Tabel 12. Profil amilografi pati alami dan hasil modifikasinya
Suhu HMT C
Waktu modifikasi
jam Kadar air
SAG C
VA cP
VS cP
100 4
20 67.70
4438.40 1542.40
25 67.80
5103.80 1686.20
30 69.40
4764.40 1583.60
8 20
69.50 5561.60
1747.20 25
76.05 4816.00
1440.00 30
69.20 4991.70
1596.50 16
20 69.20
3673.40 979.00
25 75.15
2476.80 761.60
30 79.05
4230.20 1231.80
110 4
20 67.75
4627.20 1507.20
25 73.60
3792.00 1232.00
30 67.95
4832.00 1699.20
8 20
68.30 1958.40
646.40 25
79.05 3417.60
1056.00 30
76.80 2950.40
1161.60 16
20 69.40
3075.20 841.70
25 69.85
4294.40 956.80
30 68.10
4070.40 1328.00
Pati alami 71.20
2092.00 735.20
Keterangan : SAG : Suhu Awal Gelatinisasi
VA : Viskositas Akhir
VS : Viskositas Setback
b. Suhu Awal Gelatinisasi SAG
Suhu awal gelatinisasi SAG adalah suhu saat granula mulai menyerap air dan mengalami peningkatan viskositas. Data SAG
diperlukan untuk mengetahui ketahanan pati terhadap pemanasan. Pati yang dikehendaki dalam pembuatan sohun adalah pati yang memiliki
SAG yang tinggi untuk mencegah rusaknya untaian sohun akibat leaching amilosa selama proses pemanasan.
Pati alami memiliki suhu gelatinisasi sekitar 71.2 C, sedangkan suhu
gelatinisasi pati HMT sekitar 67.7 - 79.1
C. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan HMT memberikan efek yang beragam terhadap karakteristik
gelatinisasi pati. Pengujian data menggunakan ANOVA yang disajikan
pada Lampiran 9 menunjukkan bahwa interaksi perlakuan suhu-waktu-
kadar air berpengaruh nyata terhadap suhu awal gelatinisasi pati ganyong p 0.05. Oleh karena itu dilakukan uji lanjut Duncan untuk
mengetahui pengaruh interaksi tersebut. Perlakuan 100
C 4 jam 20 menghasilkan pati HMT yang mempunyai SAG terendah yaitu 67.7
C, sedangkan perlakuan 100 C 16
jam 30 dan 110 C 8 jam 25 menghasilkan pati HMT yang
mempunyai SAG tertinggi yaitu 79.1 C. Pada Gambar 15 terlihat
bahwa semakin tinggi kadar air pati dan semakin lama waktu modifikasi menghasilkan pati HMT yang mempunyai SAG yang semakin tinggi.
Pati yang dimodifikasi pada kadar air 20 selama 4 jam memilliki SAG yang lebih rendah dibandingkan dengan pati yang dimodifikasi pada
kadar air 25 selama 8 jam. Hal ini dapat disebabkan karena rekristalisasi komponen granula pati yang mengakibatkan pati menjadi
lebih tahan panas sehingga membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk tergelatinisasi.
Kecenderungan yang berbeda ditemukan pada pati dengan kadar air 30. Modifikasi pada pati dengan kadar air 30 menghasilkan pati
HMT yang memiliki suhu gelatinisasi yang sangat bervariasi, bisa berupa penurunan ataupun peningkatan dari suhu gelatinisasi pati
alaminya. Hal ini kemungkinan disebabkan karena adanya perbedaan ketahanan panas pada pati HMT. Menurut Stute 1992, pati hasil
modifikasi HMT memiliki dua peak gelatinisasi dan kisaran suhu gelatinisasi yang cukup beragam. Adanya perbedaan entalpi dan suhu
gelatinisasi pada pati HMT menunjukkan bahwa proses HMT menghasilkan pembentukan struktur kristalin baru yang memiliki
perbedaan stabilitas panas. Perbedaan kestabilan panas pada pati hasil modifikasi HMT dapat menyebabkan terjadinya gelatinisasi pada
sebagian pati yang kurang tahan terhadap panas.
Gambar 15. Diagram pengaruh interaksi suhu-waktu-kadar air terhadap
suhu gelatinisasi
c. Viskositas Setback
