amilosa dengan membentuk rantai amilosa baru yang berasal dari degradasi rantai linier terluar dari rantai cabang amilopektin. Pada beberapa jenis pati,
tingginya kandungan amilosa yang terdapat pada pati hasil modifikasi mengakibatkan tingginya viskositas puncak selama gelatinisasi.
Tabel 15. Kandungan amilosa dan amilopektin pati alami dan pati HMT
terpilih Sampel
Pati Amilosa
Amilopektin Pati alami
78.44 31.84
46.60 Pati HMT terpilih
70.63 34.78
35.85
D. APLIKASI PATI HMT DALAM PEMBUATAN SOHUN
1. Pembuatan Sohun Ganyong
Pati HMT pada kondisi optimum dan pati alami digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan sohun. Pati alami dan pati HMT
digunakan secara terpisah untuk masing-masing dibuat sohun sehingga nantinya dapat dilihat perbedaan karakteristiknya. Penggunaan secara
terpisah antara pati ganyong alami dan hasil modifikasinya didasarkan pada penelitian yang telah dilakukan sebelumnya. Penelitian yang dilakukan
Herawati 2009 menunjukkan bahwa sohun yang terbuat dari campuran pati sagu alami dan pati sagu modifikasi dengan perbandingan 75 : 25 dan
50 : 50 memiliki nilai kelengketan yang tidak berbeda dengan sohun dari pati alaminya. Selain itu, sohun yang terbuat dari campuran pati alami dan
pati HMT juga memiliki berat rehidrasi dan KPAP yang tidak berbeda nyata dengan sohun pati alaminya.
Pembuatan sohun diawali dengan melakukan steaming pada pati yang telah dicampur dengan air sebanyak 65 dari total pati yang digunakan dan
bahan tambahan lainnya seperti STPP dan hidrokoloid selama 15 menit. Penambahan bahan tambahan seperti STPP dan hidrokoloid seperti guar gum,
CMC, dan, gum arab berfungsi sebagai pengikat komponen-komponen dalam adonan. Oleh karena itu, akan dilakukan pengujian untuk melihat pengaruh
bahan tambahan tersebut terhadap kualitas sohun yang dihasilkan.
Proses steaming atau pengukusan dilakukan agar terjadi proses pregelatinisasi sehingga terbentuk ikatan yang kuat pada struktur internal pati
sehingga diharapkan dapat membentuk tekstur sohun yang baik. Proses ini mengakibatkan terjadinya reaksi pencoklatan karena adanya reaksi komponen
fenolik pada pati pregelatinisasi yang mengakibatkan pati menjadi berwarna gelap sehingga menghasilkan untaian sohun yang juga berwarna gelap. Pati
yang telah mengalami proses steaming kemudian dimasukkan ke dalam multifunctional noodle machine. Ulir tunggal yang berputar dalam mesin
akan menekan dan mendorong adonan keluar dari die dengan ukuran tertentu. Untaian sohun yang terbentuk ditata di atas tray pengering kemudian
langsung dikeringkan dalan oven pengering sampai diperoleh sohun kering.
Tabel 16. Spesifikasi ekstruder pencetak mi model MS9, Multifunctional Noodle
Modality Machine, Guangdong Henglian Food Machine Co., Ltd., China.
Model MS9
Production capacity 9 kgh
Rating input Power 1.5 Kw
Power 1.1 Kw
Dimension 600x330x430 mm
Net Weight 60 kg
Voltage 220 V
Frequency 50 Hz
Series no VA 5000
Date 2005
Gambar 20 . Ekstruder pencetak mie Model MS9
Pembuatan sohun menggunakan 100 pati alami menghasilkan adonan yang lengket dan sangat sulit keluar dari die sehingga tidak dapat
menghasilkan untaian sohun yang sempurna. Pati alami yang telah mengalami proses pengukusan yang dimasukkan ke dalam multifunctional
noodle machine sangat cepat membentuk gel sehingga menutupi die. Die yang tertutup ini mengakibatkan untaian mi sulit terbentuk. Menurut
Chansari 2005, granula pati ganyong alami memiliki ukuran amilosa yang lebih kecil serta memiliki struktur percabangan yang lebih sedikit
dibandingkan molekul amilopektin. Karakteristik ini menyebabkan pati tergelatinisasi serta produk yang dihasilkan bersifat lengket.
Proses HMT dapat memutus rantai amilopektin dan mengubahnya menjadi molekul amilosa. Selain itu menurut Indrawuri 2010, modifikasi
HMT dapat menurunkan jumlah polimer yang lepas atau leaching amilosa. Kedua hal tersebut memungkinkan untuk menurunkan kelengketan produk
yang dihasilkan dari pati hasil modifikasi HMT. Oleh karena itu, diharapkan dengan menggunakan pati HMT 100, dapat mengurangi kelengketan, berat
rehidrasi, dan KPAP pada sohun yang dihasilkan.
Gambar 21. Sohun ganyong kering
2. Pengujian Karakteristik Sohun
