panas VPP yaitu viskositas setelah dipertahankan pada suhu 95 C dan
viskositas pasta dingin VPD yaitu viskositas setelah suhu dipertahankan 50
C, viskositas breakdown yaitu perubahan viskositas selama pemanasan, dan viskositas setback yaitu perubahan viskositas selama
pendinginan.
d. Kekuatan Gel Pati Gel strength Wattanachant et al. 2002
Dengan Modifikasi
Suspensi pati sebesar 18 18 gram pati dalam 100 mL air dipanaskan hingga mencapai 95
C dan dipertahankan selama 30 menit kemudian didinginkan sampai suhu 50
C. Pasta dituang setinggi ± 5 cm ke dalam tabung plastik kemudian tabung disimpan pada suhu 4
C selama 24 jam. Pengukuran kekuatan gel dilakukan dengan
menggunakan texture analyzer pada kondisi kecepatan probe 2 mms sampai jarak 15 mm dengan ukuran diameter probe 10 mm. Penentuan
kekuatan gel didasarkan pada maksimum gaya pada kompresi pertama dengan satuan gram force gf.
e. Analisis Kandungan Pati Nelson-Smogyl
Sebanyak 0.1 g pati ditimbang dan dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan etanol 80 sebanyak 20 ml dan dipanaskan
dalam waterbath bersuhu 100
o
C selama 15 menit sampai etanol menguap. Endapan yang terbentuk dalam tabung dibiarkan mongering.
Sisa endapan dilarutkan dengan aquades 2 ml dan dipanaskan selama 3 menit, ditambah HClO
4
9.2 N sebanyak 2 ml, kemudian dipanaskan kembali selama 15 menit. Setelah itu tambahkan 25 ml aquades
kemudian didiamkan 30 menit. Saring larutan sampel ke dalam labu takar 100 ml kemudian tambahkan aquades sampai tanda tera.
Pipet 1 ml larutan sampel ke dalam tabung reaksi 50 ml, tambahkan 1 tetes indikator phenol red, kemudian netralisasi dengan NaOH 1 N.
Setelah itu, tambahkan pereaksi Cu sebanyak 2 ml, panaskan dalam waterbath selama 10 menit kemudian dinginkan selama 10 menit.
Setelah cukup dingin tambahkan 2 ml pereaksi nelson dan ditepatkan
volumenya sampai 50 ml dengan aquades. Setelah itu ukur absorbansi larutan sampel dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 500
nm. Konsentrasi pati total pati ditentukan dengan perhitungan di bawah ini menggunakan kurva standar glukosa.
f. Analisis Amilosa dan Amilopektin AOAC 1984; Riley et al.
