3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2011 sampai dengan Juni 2011 di Laboratorium PAU Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Fakultas
Teknologi Pertanian, Laboratorium Pengolahan Pangan Depertemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan,
Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk membuat sosis meliputi ikan lele dumbo Clarias gariepinus yang berasal dari Pasar Ciampea, Bogor Barat, isolat protein
kedelai toko kimia Setia Guna, tepung tapioka, garam, gula, bawang putih, bawang merah, lada putih, jahe, lemak sapi, perasa sapi dan air es. Bahan yang
digunakan untuk analisis kimia dan fisik antara lain akuades, HCl 0,1 N, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, NaOH 40 , H
3
BO
3
dan sebagainya. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan sosis antara lain pisau, panci,
baskom, sendok, kain blacu, benang kasur, selongsong, timbangan digital, grinder, food processor, stuffer.
Alat yang digunakan untuk analisis proksimat antara lain cawan, desikator, oven, tanur, erlenmeyer, gelas kimia dan termometer.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan perlakuan
pencucian daging ikan untuk menentukan kekuatan gel yang terbaik yang akan dianalisis lebih lanjut pada penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk
menganalisis karakteristik sosis dengan perlakuan konsentrasi isolat protein kedelai.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan gel yang terbaik pada daging lumat ikan sebagai bahan baku sosis. Perlakuan pada penelitian
pendahuluan adalah frekuensi pencucian daging lumat dengan penambahan garam yang sama pada tiap perlakuan yaitu sebesar 0,3 bb. Penelitian pendahuluan
dilakukan dengan perlakuan pencucian daging lumat sebanyak : a
1 kali dengan penambahan garam 0,3 bb. b
2 kali dengan penambahan garam 0,3 bb pada pencucian ke-2. c
3 kali dengan penambahan garam 0,3 bb pada pencucian ke-3. Perbandingan air es dan daging lumat yang digunakan pada pencucian
yaitu sebesar 3:1. Pada pelakuan satu kali pencucian, daging lumat dicuci dengan air es 5-8 °C dan diaduk selama 10 menit dengan penambahan garam
0,3 bb. Setelah itu, daging lumat disaring menggunakan kain blacu dan diperas untuk mengeluarkan airnya, kemudian daging lumat yang sudah menjadi
surimi tersebut ditimbang. Pada pencucian dua kali dilakukan pencucian pertama dengan air es dan pencucian kedua dengan air es dan penambahan garam
0,3 bb, sedangkan untuk pencucian tiga kali, pencucian pertama dan kedua dilakukan dengan air es sebanyak dua kali dan pencucian ketiga dengan air es dan
penambahan garam 0,3 bb. Hasil pencucian yang diperoleh kemudian ditimbang dan dilakukan pencampuran dengan garam 2,5 bb menggunakan
food processor hingga adonan homogen dan dicetak dengan menggunakan tabung
stainless. Hasil pencetakan tersebut kemudian direbus dengan suhu 45-50 °C
selama 20 menit dan dilanjutkan dengan suhu 80-90 °C selama 30 menit. Analisis pada gel ikan yang dihasilkan dilakukan untuk menentukan kekuatan gel
yang terbentuk pada gel ikan yaitu dengan pengujian sensori, uji pelipatan, uji gigit dan uji kekuatan gel gel strength. Diagram alir penelitian pendahuluan
dapat dilihat pada Gambar 6.
3.3.2 Penelitian utama
