Latar Belakang Pemanfaatan surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dalam pembuatan sosis rasa sapi dengan penambahan isolat protein kedelai

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh manusia Suhartini dan Nur 2005. Berbagai upaya perlu dilakukan untuk meningkatkan konsumsi ikan, salah satunya dengan diversifikasi pengolahan hasil perikanan. Komoditas perikanan yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia adalah ikan lele dumbo karena rasa daging yang khas dan lezat. Ikan lele dumbo Clarias gariepinus adalah ikan air tawar yang bernilai ekonomis penting dan sebagai salah satu jenis ikan sudah dikenal masyarakat Indonesia mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan ikan lele lokal, misal pertumbuhannya yang cepat, proporsi daging yang bisa dimakan lebih banyak dan kandungan gizinya tinggi. Ikan lele dumbo hanya memerlukan waktu sekitar tiga bulan untuk mencapai berat 0,2-0,3 kg, sedangkan ikan lele lokal membutuhkan waktu mencapai satu tahun Najiati 1992 diacu dalam Chamidah 2005. Kebutuhan lele konsumsi dalam negeri terus mengalami peningkatan sejalan dengan semakin populernya lele sebagai hidangan yang sangat lezat. Produksi ikan lele di Indonesia beberapa tahun terakhir ini meningkat cukup signifikan dari sekitar 60.000 ton tahun 2004, menjadi 79.000 ton pada tahun 2005 dan terus meningkat hingga 96.140 ton pada tahun 2007 Nurilmala et al. 2009. Peluang ekspor lele dalam bentuk fillet mulai terbuka untuk pasar Amerika dan Eropa sehingga ikan lele sudah dijadikan salah satu komoditi ekspor DKP 2006. Pengolahan ikan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang disertai dengan usaha peningkatan penerimaan konsumen melalui rasa, aroma, penampakan produk. Pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kemunduran mutu dan kerusakan Moeljanto 1982. Salah satu upaya diversifikasi pada olahan ikan lele adalah dengan pembuatan sosis ikan. Komponen penyusun dalam pembuatan sosis antara lain bahan pengikat. Banyak bahan yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat, diantaranya isolat protein kedelai yang dibuat untuk dapat mengikat air dan minyak, menstabilkan emulsi dan membantu mempertahankan struktur pada produk olahan daging. Produksi kedelai di Indonesia mencapai puncaknya pada tahun 1992 yaitu sebanyak 1,87 juta ton. Namun setelah itu, produksi terus mengalami penurunan hingga hanya 603.531 ton pada tahun 2009. Namun, tingkat konsumsi kedelai di Indonesia mencapai 2,2 juta ton per tahun, dari jumlah itu sekitar 1,6 juta ton harus diimpor. Kesadaran konsumen akan pentingnya kesehatan saat ini semakin meningkat Kwak dan Junes 2001. Konsumen mulai percaya bahwa makanan yang dikonsumsi berkontribusi terhadap kesehatan Siro et al. 2008. Kandungan protein yang tinggi pada sosis merupakan salah satu alternatif produk pangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein yang mudah dikonsumsi Colmenero et al. 2010 dan berkontribusi terhadap kesehatan. Oleh karena itu, dengan kombinasi white meat daging ikan dan isolat protein kedelai diharapkan dapat membantu program pemerintah untuk meningkatkan konsumsi daging ikan dengan memproduksi sosis yang berbahan baku ikan.

1.2 Tujuan