pendahuluan adalah frekuensi pencucian daging lumat dengan penambahan garam yang sama pada tiap perlakuan yaitu sebesar 0,3 bb. Penelitian pendahuluan
dilakukan dengan perlakuan pencucian daging lumat sebanyak : a
1 kali dengan penambahan garam 0,3 bb. b
2 kali dengan penambahan garam 0,3 bb pada pencucian ke-2. c
3 kali dengan penambahan garam 0,3 bb pada pencucian ke-3. Perbandingan air es dan daging lumat yang digunakan pada pencucian
yaitu sebesar 3:1. Pada pelakuan satu kali pencucian, daging lumat dicuci dengan air es 5-8 °C dan diaduk selama 10 menit dengan penambahan garam
0,3 bb. Setelah itu, daging lumat disaring menggunakan kain blacu dan diperas untuk mengeluarkan airnya, kemudian daging lumat yang sudah menjadi
surimi tersebut ditimbang. Pada pencucian dua kali dilakukan pencucian pertama dengan air es dan pencucian kedua dengan air es dan penambahan garam
0,3 bb, sedangkan untuk pencucian tiga kali, pencucian pertama dan kedua dilakukan dengan air es sebanyak dua kali dan pencucian ketiga dengan air es dan
penambahan garam 0,3 bb. Hasil pencucian yang diperoleh kemudian ditimbang dan dilakukan pencampuran dengan garam 2,5 bb menggunakan
food processor hingga adonan homogen dan dicetak dengan menggunakan tabung
stainless. Hasil pencetakan tersebut kemudian direbus dengan suhu 45-50 °C
selama 20 menit dan dilanjutkan dengan suhu 80-90 °C selama 30 menit. Analisis pada gel ikan yang dihasilkan dilakukan untuk menentukan kekuatan gel
yang terbentuk pada gel ikan yaitu dengan pengujian sensori, uji pelipatan, uji gigit dan uji kekuatan gel gel strength. Diagram alir penelitian pendahuluan
dapat dilihat pada Gambar 6.
3.3.2 Penelitian utama
Sosis ikan dibuat dengan menggunakan surimi terbaik dari penelitian pendahuluan yang ditambahkan perlakuan penambahan isolat protein kedelai
dengan konsentrasi yang berbeda. Selain itu, pada pembuatan sosis ikan ditambahkan tepung tapioka sebesar 10 dari bobot daging dan isolat protein
kedelai 400 gram dan diberi bumbu-bumbu yaitu garam, gula halus, bawang putih, bawang merah, lada putih, lemak sapi, perasa sapi, jahe, dan air es dengan
konsentrasi yang sama pada tiap perlakuan.
Konsentrasi penambahan isolat protein kedelai pada penelitian utama, yaitu : 1
Penambahan isolat protein kedelai 10 sebagai perlakuan 1 2
Penambahan isolat protein kedelai 13 sebagai perlakuan 2 3
Penambahan isolat protein kedelai 16 sebagai perlakuan 3 4
Penambahan isolat protein kedelai 19 sebagai perlakuan 4 Konsentrasi bahan dan bumbu yang ditambahkan dalam penelitian utama
dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Bahan dan bumbu pada penelitian utama
Bahan dan bumbu per bobot total
Garam Gula halus
Bawang putih Bawang merah
Lada putih Perasa sapi
Ekstrak lemak sapi Jahe
3 1,5
3 4
0,5 1
3 0,25
Sosis yang dihasilkan diuji secara sensori, fisik, kima, mikrobiologi dan perbandingan berpasangan. Analisis fisik dilakukan untuk menentukan
konsentrasi penambahan isolat protein kedelai terbaik dengan pengujian sensori penampakan, warna, rasa, aroma dan tekstur, uji lipat, kekuatan gel, stabililitas
emulsi, daya ikat air dan juga dilakukan analisis kimia yaitu analisis proksimat sosis ikan kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat serta uji perbandingan
berpasangan sosis hasil penelitian dengan sosis rasa sapi komersial. Ikan lele dumbo Clarias gariepinus dibersihkan dari kotoran, kemudian
difillet dan diskinless untuk diambil dagingnya saja, setelah itu digiling untuk mendapatkan lumatan daging ikan. Selama penggilingan, daging dijaga
kondisinya pada suhu dingin dengan penambahan es. Hal ini dilakukan dengan tujuan mencegah terjadinya denaturasi protein aktomiosin oleh panas yang timbul
akibat proses penggilingan. Sebagian daging ikan digunakan untuk analisis proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Lumatan
daging ikan yang telah digiling kemudian dicuci sesuai dengan perlakuan banyak pencucian yang diperoleh dari penelitian pendahuluan dan diperas menggunakan
kain blacu.
Setelah itu dilakukan pencampuran dengan bumbu-bumbu yaitu tapioka, garam, gula halus, bawang putih, bawang merah, lada putih, lemak sapi, perasa
sapi dan isolat protein kedelai hingga homogen menggunakan food processor dengan ditambahkan air es dengan perbandingan 1:1 dari bobot daging.
Adonan yang telah homogen kemudian dimasukkan ke dalam selongsong menggunakan stuffer dengan ukuran panjang masing-masing ± 10 cm dan diikat
dengan benang kasur. Perebusan pertama dilakukan pada suhu 45-50 °C selama 20 menit dan dilanjutkan dengan suhu 80-90 °C selama 30 menit. Setelah itu sosis
diangkat, didinginkan dan dikemas untuk dikonsumsi. Selanjutnya dilakukan analisis fisik untuk menentukan konsentrasi
penambahan isolat protein kedelai terbaik yaitu dengan pengujian sensori, uji lipat, kekuatan gel, stabililitas emulsi, daya ikat air dan uji mikrobiologi
uji TPC. Selain itu, dilakukan pula analisis kimia untuk mengetahui proksimat dari sosis ikan yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak
karbohidrat serta melakukan uji perbandingan berpasangan sosis hasil penelitian dengan sosis komersial. Diagram alir pembuatan sosis ikan lele dumbo pada
penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 7.
a b
c
Gambar 6 Diagram alir pembuatan gel ikan kamaboko
Pemfilletan
Penggilingan Pencucian air es : ikan = 3:1
Pengadonan hingga homogen dan lengket adhesive Penimbangan
Pencetakan dalam tabung stainless diameter 3,25 cm; tinggi 3cm Perebusan 45-50 °C 20 menit dilanjutkan 80-90 °C 30 menit
Penyiangan
Gel Ikan kamaboko Pencampuran dengan garam 2,5 bb
skinless
1x pencucian + garam 0,3 bb
10 menit 2x pencucian
+ garam 0,3 bb 10 menit
3x pencucian + garam 0,3 bb
10 menit Penghilangan air dengan pemerasan
Ikan Lele Dumbo
Surimi
Gambar 7 Diagram alir pembuatan sosis ikan lele dumbo Clarias gariepinus
3.4 Prosedur Analisis
