bagian, yaitu bagian yang bersifat polar hidrofil dan non polar hidrofob Kramlich 1971. Protein jaringan ikat stroma dalam pengolahan surimi tidak
dihilangkan karena mudah larut dalam panas dan merupakan komponen netral pada produk akhir. Penyusun dari protein jaringan ikan antara lain kolagen dan
elastin Hall dan Ahmad 1992.
2.8 Bahan pengikat dan bahan pengisi
Bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan yang bukan daging, ditambahkan ke dalam adonan sosis untuk meningkatkan kestabilan emulsi,
mengurangi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan, memperbaiki cita rasa serta mengurangi biaya produksi Widodo 2008.
Bahan pengikat merupakan bahan bukan daging yang ditambahkan ke dalam adonan dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan
mengemulsikan lemak. Bahan pengikat menurut asalnya dibedakan menjadi bahan pengikat hewani dan bahan pengikat nabati. Bahan pengikat hewani
merupakan produk susu yang meliputi susu bubuk tanpa lemak, susu bubuk tanpa lemak rendah kalsium dan sodium kaseinat. Bahan pengikat nabati yang sering
digunakan dalam pembuatan sosis adalah produk kedelai Kramlich 1971. Bahan pengisi yang umum digunakan dalam pembuatan sosis adalah
tepung serealia, ekstrak pati dan sebagainya. Kandungan pati dalam bahan tersebut tinggi tetapi kadar proteinnya rendah, sehingga mempunyai kemampuan
untuk mengikat air, tetapi tidak berperan dalam mengemulsi lemak Wilson et al.1981. Bahan pengikat dan bahan pengisi ditambahkan ke dalam
formulasi pembuatan sosis dengan tujuan untuk mengurangi harga formulasi, memperbaiki hasil masakan, memperbaiki karakteristik irisan, memperbaiki
aroma, menambah kandungan protein, memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki proses pengikatan lemak dan meningkatkan pengikatan air.
2.8.1 Tapioka
Menurut SNI 01-3451-1994, tapioka adalah pati amilum yang diperoleh dari umbi kayu segar Manihot utilissima setelah melalui cara pengolahan
tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Proses ekstraksi umbi kayu relatif mudah,
karena kandungan protein dan lemaknya rendah. Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati yang dihasilkan akan berwarna putih bersih.
Tepung tapioka digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
sosis, berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang
dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya halus Daniati 2005.
Menurut Hermawan 2002 penambahan tepung tapioka sebanyak 5-10 tidak berpengaruh nyata terhadap semua karakteristik penampakan, warna,
tekstur, aroma, dan rasa dari produk. Tapioka dapat digunakan di berbagai industri pangan. Industri pangan yang menggunakan tapioka diantaranya adalah :
1 langsung dimakan sebagai makanan, custard dan bentuk makanan lainnya. 2 sebagai pengental misalnya pada soup, makanan bayi, saus dan lain-lain.
3 sebagai bahan pengisi untuk memadatkan kandungan soup, pil tablet, es krim dan lain-lain.
4 sebagai bahan pengikat untuk menggabungkan massa dan mencegahnya dari penguapan selama pemasakan.
2.8.2 Isolat Protein Kedelai
Isolat protein kedelai adalah produk dari protein kedelai bebas lemak atau berlemak rendah yang diolah sedemikian rupa sehingga kandungan proteinnya
tinggi. Isolat protein kedelai atau isolat soy protein ISP bersifat hidrofilik dan dapat menyatu dengan produk olahan daging untuk mengurangi terjadinya
cooking loss Zhang et al. 2010. Menurut definisinya, kandungan protein pada isolat protein kedelai minimum 95. Isolat protein kedelai sangat dibutuhkan
dalam industi pangan, karena banyak sekali digunakan untuk formulasi berbagai jenis makanan. Sifat yang diunggulkan dari isolat protein kedelai adalah sifat
fungsional proteinnya. Sifat ini menentukan pemakaian atau fungsi produk tersebut dalam berbagai produk makanan Koswara 2005.
Isolat protein kedelai dapat dibuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun biji kedelai utuh. Proses pembuatannya hampir sama, hanya saja cara
ekstraksi proteinnya yang berbeda. Jika dibuat dari tepung kedelai, maka mula-mula tepung harus dicampur dengan air perbandingan tepung : air = 1 : 8,
kemudian pH-nya ditingkatkan menjadi 8,5-8,7 dan diaduk pada suhu 50-55 °C selama 30 menit, sehingga proteinnya terekstrak. Ekstraksi dari biji utuh
dilakukan dengan perendaman 5-8 jam, diikuti pembuatan bubur kedelai kedelai kupas kulit dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai, lalu diencerkan
hingga perbandingan kedelai kering : air = 1 : 8, setelah itu dilakukan pengaturan pH hingga 8,5-8,7 dan diaduk 30 menit. Setelah protein terekstrak, maka residu
nonprotein harus dipisahkan dengan sentrifugal utuk menentukan kemurnian isolat protein kedelai yang dihasilkan. Filtrat yang diperoleh kemudian diturunkan
pH-nya sampai 4,5 sehingga protein akan mengendap. Endapan protein yang diperoleh kemudian dipisahkan dengan sentrifugal lalu dicuci dan dikeringkan
dengan pengering beku freezee dryer atau pengering semprot spray dryer. Hasilnya merupakan isolat protein kedelai.
Prinsip yang digunakan untuk mengisolasi protein kedelai adalah penendapan seluruh protein pada titik isoelektrik yaitu pH dimana seluruh protein
menggumpal. Pemilihan suasana basa berdasarkan kenyataan bahwa sebagian besar asam amino akan bermuatan negatif pada pH di atas isoelektrik, muatan
yang sejenis cenderung untuk tolak menolak, hal ini menyebabkan minimumnya interaksi antara residu-residu asam amino Rusmianto 2007.
Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni, karena kadar proteinnya minimum 95 dalam berat kering. Produk ini
hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat kedelai dan tepung kedelai. ISP
biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olahan daging dan susu dan baik sekali digunakan dalam formulasi berbagai produk makanan, juga
sebagai bahan pengikat dan pengemulsi dalam produk-produk daging Koswara 2005. Isolat protein ini sudah banyak digunakan dalam industri daging
karena kemampuannya dalam mengikat air dan lemak dan kemampuannya membentuk gel selama pemanasan. Diagram alir proses pengolahan isolat protein
kedelai dapat dilihat pada Gambar 5.
Penambahan isolat protein kedelai dalam jumlah besar dapat menyebabkan warna produk menjadi coklat dan memberikan bau dan cita rasa langu sehingga
menurunkan mutu sensori warna dan rasa produk akhir Wulandhari 2007. Produk-produk olahan kedelai tersebut terdapat dalam bentuk tepung kedelai,
konsentrat protein, atau protein isolat. Bahan pengikat ini mengandung protein yang tinggi. Jumlah protein yang tinggi ini dapat menstabilkan emulsi sosis yang
terbentuk Soeparno 1994. Komposisi kimia isolat protein kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.
Pencampuran tepung : air = 1:8 Perendaman 8-12 jam
Pengupasan kulit Pembuatan bubur susu kedelai
Ekstraksi dengan alkali encer, pH 8,5-8,7
Pengadukan, suhu 50-55 °C Sentrifuse
Pencucian Pengeringan
Tepung kedelai Biji kedelai
Filtrat Residu polisakarida, pigmen,
komponen non-protein
Whey Endapan protein
Isolat protein kedelai
Gambar 5 Proses pengolahan isolat protein kedelai Koswara 1992
Tabel 4 Komposisi kimia isolat protein kedelai berat kering
Komponen Jumlah
Protein kasar Lemak kasar
Abu Karbohidrat
92 0,5
4,5 0,3
Sumber : Ulya 2005
2.9 Bahan Tambahan