serta halusnya dan empuk tidaknya sosis yang dihasilkan. Nilai rata-rata tekstur sosis ikan dengan perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai dapat
dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20 Histogram nilai tekstur sosis lele dumbo C. gariepinus
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Nilai rata-rata uji sensori pada parameter tekstur dari empat perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 5,73-6,67. Artinya penilaian panelis terhadap
tekstur sosis ikan berada pada kriteria netral hingga agak suka. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai yang berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata tekstur yang dihasilkan Lampiran 8.
Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter organoleptik tekstur sosis ikan dapat dilihat pada Lampiran 9b. Semakin tinggi konsentrasi isolat protein kedelai
yang ditambahkan, nilai rata-rata tekstur sosis cenderung meningkat karena kandungan air pada bahan akan banyak terserap, karena sifatnya yang higroskopis
sehingga menyebabkan teksturnya lentur dan kompak Yulianti 2003. Untuk memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur yang empuk juga perlu
ditambahkan lemak dengan konsentrasi 5-25 Datulong 2009.
4.2.2 Karakteristik fisika
Analisis fisika-kimia yang dilakukan terhadap produk sosis pada penelitian ini terdiri dari analisis uji lipat folding test, uji gigit teeth cutting
test, kekuatan gel gel strength, stabilitas emulsi dan daya mengikat air WHC.
1 Uji lipat
Uji lipat bertujuan untuk mengetahui tingkat elastisitas sosis secara subyektif. Uji lipat dilakukan terhadap produk untuk mengetahui kualitas
kekuatan gel dan secara luas digunakan oleh industri karena sederhana dan dengan cepat dapat menunjukkan kekuatan gel dari suatu produk.
Nilai rata-rata uji sensori pada parameter uji lipat dari empat perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 3,70-4,30. Artinya penilaian panelis terhadap uji
lipat sosis ikan berada pada kriteria agak kuat retak berangsur-angsur setelah dilipat menjadi setengah lingkaran hingga cukup kuat tidak retak setelah dilipat
menjadi setengah lingkaran. Nilai rata-rata uji lipat sosis ikan dengan perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21 Histogram nilai uji lipat sosis lele dumbo C. gariepinus
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai
yang berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata uji lipat yang dihasilkan Lampiran 8. Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter uji lipat sosis dapat
dilihat pada Lampiran 9c. Semakin tinggi konsentrasi isolat protein kedelai yang ditambahkan, nilai rata-rata tekstur sosis cenderung meningkat karena kandungan
air pada bahan akan banyak yang terserap, karena sifat isolat protein kedelai yang higroskopis Yulianti 2003. Semakin tinggi kadar isolat protein kedelai yang
ditambahkan, maka akan semakin banyak air dalam adonan yang akan terserap.
Hal ini yang menyebabkan tekstur sosis menjadi lebih kompak. Penambahan ISP akan meningkatkan jumlah ikatan silang antar protein Widodo 2008. Semakin
kompak tekstur dari sosis maka uji lipat yang dihasilkan pun akan semakin lebih baik.
2 Uji gigit cutting test
Uji gigit dilakukan untuk memberikan taksiran secara subjektif untuk mengetahui kekuatan gel dan kekenyalan sosis ikan yang dihasilkan. Nilai
rata-rata uji gigit sosis ikan dengan perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22 Histogram nilai uji gigit sosis lele dumbo C. gariepinus
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Nilai rata-rata uji sensori pada parameter uji gigit dari empat perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 5,07-6,90. Artinya penilaian panelis terhadap uji
gigit sosis ikan berada pada kriteria
agak diterima, sedikit kuat hingga daya lenting dapat diterima.
Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi isolat
protein kedelai yang berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata uji gigit yang dihasilkan Lampiran 8.
Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter uji gigit sosis dapat dilihat pada Lampiran 10a. Semakin tinggi konsentrasi isolat protein kedelai yang
ditambahkan, nilai rata-rata uji gigit sosis cenderung meningkat karena kandungan air pada bahan akan banyak yang terserap karena sifat isolat protein kedelai yang
higroskopis. Semakin tinggi konsentrasi isolat protein kedelai yang ditambahkan maka akan semakin meningkat kekenyalannya, dan mempengaruhi hasil uji gigit,
karena semakin tinggi kandungan protein dari ISP maka akan semakin banyak ikatan silang dan gel yang terbentuk, akibatnya tekstur akan semakin kenyal dan
kompak Yulianti 2003. Selain kandungan air, ada faktor lain yang juga berperan dalam mempengaruhi uji gigit panelis terhadap sosis, diantaranya adalah
kandungan lemak yang berasal dari ekstrak lemak sapi yang digunakan dan protein yang berasal dari isolat protein kedelai.
3 Kekuatan gel
Kekuatan gel merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Nilai kekuatan gel sosis dengan perlakuan penambahan isolat
protein kedelai dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23 Histogram nilai kekuatan gel sosis lele dumbo C. gariepinus
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05
Nilai rata-rata uji kekuatan gel ini yaitu 277,6-426,9 gf pada sosis dengan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai sebesar 10, 13, 16 dan
19. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai
yang berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata kekuatan gel yang dihasilkan Lampiran 10b.
Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter kekuatan gel sosis dapat dilihat pada Lampiran 10c. Semakin tinggi konsentrasi isolat protein kedelai yang
ditambahkan maka kekuatan gel yang dihasilkan semakin besar. Kekuatan gel yang dihasilkan diduga karena adanya penambahan isolat protein kedelai sehingga
gel yang terbentuk akan kuat. Isolat memiliki kepolaran yang tinggi yang dapat membentuk matriks yang kuat apabila berikatan dengan air. Menurut Yulianti
2003, terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi nilai kekuatan gel sehingga nilainya pun berbeda-beda, pembentukan gel atau gelasi dipengaruhi oleh
berbagai faktor antara lain konsentrasi, pH, adanya komponen lain, serta perlakuan panas ketika pemasakan.
4 Daya mengikat air WHC
Daya mengikat air atau WHC adalah kemampuan bahan baku untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan air dari
luar, misalnya pemotongan bahan baku, pemanasan, penggilingan dan tekanan Ariffianto 2010. Nilai WHC dengan perlakuan penambahan isolat protein
kedelai dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24 Histogram nilai WHC sosis lele dumbo C. gariepinus
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Nilai rata-rata uji WHC ini adalah 77,11-79,97 untuk sosis dengan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai sebesar 10, 13, 16 dan
19. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi ISP yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata WHC yang
dihasilkan Lampiran 11a. Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter WHC sosis dapat dilihat
pada Lampiran 11b. Semakin tinggi konsentrasi ISP yang ditambahkan maka WHC yang dihasilkan semakin besar. Hal ini diduga disebabkan oleh adanya ion
protein yang berasal dari penambahan ISP yang saling berikatan, sehingga meningkatkan kemampuan mengikat airnya. Isolat protein kedelai bersifat
hidrofilik dan dapat menyatu dengan produk olahan daging untuk mengurangi terjadinya cooking loss Zhang et al.2010. Semakin tinggi kandungan protein
maka akan semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai WHC pun akan meningkat. Menurut Kramlich 1971 daya ikat air sangat dipengaruhi oleh
kandungan air, protein, dan penggunaan garam.
5 Stabilitas emulsi
Stabilitas emulsi menunjukkan kestabilan suatu bahan dalam sistem emulsi. Kestabilan emulsi diukur dengan mengukur daya tahan kestabilannya
terhadap perubahan suhu yang ekstrem. Analisis statistik Lampiran 17 memperlihatkan bahwa perlakuan penambahan isolat protein kedelai memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap stabilitas emulsi sosis yang dihasilkan. Nilai rata-rata uji stabilitas emulsi ini yakni 63,5-80,11 untuk sosis dengan
penambahan konsentrasi isolat protein kedelai sebesar 10, 13, 16 dan 19. Nilai stabilitas emulsi sosis dengan perlakuan penambahan isolat protein
kedelai dapat dilihat pada Gambar 25. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata
stabilitas emulsi yang dihasilkan Lampiran 11c.
Gambar 25 Histogram nilai stabilitas emulsi sosis lele dumbo C. gariepinus
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05
Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter stabilitas emulsi sosis dapat dilihat pada Lampiran 12. Stabilitas emulsi yang dihasilkan dari empat
perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai berbeda nyata. Selama pembuatan adonan sosis maupun emulsi, protein mempunyai dua fungsi, yaitu
mengikat air dan menyelubungi lemak. Jika tidak terpenuhi, maka sosis yang dihasilkan tidak stabil dan emulsi akan pecah selama pemasakan. Isolat protein
kedelai memiliki tingkat kepolaran tinggi bersifat hidrofil yang akan menyebabkan fase protein-air membentuk matriks yang lebih kuat, sehingga
butiran-butiran lemak yang dapat diselubungi akan semakin banyak, akibatnya emulsi akan lebih stabil Sathivel et al. 2009.
Pembentukan gel protein dapat digunakan untuk peningkatan penyerapan air, pengikatan partikel dan stabilitas
emulsi Yulianti 2003.
4.2.3 Karakteristik kimia
