Protein sarkoplasma Protein miofibril

2.6 Protein Daging Ikan

Protein merupakan senyawa kimia utama dan merupakan bagian terbesar dari daging ikan dalam keadaan berat kering selain lemak, air dan beberapa jenis mineral. Daging ikan juga mengandung produk metabolisme dari protein dan lemak, serta beberapa bahan khusus yang berpengaruh terhadap kerja tubuh sehari-hari, seperti fosfatida, sterol, vitamin,enzim, serta berbagai jenis hormon. Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air, komposisi protein daging ikan secara umum berkisar 15-25 Suzuki 1981. Protein ikan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu protein sarkoplasma, miofibril dan jaringan ikat stroma. Komposisi dari masing-masing golongan protein tersebut adalah sarkoplasma 18-35, miofibril 65-75 dan stroma 3-10 Mackie 1992 diacu dalam Lestari 2005.

2.6.1 Protein sarkoplasma

Protein sarkoplasma merupakan protein yang larut dalam air, secara normal ditemukan dalam plasma sel dan berperan sebagai enzim yang diperlukan untuk metabolisme anaerob sel otot. Kandungan protein sarkoplasma pada daging ikan bervariasi berdasarkan spesies ikan. Sarkoplasma terdapat dalam jumlah yang besar pada ikan-ikan pelagis misalnya ikan sardine dan mackerel, serta terkandung dalam jumlah yang rendah pada ikan-ikan demersal Suzuki 1981. Protein sarkoplasma pada ikan jauh lebih stabil dibandingkan protein miofibrilnya. Protein ini tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan akan menghambatnya Nurfianti 2007.

2.6.2 Protein miofibril

Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan, yaitu protein yang larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari miosin, aktin serta protein regulasi yaitu gabungan dari aktin dan miosin yang terbentuk aktomiosin. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomiosin Suzuki 1981. Umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air Junianto 2003. Protein miofibril akan mengalami denaturasi dengan kisaran nilai pH kurang dari 6,5 yang berdampak pada kemampuan pembentukan gel. Pembentukan gel oleh protein miofibril pada surimi dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain konsentrasi protein miofibril, jumlah air yang terkandung, tipe ion dan kekuatannya, pH dan interaksi yang terjadi antara miofibril dengan bahan lain yang ditambahkan, misalnya cryoprotectant Lee 1984 diacu dalam Muhibuddin 2010.

2.6.3 Protein jaringan ikat stroma