3. Profil Amilografi Pati
a. Profil Viskositas Pati
Modifikasi pati ganyong yang dilakukan pada kombinasi suhu 100
C dan 110 C, waktu modifikasi 4 jam, 8 jam, dan 16 jam, dan
kadar air pati 20, 25, dan 30 menghasilkan pati ganyong dengan profil amilografi yang berbeda dari pati alaminya. Pada kurva amilografi
yang disajikan pada Gambar 14 terlihat bahwa sebagian besar pati HMT
memiliki viskositas pasta pati yang lebih tinggi dibandingkan pati alaminya meskipun ada pula beberapa perlakuan HMT yang
menghasilkan pati HMT dengan viskositas pasta yang lebih rendah dibandingkan pati alaminya.
Peningkatan viskositas pasta pati HMT juga dilaporkan terjadi pada pati terigu yang mengalami modifikasi Hoover dan Vasanthan 1994.
Namun, hal yang berbeda terjadi pada pati jagung HMT yang justru menunjukkan viskositas pasta pati yang lebih rendah dibandingkan pati
alaminya Hoover dan Manuel 1996. Hasil kedua studi tersebut menunjukkan bahwa pengaruh modifikasi HMT terhadap viskositas
pasta pati sangat bergantung pada sumber pati dan kondisi proses yang diterapkan Hormdok dan Noomhorm 2007.
Menurut Adebowale et al. 2005, proses modifikasi HMT dapat meningkatkan rigiditas granula pati akibat tidak tercukupinya proses
gelatinisasi. Peningkatan rigiditas akan meningkatkan viskositas pasta pati karena granula yang rigid memiliki ketahanan yang lebih baik
terhadap pengadukan. Proses rekristalisasi yang terjadi selama proses HMT dapat meningkatkan ketahanan pati terhadap pemanasan dan dapat
mempengaruhi penetrasi air ke dalam granula. Hal ini mengakibatan peningkatan suhu gelatinisasi dan minimnya penetrasi air ke dalam
granula sehingga menurunkan viskositas pasta patinya. Secara umum, pati yang telah mencapai suhu awal gelatinisasi akan
menyerap air dan mengalami peningkatan viskositas. Penyerapan air secara terus menerus akan meningkatkan viskositas pasta pati sampai
akhirnya granula pati akan pecah kemudian mengalami penurunan
viskositas. Namun pada peneitian ini, hal tersebut tidak ditemukan pada pati ganyong alami maupun pati hasil modifikasinya. Pati alami dan pati
HMT akan terus mengalami peningkatan viskositas selama proses pemanasan dan pendinginan sehingga tidak ada viskositas puncak
ataupun viskositas breakdown sehingga kedua pati tersebut dapat dikategorikan sebagai pati tipe C berdasarkan klasifikasi Scoch dan
Maywald 1968. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan Damayanti 2002 yang menyatakan bahwa pati ganyong Ciamis masih
memiliki puncak gelatinisasi dan mengalami penurunan viskositas.
Gambar 14.
Profil amilografi pati alami dan hasil modifikasinya Angka pada legenda merupakan besaran suhu
C – waktu jam
– kadar air
Tabel 12. Profil amilografi pati alami dan hasil modifikasinya
Suhu HMT C
Waktu modifikasi
jam Kadar air
SAG C
VA cP
VS cP
100 4
20 67.70
4438.40 1542.40
25 67.80
5103.80 1686.20
30 69.40
4764.40 1583.60
8 20
69.50 5561.60
1747.20 25
76.05 4816.00
1440.00 30
69.20 4991.70
1596.50 16
20 69.20
3673.40 979.00
25 75.15
2476.80 761.60
30 79.05
4230.20 1231.80
110 4
20 67.75
4627.20 1507.20
25 73.60
3792.00 1232.00
30 67.95
4832.00 1699.20
8 20
68.30 1958.40
646.40 25
79.05 3417.60
1056.00 30
76.80 2950.40
1161.60 16
20 69.40
3075.20 841.70
25 69.85
4294.40 956.80
30 68.10
4070.40 1328.00
Pati alami 71.20
2092.00 735.20
Keterangan : SAG : Suhu Awal Gelatinisasi
Kategori