volumenya sampai 50 ml dengan aquades. Setelah itu ukur absorbansi larutan sampel dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 500
nm. Konsentrasi pati total pati ditentukan dengan perhitungan di bawah ini menggunakan kurva standar glukosa.
f. Analisis Amilosa dan Amilopektin AOAC 1984; Riley et al.
2006
Sebanyak 100 mg pati bebas lemak didispersikan di dalam 1 ml etanol dan 9 ml NaOH 1 M kemudian dipindahkan ke dalam labu takar
100 ml dan ditepatkan volumenya dengan aquades. Sebanyak 5 ml larutan ditambahkan 0.5 ml asam asetat 1 M dan 1 ml larutan iod 0.2
iod dalam 2 KI kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml dan ditepatkan volumenya menggunakan aquades. Setelah itu dilakukan
pengukuran absorbansi l arutan pada λ 620 nm. Untuk menentukan
kandungan amilosa digunakan kurva standar dari amilosa murni dengan berbagai konsentrasi. Kandungan amilopektin dalam sampel dihitung
berdasarkan selisih antara total kandungan pati dengan amilosa.
g. Pengukuran pH pati ganyong
Sebanyak 5 gram pati ganyong ditambahkan dengan 50 ml aquades kemudian diaduk hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengukuran
pH suspensi dengan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi sebelumnya.
3. Analisis Karakteristik Sohun
a. Kadar Air dengan Metode Oven AOAC 1995
Sampel sohun dihaluskan dengan cara diblender sampai agak halus. Setelah dihaluskan, sampel kemudian dianalisis kadar airnya dengan
metode oven seperti yang dijelaskan pada analisis proksimat.
b. Waktu Pemasakan Waktu Rehidrasi Purwani et al. 2006
Beberapa untai sohun berukuran 2-3 cm direbus dalam 300 ml air mendidih. Sohun diambil setiap 30 detik untuk diamati tingkat
kematangannya dengan melihat penampakan dan kekerasan sohun. Sohun yang telah matang adalah sohun yang transparan dan tidak keras
saat ditekan. Waktu pemasakan optimum tercapai ketika bagian tengah mi sudah terehidrasi sempurna.
c. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP dan Berat
Rehidrasi Purwani et al. 2006
Sebanyak 5 gram sohun berukuran 2-3 cm direbus dalam 200 ml air mendidih selama waktu rehidrasinya. Setelah itu sohun ditiriskan dan
dibilas dengan air destilata kemudian ditimbang dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Sohun kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu
105 C selama semalam. Presentase berat rehidrasi dan presentase KPAP
dihitung sebagai berikut : BR =
X 100 KPAP = 1-
X 100 Keterangan :
BR = Berat Rehidrasi A
= Berat cawan dan sampel setelah direhidrasi B
= Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan C
= Berat cawan KA
m
= Kadar air mula-mula BS
m
= Berat sampel mula-mula
d. Analisis Profil Tekstur
Pengukuran tekstur sohun dilakukan terhadap sohun yang telah dimasak sesuai waktu rehidrasi optimumnya. Sohun yang telah dimasak
dibilas dengan air dingin dan ditiriskan untuk diukur dengan menggunakan Texture Analyzer Brookfield. Pengujian yang dilakukan
meliputi uji profil tekstur sohun dan juga uji kekuatan tensil sohun. Kondisi yang digunakan dalam pengukuran tekstur sohun adalah test type
TPA, test speed 0.1 mms, return speed 0.1 mms, pre test speed 2 mms, post test speed 2 mms, dan probe TA41000. Selama pengukuran, sohun
A-C BS
m
B-C BS
m
1-KA
m
akan diberi gaya kompresi sebanyak dua kali sehingga diperoleh informasi mengenai parameter tekstur sohun yaitu kekerasan hardness,
kelengketan gumminess, daya kohesif cohesisveness, daya adhesive adhesiveness, dan daya kunyah chewiness. Pada pengujian kekuatan
tensil sohun, kondisi yang digunakan adalah test type tension, pre test speed 2 mms, test speed 3 mms, return speed 4.5 mms.
e. Warna dengan Chromameter Hutcing 1999
