Tabel 4 Komposisi kimia isolat protein kedelai berat kering
Komponen Jumlah
Protein kasar Lemak kasar
Abu Karbohidrat
92 0,5
4,5 0,3
Sumber : Ulya 2005
2.9 Bahan Tambahan
Bahan tambahan lain yang digunakan dalam penelitian pembuatan sosis ikan lele dumbo antara lain garam, gula, air, bawang putih, bawang merah, lada
putih, jahe air es dan perasa sapi.
2.9.1 Garam
Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut protein dan pengawet Wibowo 1999. Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode
pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam memberi sejumlah pegaruh bila
ditambahkan pada jaringan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme proteolitik dan pembentuk spora adalah yang
paling mudah terpengaruh walaupun kadar garam yang rendah sekalipun Buckle et al. 1987.
Garam mempunyai istilah kimia natrium klorida NaCl. Pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam
pembuatan sosis. Mencermati bentuk dari garam, ada garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam krosok, dan garam halus yang sering digunakan
sebagai garam meja. Fungsi garam adalah memberi rasa memberi rasa gurih pada bahan, garam yang bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran.
Garam yang digunakan sekitar 2,5 dari berat ikan Daniati 2005.
2.9.2 Gula
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya
digunakan untuk menyatakan sukrosa , gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Adanya gula, sukrosa, pati dan lain-lain dapat meningkatkan cita rasa pada
makanan serta menimbulkan rasa khusus pada makanan Buckle et al.1987.
Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan
pangan ini bisa memperpanjang masa simpan Saparinto dan Hidayati 2006 Gula jika dipanaskan akan bereaksi dengan asam amino sehingga
terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik Winarno 1997. Gula berfungsi untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dalam curing berfungsi sebagai bahan preservatif Soeparno 1994.
2.9.3 Bawang putih Allium sativum
