonik sohun ganyong dengan berbagai perlakuan penambahan hidrokoloid 1
Formula Parameter
Warna Kekerasan Kelengketan Kekenyalan Over all
Pati HMT + Guar gum
3.43
a
3.27
a
3.00
a
3.40
a
3.13
a
Pati HMT + CMC
4.67
b
3.93
a,b
3.67
b
3.93
a
3.90
b
Pati HMT + Gum arab
4.47
b
4.13
b
3.60
b
3.87
a
3.97
b
Berdasarkan hasil uji ranking hedonik yang disajikan pada Lampiran 28
dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan nyata urutan kesukaan pada ketiga sampel yang diujikan asymp. sign 0.05. Urutan ranking pada pengujian
ini berturut-turut adalah sohun yang terbuat dari pati HMT dengan penambahan guar gum, sohun dengan penambahan CMC, dan yang terakhir
adalah sohun dengan penambahan gum arab sehingga dapat disimpulkan bahwa sohun dengan penambahan guar gum secara nyata paling disukai
panelis.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Proses HMT mengakibatkan adanya perubahan pada karakteristik fisiko-kimia pati ganyong alami. Perubahan yang terjadi sanget bervariasi
bergantung pada kondisi proses HMT yang diterapkan. Perubahan terjadi pada viskositas pasta pati, kemampuan pengembangan swelling power,
suhu awal gelatinisasi SAG, viskositas setback, dan kekuatan gel pati gel strength. Pemilihan kondisi HMT optimum didasarkan pada perlakuan HMT
yang paling banyak memenuhi kriteria sebagai pati yang cocok untuk diapliaksikan pada produk sohun yaitu pati dengan pengembangan terbatas,
suhu awal gelatinisasi yang tinggi, viskositas setback yang besar, dan kekuatan gel yang besar dan dipilih pati HMT dengan perlakuan pemanasan
100 C lama, waktu modifikasi 8 jam, dan kadar air pati 25.
Sebagian besar hasil pengujian karakteristik sohun menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara sohun yang terbuat dari pati HMT
terpilih dengan sohun dari pati alami. Pengujian karakteristik sohun pada pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid dan pati HMT dengan penambahan
berbagai hidrokoloid menunjukkan bahwa sohun dari pati HMT dengan penambahan CMC dan gum arab cenderung menghasilkan sohun yang lebih
keras, lebih lengket, lebih kenyal, memiliki nilai KPAP yang lebih besar, dan memiliki kekuatan tensil yang tidak berbeda nyata dibandingkan sohun dari
pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid. Pada sohun pati HMT dengan penambahan guar gum tidak menunjukkan perbedaan nyata dengan sohun
dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid. Hasil analisis data uji rating hedonik menunjukkan bahwa sohun dari
pati HMT dengan penambahan guar gum menghasilkan skor paling kecil pada semua parameter yang diujikan yang meliputi parameter warna,
kekerasan, kekenyalan, kelengketan, dan over all. Hasil data uji ranking hedonik menunjukkan bahwa sohun dengan guar gum memiliki skor ranking
paling tinggi dan berbeda nyata dibandingkan dua formula lainnya. Berdasarkan data uji organoleptik dapat dinyatakan bahwa sohun dengan
