digunakan sebagai bahan pengikat, diantaranya isolat protein kedelai yang dibuat untuk dapat mengikat air dan minyak, menstabilkan emulsi dan membantu
mempertahankan struktur pada produk olahan daging. Produksi kedelai di Indonesia mencapai puncaknya pada tahun 1992 yaitu sebanyak 1,87 juta ton.
Namun setelah itu, produksi terus mengalami penurunan hingga hanya 603.531 ton pada tahun 2009. Namun, tingkat konsumsi kedelai di Indonesia
mencapai 2,2 juta ton per tahun, dari jumlah itu sekitar 1,6 juta ton harus diimpor. Kesadaran konsumen akan pentingnya kesehatan saat ini semakin
meningkat Kwak dan Junes 2001. Konsumen mulai percaya bahwa makanan yang dikonsumsi berkontribusi terhadap kesehatan Siro et al. 2008. Kandungan
protein yang tinggi pada sosis merupakan salah satu alternatif produk pangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein yang mudah dikonsumsi
Colmenero et al. 2010 dan berkontribusi terhadap kesehatan. Oleh karena itu, dengan kombinasi white meat daging ikan dan isolat protein kedelai diharapkan
dapat membantu program pemerintah untuk meningkatkan konsumsi daging ikan dengan memproduksi sosis yang berbahan baku ikan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah : 1 Mengupayakan pengembangan produk perikanan, khususnya ikan lele
menjadi produk olahan berupa sosis ikan. 2 Mempelajari proses pembuatan sosis dari ikan lele dumbo.
3 Mengetahui karakteristik fisik sosis ikan lele dumbo. 4 Menemukan konsentrasi bahan pengikat isolat protein kedelai yang
menghasilkan sosis ikan terbaik yang paling disukai panelis. 5 Mengetahui nilai gizi yang terkandung dalam sosis ikan lele dumbo
terpilih, serta 6 Membandingkan sosis lele dumbo rasa sapi hasil penelitian dengan
sosis komersil yang ada di pasaran.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Lele Dumbo Clarias gariepinus
Ikan lele dumbo Clarias gariepinus merupakan salah satu jenis ikan yang dibudidayakan di Indonesia. Ikan lele dumbo Clarias gariepinus memiliki
kulit tubuh yang licin, berlendir dan tidak bersisik. Jika terkena sinar matahari, warna tubuhnya berubah menjadi pucat dan jika terkejut warna tubuhnya menjadi
loreng seperti mozaik hitam putih. Ukuran mulut relatif lebar yaitu ± ¼ dari panjang total tubuhnya. Tanda spesifik lainnya yaitu adanya kumis di sekitar
mulut sebanyak delapan buah yang berfungsi sebagai alat peraba saat bergerak atau ketika mencari makan Riesnawaty 2007.
Ikan lele memiliki alat pernapasan tambahan yang terletak di bagian depan rongga insang yang memungkinkan ikan mengambil oksigen dari udara
Suyanto 1999. Oleh karena itu, ikan lele dapat hidup dalam kondisi perairan yang sedikit mengandung kadar oksigen Prihartono et al .2000. Klasifikasi ikan
lele dumbo Clarias gariepinus menurut Saanin 1984, yaitu : Kingdom :
Animalia Phyllum :
Chordata Kelas
: Pisces
Ordo :
Ostariophysi Famili
: Clariidae Genus
: Clarias Species :
Clarias gariepinus Lele dumbo Clarias gariepinus memiliki tiga sirip tunggal, yaitu sirip
punggung, sirip ekor dan sirip dubur yang digunakan sebagai alat berenang serta sirip berpasangan yaitu sirip dada dan sirip perut. Sirip dada dilengkapi dengan
jari-jari sirip yang keras dan runcing yang disebut patil. Patil digunakan sebagai alat bantu gerak dan juga berfungsi sebagai senjata Prihartono et al.2000.
Mahyuddin 2008 menyatakan bahwa ikan lele dumbo merupakan salah satu ikan yang aktif mencari makan di malam hari nokturnal. Ikan lele dumbo
hanya memerlukan waktu sekitar tiga bulan untuk mencapai berat 0,2-0,3 kg, sedangkan ikan lele lokal membutuhkan waktu mencapai satu tahun Najiati 1992
diacu dalam Chamidah 2005. Ikan lele dumbo dapat tumbuh lebih besar, telurnya lebih banyak sehingga dapat menghasilkan benih yang lebih banyak dan dapat
diberi berbagai macam jenis pakan, sehingga biaya pemeliharaannya lebih murah Prihartono et al.2000.
Gambar 1 Morfologi Ikan Lele Clarias gariepinus
Sumber : Anonim 2011
2.2 Komposisi Kimia Ikan Lele Dumbo Clarias gariepinus
