3.4.1
Rendemen daging dan surimi
Rendemen daging dihitung dengan membandingkan antara berat daging dengan berat ikan utuh. Ikan lele dumbo utuh ditimbang sebagai berat awal a.
Kemudian dilakukan penyiangan dengan membuang kulit, tulang, isi perut dan kepala lalu ditimbang sebagai berat akhir b. Selanjutnya rendemen daging
dihitung dengan persamaan :
Rendemen surimi dihitung dengan membandingkan berat surimi dengan berat ikan utuh. Ikan lele dumbo utuh ditimbang sebagai berat awal a. Kemudian
dagingnya dilumatan, dicuci dan diperas lalu ditimbang sebagai berat akhir c. Selanjutnya rendemen surimi dihitung dengan persamaan :
3.4.2 Analisis fisik
Produk sosis ikan berbahan baku ikan lele dumbo yang dihasilkan dianalisis untuk mengetahui karakteristik fisiknya. Analisis fisik yang dilakukan
yaitu analisis uji lipat, kekuatan gel, stabililitas emulsi dan daya ikat air.
1 Uji lipat folding test Suzuki 1981
Uji lipat merupakan salah satu pengujian mutu gel yang dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 3 mm. Potongan sampel tersebut diletakkan
di antara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya keretakan pada produk. Contoh lembar penilaian uji pelipatan dapat dilihat pada Lampiran 1.
2 Uji gigit teeth cutting test Suzuki 1981
Uji gigit ini merupakan taksiran secara obyektif dari seorang panelis terhadap produk, panelis yang melakukan pengujian sebanyak 30 orang.
Pengujian dilakukan dengan cara menggigit sampel antara gigi seri atas dan bawah. Sampel yang diuji mempunyai ketebalan 5 mm, scoresheet untuk
pengujian uji gigit dapat dilihat pada Lampiran 2. Rendemen daging = b x 100
a
Rendemen surimi = c x 100
a
3 Pengukuran kekuatan gel White dan Englar diacu dalam Alpis 2002
Pengukuran kekuatan gel dilakukan secara obyektif dengan menggunakan Texture analyzer
TA-XT21. Tingkat kekerasan sosis ikan dinyatakan dalam gram force tiap cm
2
gfcm
2
yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk. Sampel diletakkan di bawah probe berbentuk silinder pada
tempat penekanan, dengan sisi lebar ke atas, kemudian dilakukan penekanan terhadap sampel dengan probe silinder tersebut. Kecepatan alat ketika menekan
sampel adalah 1 mms. Tekanan dilakukan sebanyak satu kali dan hasil pengukuran akan tercetak pada kertas grafik dan dapat dilihat tinggi saat sampel
benar-benar pecah. Nilai tertinggi pada grafik menunjukkan nilai kekuatan gel pada suatu bahan.
4 Stabilitas emulsi Acton dan Saffle 1970 diacu dalam Hambali et al. 2002
Sampel sosis dihancurkan, lalu ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 45 °C selama 1 jam, kemudian
dimasukkan dalam pendingin dengan suhu dibawah 0 °C selama 1 jam. Sampel dimasukkan lagi ke dalam oven pada suhu 45 °C dan dibiarkan sampai beratnya
konstan selama ±1 jam. Pengamatan dilakukan terhadap kemungkinan terjadinya pemisahan air dari emulsi. Bila terjadi pemisahan, emulsi disebut tidak stabil dan
tingkat kestabilannya dihitung berdasarkan presentase fase terpisah terhadap emulsi keseluruhan. Stabilitas emulsi SE dapat dihitung berdasarkan rumus
berikut :
5 Daya mengikat air DMA Hamm 1972 diacu dalam Wahyuni 1992
Daya ikat air dapat diukur dengan menggunakan alat carverpress. Sampel sebanyak 0,3 gram diletakkan di kertas saring dan dijepit dengan carverpress,
yaitu diantara dua plat jepitan berkekuatan 35 kgcm
2
selama 5 menit. Kertas saring yang digunakan yaitu Whatman 1 no 40. Luas area basah yaitu luas air
yang diserap kertas saring akibat penjepitan, dengan kata lain selisih luas antara lingkaran luar dan dalam kertas saring. Bobot air bebas jumlah air dalam sosis
yang terlepas dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: SE = Berat fase yang tersisa x 100
Berat total bahan emulsi
3.4.3 Uji organoleptik Rahayu 2001
