memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata tekstur yang dihasilkan Lampiran 6. Berdasarkan Gambar 15. dapat dilihat bahwa nilai
rata-rata tekstur gel ikan yang dihasilkan adalah 6,57-6,80. Artinya penilaian panelis terhadap tekstur gel ikan berada pada kriteria agak suka. Nilai rata-rata
tekstur yang cenderung naik diduga karena pada setiap proses pencucian dapat memperbaiki tekstur gel ikan yang dihasilkan dengan menghilangkan
senyawa-senyawa yang menghambat pembentukan gel. Tujuan dari pencucian surimi adalah untuk meningkatkan kemampuan pengikat gel dan meningkatkan
kualitas warna dan aroma Muhibuddin 2010.
4.2 Penelitian Utama
Pada penelitian utama ini dilakukan pembuatan sosis ikan lele dumbo dengan menggunakan frekuensi dua kali pencucian hasil penelitian pendahuluan.
Dalam pembuatan sosis diberikan perlakuan penambahan isolat protein kedelai dengan konsentrasi yang telah ditentukan, kemudian dilihat karakteristik sensori,
karakteristik fisika-kimia dan mikrobiologinya.
4.2.1 Karakteristik sensori
Nilai sensori suatu bahan pangan merupakan indikator penting yang dapat menunjukkan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Mutu sensori
pangan adalah sifat produk atau komoditas yang hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan Soekarto 1985. Mutu organoleptik mempunyai
peranan penting dalam penilaian mutu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah industri maupun produk olahan, terlebih sebagai
makanan hidangan. Penilaian mutu dengan uji organoleptik dapat dilakukan dengan cepat dan
mudah, tetapi uji ini memiliki kelemahan, yaitu dipengaruhi oleh kondisi fisik, psikologis panelis dan lingkungan. Uji sensori yang dilakukan yaitu uji kesukaan
yang meliputi penampakan, warna, rasa, aroma dan tekstur. Uji tersebut dilakukan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap produk yang dihasilkan dan tingkat
kesukaannya.
1 Penampakan
Penampakan merupakan karakteristik utama yang dinilai oleh konsumen dalam mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan penampakan baik atau disukai,
maka konsumen melihat karakteristik lainnya. Meskipun penampakan tidak menggunakan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, tetapi penampakan juga
mempengaruhi penerimaan konsumen Soekarto 1985. Nilai rata-rata uji sensori pada parameter penampakan dari empat
perlakuan konsentrasi isolat protein kedelai yang dihasilkan adalah 6,33-6,73. Artinya penilaian panelis terhadap penampakan sosis ikan berada pada kriteria
agak suka. Nilai rata-rata penampakan sosis ikan lele dumbo dengan perlakuan penambahan konsentrasi ISP isolat soy protein dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Histogram nilai penampakan sosis lele dumbo C.gariepinus Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata
penampakan sosis yang dihasilkan Lampiran 8. Perlakuan penambahan isolat protein kedelai tidak mempengaruhi penilaian kesukaan panelis terhadap
penampakan dari sosis, hal ini diduga karena sosis yang dihasilkan memiliki penampakan yang seragam, yaitu sosis yang dihasilkan relatif sama dengan
penampakan yang kompak dan lentur sehingga penilaian panelis tidak berbeda.
2 Warna
Warna merupakan salah satu aspek penting bagi makanan, baik makanan yang tidak diproses maupun makanan yang diproses. Warna juga berperan penting
dalam penerimaan makanan, bersamaan dengan parameter bau, rasa dan tekstur. Menurut Winarno 1997, penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat
bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak
akan dibeli apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Nilai rata-rata warna sosis
ikan dengan perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17 Histogram nilai warna sosis lele dumbo C. gariepinus Nilai rata-rata uji sensori pada parameter warna dari empat perlakuan yang
dihasilkan adalah 6,17-6,53. Artinya penilaian panelis terhadap penampakan sosis ikan berada pada kriteria agak suka. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan
menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi ISP yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap nilai rata-rata warna sosis yang dihasilkan Lampiran 8. Hal ini terjadi karena sosis yang dihasilkan dari penelitian ini bewarna putih kecoklatan karena
tidak menggunakan bahan pewarna alami maupun sintetik, akan tetapi menurut
Wulandhari 2007 warna sosis dipengaruhi oleh bahan pengisi dan bahan pengikat
yang ditambahkan. Penambahan dalam jumlah besar dapat menyebabkan warna produk menjadi kecoklatan sehingga menurunkan mutu sensori yaitu warna dan rasa
pada produk akhir.
3 Rasa
Faktor-faktor yang menentukan suatu produk diterima atau tidak oleh konsumen adalah dari segi rasa. Rasa memegang peranan penting dari keberadaan
suatu produk, hal ini terkait dengan selera konsumen. Menurut Rompis 1998, konsumen bersedia membayar mahal pada makanan enak atau makanan yang
mereka sukai, tanpa mempertimbangkan komposisi gizi dan sifat-sifat objektif lainnya. Apabila parameter penilaian yang lain baik, tetapi jika rasanya tidak
disukai, maka produk tersebut akan ditolak. Nilai rata-rata rasa sosis ikan dengan perlakuan penambahan konsentrasi ISP dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18 Histogram nilai rasa sosis lele dumbo C. gariepinus
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Nilai rata-rata uji sensori pada parameter rasa dari empat perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 5,57-6,43. Artinya penilaian panelis terhadap
penampakan sosis ikan berada pada kriteria netral hingga agak suka. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan konsentrasi ISP berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata rasa sosis yang dihasilkan Lampiran 8. Hasil uji lanjut multiple comparisons
parameter organoleptik rasa sosis ikan lele dumbo dapat dilihat pada Lampiran 9a.
Rasa sosis dipengaruhi dari beberapa faktor, yaitu jenis bumbu, konsentrasi bumbu, bahan pengisi serta bahan pengikat yang ditambahkan.
Penambahan isolat protein kedelai sebanyak 10 menunjukkan nilai rasa yang cenderung lebih tinggi
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini diduga karena semakin banyaknya penambahan isolat protein kedelai maka akan menimbulkan rasa pahit
yang kurang disukai panelis.
4 Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan kualitas bahan makanan. Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting
karena dengan cepat dapat dianggap memberikan penilaian terhadap hasil produknya, apakah produk tersebut disukai atau tidak oleh konsumen
Soekarto 1985. Aroma atau bau dapat dikenali bila berbentuk uap, umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan
atau campuran empat bahan utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus Winarno 1997. Nilai rata-rata aroma sosis ikan dengan perlakuan penambahan
konsentrasi isolat protein kedelai dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 Histogram nilai aroma sosis lele dumbo C. gariepinus Nilai rata-rata uji sensori pada parameter aroma dari empat perlakuan yang
dihasilkan berkisar antara 5,83-6,37. Artinya penilaian panelis terhadap penampakan sosis ikan berada pada kriteria netral hingga agak suka. Berdasarkan
hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai yang berbeda tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata aroma sosis yang dihasilkan Lampiran 8. Hal ini menunjukkan bahwa panelis memiliki
tingkat kesukaan yang sama untuk semua aroma sosis yang dihasilkan dan memperlihatkan bahwa panelis masih menyukainya pada semua perlakuan
berdasarkan hasil uji sensori yang diperoleh. Aroma dipengaruhi oleh bumbu- bumbu yang ditambahkan ke dalam adonan.
5 Tesktur
Tekstur adalah halus atau tidaknya suatu irisan pada saat disentuh dengan jari atau indera pengecap oleh panelis. Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan
uji mekanika atau dengan analisis secara penginderaan menggunakan alat indera manusia sebagai alat analisis. Aspek yang dinilai pada kriteria tekstur adalah kasar
serta halusnya dan empuk tidaknya sosis yang dihasilkan. Nilai rata-rata tekstur sosis ikan dengan perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai dapat
dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20 Histogram nilai tekstur sosis lele dumbo C. gariepinus
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Nilai rata-rata uji sensori pada parameter tekstur dari empat perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 5,73-6,67. Artinya penilaian panelis terhadap
tekstur sosis ikan berada pada kriteria netral hingga agak suka. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai yang berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata tekstur yang dihasilkan Lampiran 8.
Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter organoleptik tekstur sosis ikan dapat dilihat pada Lampiran 9b. Semakin tinggi konsentrasi isolat protein kedelai
yang ditambahkan, nilai rata-rata tekstur sosis cenderung meningkat karena kandungan air pada bahan akan banyak terserap, karena sifatnya yang higroskopis
sehingga menyebabkan teksturnya lentur dan kompak Yulianti 2003. Untuk memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur yang empuk juga perlu
ditambahkan lemak dengan konsentrasi 5-25 Datulong 2009.
4.2.2 Karakteristik fisika
