Pembentukan gel oleh protein miofibril pada surimi dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain konsentrasi protein miofibril, jumlah air yang terkandung, tipe
ion dan kekuatannya, pH dan interaksi yang terjadi antara miofibril dengan bahan lain yang ditambahkan, misalnya cryoprotectant Lee 1984 diacu dalam
Muhibuddin 2010.
2.6.3 Protein jaringan ikat stroma
Protein stroma disusun dari kolagen dan elastin. Protein stroma penting dalam proses pangan karena mempunyai beberapa pengaruh merugikan terhadap
sifat fungsional daging. Pengaruh perlakuan panas juga perlu diperhatikan, karena kolagen mudah terdenaturasi oleh panas yang akan mempengaruhi sifat fisiknya.
Selain itu, stroma memiliki kelarutan yang rendah, mengandung muatan rendah dan proporsi asam-asam amino esensial yang rendah, sehingga dapat menurunkan
kapasitas emulsi daging, mengganggu kapasitas daya pengikatan air pada daging dan berpengaruh terhadap nilai nutrisi daging Nurfianti 2007.
2.7 Emulsi
Emulsi merupakan suatu suspensi cairan dalam cairan lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling
antagonistik. Cara kerja dari emulsifier yaitu bila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik pengocokan, maka butir-butir lemak yang
terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak,
sedangkan bagian yang polar menghadap kepelarut air. Pada suatu emulsi, biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari
butir-butir lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang dikenal sebagai continous phase, biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier
yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Molekul-molekul emulsifier mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut.
Daya afinitasnya harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut Winarno 1997. Pada emulsi minyak dalam air, air berperan sebagai fase
pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi, begitu pun sebaliknya. Tipe
emulsi minyak dalam air ow dan air dalam minyak wo dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Tipe emulsi minyak dalam air ow dan air dalam minyak wo Pada sistem emulsi daging ikan, protein yang paling berperan sebagai
emulsifier adalah protein larut garam dan protein larut air. Protein yang larut garam pada daging ikan adalah protein miofibril yang terdiri atas protein
struktural aktin, miosin, dan aktomiosin dan protein regulasi troponin, tropomiosin dan aktinin. Protein miofibril merupakan bagian terbesar protein
ikan yaitu sekitar 66-77 dari total protein ikan dan bila dibandingkan daging mamalia dan unggas, daging ikan mengandung protein miofibril yang terbanyak.
Miofibril ini sangat berperan dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada daging ikan Suzuki 1981.
Protein yang larut air adalah sarkoplasma yang mengandung miogen. Kandungan protein sarkoplasma pada ikan tergantung pada jenis ikan dan
biasanya terdapat dalam jumlah sekitar 10 dari total protein ikan. Protein ini harus dihilangkan karena dapat menghambat pembentukan gel. Setiap globula
lemak dalam emulsi daging diselimuti protein daging yang terlarut. Protein akan membentuk suatu matriks yang menyelubungi butiran lemak sehingga globula
lemak tidak mudah terpisah dari sistem Suzuki 1981. Protein merupakan senyawa poliionik yang bersifat surface-active yang dapat membantu proses
pembentukan dan penstabilan emulsi minyak dan air. Stabilitas emulsi menunjukkan kestabilan suatu bahan fase pendispersi dan fase terdispersi dalam
kondisi baik. Emulsi yang stabil diperoleh dari adanya komponen ketiga yaitu bahan pengemulsi yang berfungsi untuk mempercepat terjadinya emulsi dan
meningkatkan kestabilan emulsi. Struktur molekul pengemulsi mengandung dua
bagian, yaitu bagian yang bersifat polar hidrofil dan non polar hidrofob Kramlich 1971. Protein jaringan ikat stroma dalam pengolahan surimi tidak
dihilangkan karena mudah larut dalam panas dan merupakan komponen netral pada produk akhir. Penyusun dari protein jaringan ikan antara lain kolagen dan
elastin Hall dan Ahmad 1992.
2.8 Bahan pengikat dan bahan pengisi
