Menurut Collado dan Corke 1999, Heat Moisture Treatment HMT didefinisikan sebagai modifikasi fisik yang melibatkan perlakuan pemanasan
pati pada kadar air terbatas 35 bb pada suhu 80 - 120 C, di atas suhu
gelatinisasi, selama beberapa waktu yang berkisar antara 15 menit - 16 jam. Menurut Kulp dan Lorenz 1981, modifikasi HMT dapat merubah
karakteristik pati karena selama proses modifikasi terbentuk kristal baru atau terjadi proses rekristalisasi dan penyempurnaan struktur kristalin pada granula
pati. Proses HMT juga dapat meningkatkan asosiasi rantai pati antara amilosa-amilosa dan amilosa-amilopektin pada area amorphous, memisahkan
fraksi amilosa dan amilopektin, meningkatkan kekompakan material di dalam granula akibat adanya tekanan dan interaksi serta merubah derajat kristalinitas
pati. Perlakuan HMT akan memberikan efek perubahan yang berbeda
tergantung pada sumber pati dan kondisi proses yang diterapkan Olayinka et al. 2006. Pati ubi jalar hasil modifikasi HMT memiliki ketahanan yang lebih
baik terhadap pengadukan shear stable, kekerasan dan daya adhesi gel yang lebih tinggi dibandingkan pati alaminya Collado dan Corke 1999. Proses
HMT dapat meningkatkan freeze-thaw stability pada pati singkong Abraham 1993, membatasi swelling power, dan meningkatkan kualitas gel pada pati
beras sehingga lebih dapat diaplikasikan dalam pembuatan mi berbasis pati Hormdok dan Noomhorm 2007.
D. STARCH NOODLE SOHUN
Beraneka ragam jenis pati telah diaplikasikan dalam proses pembuatan mi dan telah dipraktekkan di China sejak berabad-abad lalu serta telah
menyebar ke berbagai kawasan. Produk mi berbasis pati disebut dengan starch noodle atau cellophane noodle karena memiliki sifat transparan dan
translusen baik sebelum maupun sesudah pemasakan. Starch noodle merupakan salah satu makanan tradisional yang sangat populer dan banyak
dikonsumsi di negara Asia dan termasuk masakan khas Asia yang banyak disajikan di negara barat Liu dan Shen 2007.
Starch noodle dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa parameter di antaranya adalah jenis bahan baku dan ukuran untaian mi Tan et al. 2009.
Pati dengan kandungan amilosa tinggi banyak digunakan pada pembuatan starch noodle karena dapat membentuk tekstur yang baik. Menurut Tan et al.
2009, bahan baku yang banyak digunakan dalam pembuatan starch noodle adalah pati kacang hijau dan bahan-bahan lain yaitu kacang-kacangan seperti
kacang polong, kacang merah, kacang tunggak atau umbi-umbian seperti ubi jalar, kentang, dan singkong. Pati kacang hijau dianggap sebagai pati pertama
yang digunakan secara komersial dalam pembuatan starch noodle Hui 2007. Berdasarkan ukuran untaian, starch noodle dapat dibagi menjadi tiga ukuran
yaitu mi dengan untaian tipis, untaian tebal, dan untaian datar. Starch noodle dengan untaian tipis merupakan jenis yang paling umum karena mudah
dimasak. Penamaan dari starch noodle ini sangat beragam karena produk ini
sudah sangat meluas, sehingga setiap kawasan memiliki penamaan yang khas. Di Filiphina, starch noodle dibuat dari campuran tepung beras, pati jagung,
dan pati kacang hijau yang dikenal dengan sebutan bihon, sedangkan di Korea starch noodle terbuat dari pati ubi jalar yang memiliki karakteristik
mirip dengan mi dari pati kacang hijau yang dikenal dengan dang myun. Menurut SNI, mi yang terbuat dari bahan dasar aneka jenis pati dikenal
dengan nama sohun. Sohun memiliki warna transparan akibat melelehnya struktur kristalit pada proses gelatinisasi. Sifat transparan sohun sangat khas
sehingga membedakannya dengan jenis noodle lainnya seperti bihun dan mi terigu.
Mi pati sohun diproduksi dengan mengekstrusi adonan bebas gluten yang telah mengalami pregelatinisasi menjadi seukuran vermicelli.
Karakteristik sohun berbeda dari mi terigu karena proses produksi serta kualitas produk yang dihasilkan sangat bergantung pada sifat fungsional pati
yang digunakan. Pati kacang hijau merupakan bahan baku ideal dalam pembuatan sohun karena dapat menghasilkan produk dengan penampakan
dan tekstur yang diinginkan. Kualitas yang baik ini dapat dicapai karena tingginya kandungan amilosa, pembengkakan pati yang minimal, memiliki
kestabilan viskositas yang baik selama pemanasan dan pengadukan pada pengujian dengan Brabender Viscoamilograf, serta memiliki setback tinggi
saat pendinginan Lii dan Chang 1981. Parameter yang biasa digunakan untuk menilai kualitas starch noodle
adalah keseragaman serta cooking dan eating quality. Galvez dan Resurreccion 1992 melaporkan bahwa untuk sohun kering, konsumen
cenderung menyukai mi yang transparan, jernih, dan berkilau. Pada sohun yang sudah dimasak, tekstur dan mouthfeel menjadi karakteristik yang sangat
penting untuk diperhatikan. Selain itu mi harus tetap firm, tidak lengket setelah dimasak dan memiliki rasa yang lembut.
E. HIDROKOLOID
