2.10 Selongsong casing
Selongsong atau casing adalah sarung pembungkus yang digunakan untuk membungkus dan membentuk sosis. Selongsong diperlukan sebagai wadah
pembentuk sosis dan menentukan bentuk serta ukuran sosis yang dihasilkan. Selongsong alami terutama dari saluran pencernaan ternak misalnya sapi, babi,
domba atau kambing. Selongsong alami biasanya terbuat dari usus alami hewan. Selongsong ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan
melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Selongsong alami
adalah kolagen yang mudah sekali rusak oleh mikroorganisme sehingga setelah dibersihkan perlu dikeringkan atau digarami, dalam keadaan basah mudah
ditembus asap atau cairan. Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu selulose, kolagen yang dapat dimasak, kolagen yang tidak dapat dimasak, dan
plastik. Selongsong buatan memiliki kekuatan yang lebih besar dibandingkan dengan selongsong alami Soeparno 1994. Casing selulosa biasanya berbahan
baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan. Saat ini
telah dikembangkan poly amid casing, yaitu selongsong yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan
ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas dan dapat dicetak Astawan 2008.
2.11 Lemak
Sumber lemak dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu berasal dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian, misalnya kedelai, biji kapas, kacang
tanah, bunga matahari dan sumber yang berasal dari hewan antara lain sapi, domba, ikan sardin, herring dan sebagainya Buckle et al. 1987. Keuntungan dari
lemak nabati yaitu, mengandung kolesterol kandungan linoleat, oleat, dan linolenat yang lebih besar dibandingkan lemak hewani Dotulong 2009.
Penambahan lemak pada proses pembuatan sosis berpengaruh positif terhadap produk yang dihasilkan. Kelembutan dan kekerasan sosis juga dipengaruhi oleh
kandungan lemak, sosis masak misalnya frankfurter dan bologna dibatasi kandungan lemaknya oleh pemerintah USA maksimal 30 .
Jumlah lemak yang harus ditambahkan harus seimbang degan jumlah air dan protein. Jumlah penambahan lemak dalam pembuatan sosis dibatasi untuk
mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganannya, lemak yang
ditambahkan tidak boleh lebih dari 30 bobot daging Erdiansyah 2006.
Apabila lemak yang ditambahkan sedikit maka sosis yang dihasilkan akan keras, sebaliknya apabila penambahan lemak terlalu berlebihan maka sosis yang
dihasilkan akan keriput dan lunak karena selama pemasakan terjadi cooking loss yang tinggi sehingga sebagian lemak terpisah Wilson 1981.
3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2011 sampai dengan Juni 2011 di Laboratorium PAU Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Fakultas
Teknologi Pertanian, Laboratorium Pengolahan Pangan Depertemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan,
Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Kategori