4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan perlakuan pencucian yang tepat dalam menghasilkan surimi ikan lele dumbo Clarias gariepinus
dengan karakteristik fisik dan sensori terbaik.
4.1.1 Karakteristik fisik
Pada surimi yang dihasilkan dari perlakuan pencucian daging lumat dilakukan analisis fisik yakni analisis rendemen, uji lipat folding test, uji gigit
teeth cutting test dan uji kekuatan gel. 1
Rendemen daging dan surimi
Perhitungan rendemen diperoleh berdasarkan persentase perbandingan antara berat akhir dengan berat awal bahan baku diperoleh rendemen daging lumat
sebesar 30 , kemudian dilakuan pencucian sebanyak satu kali, dua kali dan tiga kali pencucian yang menghasilkan bobot akhir surimi sebesar 600 gram, 562 gram
dan 540 gram dari 1000 gram daging. Ketiga pencucian tersebut menghasilkan rendemen surimi sebesar 20 untuk perlakuan frekuensi satu kali pencucian,
18,73 untuk perlakuan frekuensi dua kali pencucian dan untuk frekuensi pencucian tiga kali didapatkan hasil rendemen surimi 18 Lampiran 5.
Nilai rendemen surimi ikan lele dumbo ini semakin menurun dengan semakin banyaknya pencucian yang dilakukan. Semakin banyak frekuensi
pencucian akan menyebabkan semakin banyak komponen yang akan terlarut bersama air antara lain protein sarkoplasma, pigmen, lemak dan darah
Venugopal et. al 1994. Semakin besar rendemennya maka semakin tinggi pula nilai ekonomis bahan tersebut, tetapi semakin kecil nilai rendemen maka semakin
rendah nilai ekonomis atau nilai efektivitas suatu bahan tersebut.
2 Uji lipat folding test
Salah satu pengukuran kualitas gel ikan yang dihasilkan dapat dilakukan dengan uji lipat. Metode uji lipat cocok untuk memisahkan antara gel yang
bermutu tinggi dengan yang bermutu rendah, tetapi metode tersebut tidak sensitif untuk membedakan antara gel yang bermutu baik good dan bermutu sangat baik
excelent Lanier 1992. Nilai rata-rata uji lipat gel ikan lele dumbo dengan perlakuan frekuensi pencucian daging lumat dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Histogram nilai uji lipat gel ikan lele dumbo C. gariepinus
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gel ikan lele dumbo dengan perlakuan frekuensi pencucian 3 memiliki nilai terbesar yaitu 4,80. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan
Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan frekuensi pencucian berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata uji lipat yang dihasilkan Lampiran 6. Hasil uji
lanjut multiple comparisons parameter uji lipat gel ikan dapat dilihat pada Lampiran 7a. Frekuensi 3 kali pencucian menunjukkan nilai uji lipat yang
cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini diduga karena dengan adanya perlakuan pencucian dapat meningkatkan kekuatan gel
dengan semakin protein miofibril. Hasil uji lipat berkaitan langsung dengan tekstur gel terutama kekuatan gel. Park dan Lin 2005 menyatakan bahwa
pencucian merupakan tahapan yang penting khususnya untuk ikan-ikan yang mempunyai kemampuan membentuk gel yang rendah. Semakin baik hasil uji lipat
makin sukar retak tersebut, maka dapat dinyatakan mutu gel ikan yang dihasilkan juga semakin baik Shaban et al.
1985 diacu
dalam Santoso et al. 1997.
3 Uji gigit teeth cutting test
Uji gigit teeth cutting test merupakan uji untuk menilai kekenyalan springness produk. Nilai rata-rata uji gigit dengan perlakuan frekuensi
pencucian daging lumat dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Histogram nilai uji gigit gel ikan lele dumbo C. gariepinus Gel ikan lele dumbo dengan perlakuan frekuensi pencucian 3 memiliki nilai
terbesar yaitu 7,50. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan frekuensi pencucian tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata uji gigit yang dihasilkan Lampiran 6. Nilai rata-rata uji gigit gel ikan lele dumbo yaitu
7,10-7,50. Artinya gel yang terbentuk termasuk kriteria agak kuat. Pencucian dapat meningkatkan kekuatan gel surimi sehingga diduga juga berpengaruh
terhadap nilai uji gigit yang dihasilkan. Surimi yang baik adalah surimi yang memiliki kekuatan gel yang tinggi Park 2000. Pencucian dapat meningkatkan
kekuatan gel sehingga diduga juga berpengaruh terhadap nilai uji gigit yang dihasilkan, akan tetapi panelis tidak menemukan perbedaan yang nyata dari gel
ikan yang dihasilkan.
4 Kekuatan gel gel strength
Kekuatan gel merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Nilai rata-rata kekuatan gel ikan lele dumbo dengan perlakuan
frekuensi pencucian dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Histogram nilai kekuatan gel ikan lele dumbo C. gariepinus
Gel ikan lele dumbo dengan perlakuan frekuensi pencucian 1 memiliki nilai terbesar yaitu 683,35 gf. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan
Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan frekuensi pencucian tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata kekuatan gel
yang dihasilkan Lampiran 6. Gambar di atas menunjukkan bahwa semakin banyak frekuensi pencucian yang dilakukan maka nilai rata-rata kekuatan gel
semakin rendah, hal ini diduga bahwa gel yang terbentuk pada frekuensi pencucian 1 masih sangat kokoh. Tujuan dari pencucian surimi adalah untuk
meningkatkan kemampuan pengikat gel dan meningkatkan kualitas warna dan aroma Muhibuddin 2010, akan tetapi dengan frekuensi pencucian 3 kemampuan
mengikat gel akan rendah karena diduga struktur gel yang terbentuk menjadi kurang kuat karena pencucian tanpa penambahan garam sebanyak 2 kali. Hal ini
diduga karena menurunnya kekuatan gel akibat konsentrasi protein miofibril yang juga menurun. Semakin banyak frekuensi pencucian maka konsentrasi protein
larut garam pun akan menurun, sehingga kemampuan untuk membentuk gel juga akan ikut menurun Reynolds et al. 2002.
4.1.2 Karakteristik sensori
