HMT yang diberi bahan tambahan guar gum bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses HMT terhadap kualitas sohun yang dihasilkan. Setelah itu,
juga dilakukan pembandingan sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid dengan sohun dari pati HMT dengan penambahan berbagai
hidrokoloid yang bertujuan untuk membandingkan pengaruh hidrokoloid terhadap kualitas sohun yang dihasilkan. Pengaruh penggunaan pati HMT
serta penambahan bahan tambahan dalam pembuatan sohun dapat diketahui dengan melakukan karakterisasi terutama yang berkaitan dengan karakteristik
fisik sohun. Karakteristik yang diuji antara lain waku rehidrasi, berat
rehidrasi, KPAP cooking loss, tekstur, dan analisis warna. a.
Waktu rehidrasi
Pengujian terhadap karakteristik waktu rehidrasi menunjukkan bahwa pati HMT memiliki waktu rehidrasi lebih singkat dibandingkan
pati alaminya. Sohun yang terbuat dari pati alami memiliki waktu rehidrasi sekitar 5.5 - 6 menit, sedangkan sohun dari pati HMT tanpa
penambahan maupun dengan penambahan hidrokoloid memiliki waktu rehidrasi sekitar 4 - 4.5 menit. Pada pengujian yang dilakukan terlihat
pula bahwa tidak terdapat perbedaan waktu rehidrasi di antara sohun dari pati HMT dengan berbagai penambahan bahan tambahan. Penurunan
waktu rehidrasi ini kemungkinan berkaitan dengan karakteristik gelatinisasi pati ganyong HMT. Pati ganyong HMT memiliki kisaran
suhu gelatinisasi lebih sempit dibandingkan pati alaminya sehingga menyebabkan pati HMT lebih cepat tergelatinisasi sempurna setelah
introduksi gelatinisasi terjadi.
b. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP dan Berat
Rehidrasi
KPAP Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan menunjukkan banyaknya padatan sohun yang keluar ke dalam air selama pemasakan.
KPAP merupakan parameter mutu yang penting karena berkaitan dengan kualitas sohun setelah pemasakan. Semakin rendah nilai KPAP
menunjukkan bahwa sohun memiliki tekstur yang baik dan homogen. Sohun yang terbuat dari pati ganyong alami memiliki nilai KPAP yang
lebih rendah yaitu 14.4158 dibandingkan sohun dari pati HMT yaitu 19.0801. Nilai ini berbeda jauh dengan nilai KPAP bihun dari pati
beras pada penelitian Hormdok dan Noomhorm 2007 yang hanya 0.44 pada bihun dari pati alami dan 0.29 pada pati termodifikasi.
Menurut Chansari 2005, adanya cooking loss disebabkan karena adanya molekul yang larut akibat kurang terikatnya pati yang
tergelatinisasi pada permukaan sohun sehingga cooking loss sangat bergantung pada derajat gelatinisasi pati yang digunakan. Telah
dipaparkan sebelumnya bahwa pati HMT memiliki dua peak gelatinisasi dan kisaran suhu gelatinisasi yang cukup beragam yang mengindikasikan
bahwa pati HMT memiliki kestabilan panas yang beragam. Hal ini memungkinkan sohun yang terbuat dari pati hasil modifikasi HMT
mengalami peningkatan nilai KPAP akibat adanya granula pati yang kurang tahan terhadap panas. Peningkatan nilai KPAP pada sohun dari
pati HMT kemungkinan juga disebabkan karena meningkatnya kelarutan pada pati HMT.
Pada penelitian ini, proses HMT telah meningkatkan kandungan amilosa pada pati hasil modifikasi karena adanya pembentukan amilosa
baru yang berasal dari rantai luar amilopektin. Peningkatan kandungan amilosa pada pati HMT dapat menyebabkan perubahan sifat fungsional
pati salah satunya adalah solubilitas. Telah banyak penelitian yang menjelaskan mengenai perubahan fungsionalitas pati akibat perubahan
ataupun perbedaan kandungan amilosa, contohnya adalah penelitian mengenai pati jagung dan pati ubi jalar.
Berdasarkan profil gelatinisasinya, pati jagung termasuk dalam pati tipe B dengan kandungan amilosa sekitar 20.7, sedangkan pati ubi jalar
termasuk kategori pati tipe A dengan kandungan amilosa sekitar 19.7. Kedua pati tersebut memiliki selisih kandungan amilosa yang tidak
terlalu jauh, namun keduanya memiliki perbedaan fungsionalitas kemampuan pengembangan dan solubilitasnya. Pati ubi jalar cenderung
memiliki kemampuan pengembangan yang tinggi dan kelarutan yang rendah, sedangkan pati jagung cenderung memiliki kemampuan
pengembangan yang rendah dan kelarutan yang tinggi. Berdasarkan penelitian tersebut terlihat bahwa peningkatan kandungan amilosa pada
pati HMT dapat meningkatkan kelarutan pati yang berdampak pada peningkatan nilai KPAP sohun.
Pada Tabel 17 terlihat bahwa sohun yang terbuat dari pati HMT
tanpa penambahan hidrokoloid memiliki nilai KPAP yang lebih tinggi dibandingkan sohun yang terbuat dari pati HMT dengan penambahan
guar gum, namun kedua nilai tersebut tidak menunjukkan perbedaan nyata. Sohun dari pati HMT dengan penambahan CMC memiliki nilai
KPAP yang lebih tinggi namun tidak berbeda nyata dibandingkan dengan sohun dari pati HMT tanpa hidrokoloid dan sohun dengan
penambahan guar gum. Nilai KPAP terbesar dimiliki oleh sohun dari pati HMT dengan penambahan gum arab. Perbedaan nilai KPAP pada
sohun yang dibuat dengan berbagai bahan tambahan disebabkan karena hidrokoloid yang digunakan memiliki kemampuan pengikatan yang
berbeda. Berdasarkan data KPAP pada penelitian ini, terlihat bahwa penggunaan pati HMT menghasilkan sohun dengan nilai KPAP yang
lebih tinggi dibandingkan sohun dari pati alami dan penambahan hidrokoloid pada pati HMT juga menghasilkan sohun dengan nilai
KPAP yang lebih tinggi dibandingkan sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid.
Tabel 17. Nilai KPAP dan berat rehidrasi sohun ganyong dengan
berbagai perlakuan penambahan hidrokoloid 1 Formula
KPAP Berat Rehidrasi
Pati HMT tanpa hk 19.0801
b
206.8196
a
Pati HMT + guar gum 17.7145
b
205.8611
a
Pati HMT + CMC 20.2309
b
201.5750
a
Pati HMT + gum arab 33.8987
a
190.2357
b
hidrokoloid
Pengujian berat rehidrasi sohun ganyong menunjukkan bahwa sohun yang terbuat dari pati alami memiliki berat rehidrasi yang lebih
rendah yaitu 159.406 dibandingkan sohun dari pati HMT yitu 206.8196. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sohun yang terbuat
dari pati HMT memiliki struktur yang lebih porous sehingga lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan sohun dari pati alaminya.
Selain itu, terlihat juga bahwa sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid memiliki berat rehidrasi paling besar, sedangkan sohun dari
pati HMT dengan penambahan gum arab memiliki berat rehidrasi paling rendah.
Berdasarkan data KPAP dan berat rehidrasi sohun dari pati HMT
pada Tabel 17 terlihat bahwa sohun yang memiliki nilai KPAP yang
lebih besar cenderung memiliki berat rehidrasi yang lebih kecil. Kecenderungan penurunan berat rehidrasi kemungkinan bukan
disebabkan karena sedikitnya jumlah air yang diserap oleh untaian sohun, tetapi karena banyaknya pati yang terlarut sehingga menyebabkan
berkurangnya massa sohun yang dapat menyerap air.
c. Analisis Tekstur Sohun
