gelatinisasi pati adalah suhu pada saat granula pati pecah, dan menurut Roder et al. 2005, suhu gelatinisasi pati adalah suhu saat mulai terjadi perubahan
irreversible. Suhu gelatinisasi tidak selalu tepat pada satu titik suhu tetapi berupa kisaran suhu karena populasi granula pati memiliki ukuran yang
bervariasi. Gelatinisasi pati terjadi pada kisaran suhu pemanasan tertentu yang sesuai dengan karakteristik masing-masing pati. Secara umum, kisaran
suhu gelatinisasi aneka jenis pati sekitar 10 – 15
C.
Tabel 6.
Suhu gelatinisasi beberapa jenis sumber pati
Sumber pati Suhu gelatinisasi
⁰ C
Beras 65-73
Ubi jalar 82-83
Tapioka 59-70
Jagung 61-72
Gandum 53-64
Sumber : Fennema 1996 Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi suhu gelatinisasi dan
kisaran suhunya. Salah satu faktor yang sangat mempengaruhi peristiwa gelatinisasi adalah kadar air yang dikandung pati. Hal ini disebabkan karena
air berperan sebagai plasticizer pada struktur kristalinnya. Gelatinisasi pati merupakan aspek yang sangat penting dalam pembuatan sohun. Pati
tergelatinisasi digunakan sebagai pembentuk struktur sekaligus sebagai bahan pengikat binder karena pati yang tergelatinisasi merupakan bahan pengikat
matriks adonan yang cukup baik.
C. MODIFIKASI PATI Heat Moisture Treatment
Setiap jenis pati memiliki karakteristik yang khas serta sifat fungsional yang berbeda. Oleh karena itu pengaplikasian pati dalam produk pangan
disesuaikan karakteristik pati yang digunakan. Sejak seratus tahun lalu, pati telah diproduksi secara komersial sebagai bahan pangan dan aplikasi industri.
Oleh karena itu, produsen pangan olahan berbasis pati sering menetapkan beberapa kualifikasi tertentu terhadap pati yang akan digunakan.
Beberapa persyaratan tersebut di antaranya, pati harus tahan terhadap shear yang tinggi yang terjadi selama pemrosesan dan tahan terhadap pH
rendah. Pati juga harus tahan terhadap suhu tinggi agar tahan pada proses sterilisasi ataupun pada suhu rendah agar dapat tahan pada suhu refrigerator
sehingga dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Namun, pati alami biasanya tidak memenuhi kualifikasi yang dibutuhkan karena memiliki sifat
fungsional yang terbatas. Hal ini mengakibatkan terbatasnya aplikasi pati alami sebagai bahan baku pangan olahan. Untuk meningkatkan fungsionalitas
pati alami, maka dilakukan upaya modifikasi. Pati yang telah termodifikasi adalah pati yang telah diubah sifat aslinya, yaitu kimia atau fisiknya sehingga
mempunyai karakteristik sesuai dengan yang dikehendaki. Secara garis besar, modifikasi pati dapat dilakukan melalui dua metode
yaitu modifikasi secara fisik serta modifikasi secara kimia. Modifikasi pati dengan perlakuan kimia antara lain ikatan silang crosslink, hidrolisis asam,
oksidasi, dekstrinasi, dan konversi asam Light 1990, sedangkan salah satu bentuk modifikasi secara fisik adalah hydrothermal treatment. Menurut Stute
1992 hydrothermal treatment didefinisikan sebagai bentuk modifikasi pati secara fisik yang mengkombinasikan kondisi kelembaban serta pemanasan
yang dapat mempengaruhi karakteristik pati tanpa merubah visualisasi granula pati. Perlakuan fisik untuk modifikasi pati cenderung lebih aman
karena tidak merusak granula pati serta lebih alami dibandingkan perlakuan kimia Collado 2001.
Berdasarkan kondisi perlakuannya, hydrothermal treatment dibedakan menjadi dua yaitu annealing dan Heat Moisture Treatment HMT. Menurut
Genkina et al 2004, annealing merupakan bentuk modifikasi fisik yang melibatkan proses inkubasi pati pada kadar air berlebih dengan suhu
pemanasan di antara suhu transisi gelas dan suhu awal gelatinisasi yaitu sekitar 40 - 55
C. Perlakuan pemanasan pati dengan metode annealing dapat meningkatkan stabilitas granula Hoover dan Vasanthan 1994 serta dapat
meningkatkan suhu gelatinisasi dan mempersempit kisaran suhu gelatinisasi.
Menurut Collado dan Corke 1999, Heat Moisture Treatment HMT didefinisikan sebagai modifikasi fisik yang melibatkan perlakuan pemanasan
pati pada kadar air terbatas 35 bb pada suhu 80 - 120 C, di atas suhu
gelatinisasi, selama beberapa waktu yang berkisar antara 15 menit - 16 jam. Menurut Kulp dan Lorenz 1981, modifikasi HMT dapat merubah
karakteristik pati karena selama proses modifikasi terbentuk kristal baru atau terjadi proses rekristalisasi dan penyempurnaan struktur kristalin pada granula
pati. Proses HMT juga dapat meningkatkan asosiasi rantai pati antara amilosa-amilosa dan amilosa-amilopektin pada area amorphous, memisahkan
fraksi amilosa dan amilopektin, meningkatkan kekompakan material di dalam granula akibat adanya tekanan dan interaksi serta merubah derajat kristalinitas
pati. Perlakuan HMT akan memberikan efek perubahan yang berbeda
tergantung pada sumber pati dan kondisi proses yang diterapkan Olayinka et al. 2006. Pati ubi jalar hasil modifikasi HMT memiliki ketahanan yang lebih
baik terhadap pengadukan shear stable, kekerasan dan daya adhesi gel yang lebih tinggi dibandingkan pati alaminya Collado dan Corke 1999. Proses
HMT dapat meningkatkan freeze-thaw stability pada pati singkong Abraham 1993, membatasi swelling power, dan meningkatkan kualitas gel pada pati
beras sehingga lebih dapat diaplikasikan dalam pembuatan mi berbasis pati Hormdok dan Noomhorm 2007.
D. STARCH NOODLE SOHUN
