diacu dalam Chamidah 2005. Ikan lele dumbo dapat tumbuh lebih besar, telurnya lebih banyak sehingga dapat menghasilkan benih yang lebih banyak dan dapat
diberi berbagai macam jenis pakan, sehingga biaya pemeliharaannya lebih murah Prihartono et al.2000.
Gambar 1 Morfologi Ikan Lele Clarias gariepinus
Sumber : Anonim 2011
2.2 Komposisi Kimia Ikan Lele Dumbo Clarias gariepinus
Menurut Suzuki 1981, komposisi kimia daging ikan yaitu kandungan protein sebesar 15-24, lemak 0,1-22, karbohidrat 1-3, air 66-84 dan bahan
organik sebesar 0,8-2. Pada umumnya bagian ikan yang dapat dimakan edible portion berkisar antara 45-50 dari berat ikan. Ikan lele memiliki nilai
gizi yang tinggi. Kandungan gizi ikan lele dumbo dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Kandungan gizi ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Sumber : Rosa et al. 2007
2.3 Surimi
Daging lumat ikan atau minced fish yaitu daging ikan yang telah dipisahkan dari tulang, kepala, kulit, jeroan dan dilumatkan. Proses pelumatan
daging ikan dapat dilakukan secara manual dan mekanik FAO 2001. Daging lumat ikan dikelompokkan berdasarkan jenis daging ikan, yaitu berdasarkan
warna daging ikan, serta kandungan lemaknya. Secara umum, warna daging lumat digolongkan ke dalam tiga jenis, yaitu
daging putih, gelap dan medium. Ikan yang berkadar lemak rendah menghasilkan daging lumat berwarna putih dan memiliki tingkat kekuatan gel yang tinggi. Ikan
Komposisi Jumlah
Air Protein
Lemak Abu
75,68 16,80
5,70 1,00
berkadar lemak tinggi misalnya ikan mackerel dan sardine akan menghasilkan daging berwarna gelap, sedangkan daging lumat berwarna medium dihasilkan dari
ikan yang mengandung mioglobin dan haemoglobin yang tinggi, misalnya pada ikan tuna dan catfish Shevielo 1997 diacu dalam Gashti 2002. Daging lumat
ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan surimi, bakso, burger, fish cake FAO 2011.
Surimi adalah protein miofibril yang didapat dengan pemisahan daging dari tulang ikan secara mekanis dan dicuci dengan air dan ditambahkan
cryoprotectant Park dan Lin 2005. Surimi merupakan produk yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai produk. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang
telah diekstraksi dengan air dan diberi bahan anti denaturan, lalu dibekukan. Ada dua tipe surimi yang biasa diproduksi, yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan
garam mu-en surimi dan surimi yang dibuat dengan menambahkan garam ka-en surimi Muchtadi 1989.
Pada prinsipnya ada empat tahap proses dalam pembuatan surimi, yaitu pencucian daging ikan, penggilingan, pengemasan dan pembekuan. Pencucian
daging dilakukan tiga sampai lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah 5-10 °C atau air es, karena air kran biasa dapat merusak tekstur akibat
denaturasi protein dan mempercepat degradasi lemak. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air
pencuci dan mutu surimi yang diinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung garam NaCl sebanyak 0,01-0,3 Muchtadi 1989.
Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat menunjang kemampuan untuk membentuk gel. Selama pencucian,
daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir dan protein larut air, dengan cara ini warna dan bau daging akan menjadi lebih baik, di samping
kandungan aktimiosinnya meningkat, sehingga dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan. Semua jenis ikan pada dasarnya dapat diolah menjadi
produk surimi. Kualitas surimi yang baik didapatkan dengan menggunakan ikan yang masih segar karena elastisitas yang terbaik hanya didapatkan dari ikan yang
segar Muhibuddin 2010. Menurut Lee 1984 diacu dalam Muhibuddin 2010, faktor penting yang mempengaruhi proses pembentukan surimi berkualitas baik
antara lain cara penyiangan, besarnya partikel dari daging lumat, kualitas air, suhu, peralatan yang digunakan dan cara pencucian.
Park dan Lin 2005 menyatakan bahwa pencucian merupakan tahapan yang penting khususnya untuk ikan-ikan yang mempunyai kemampuan
membentuk gel yang rendah serta berdaging merah. Pengaruh pencucian dalam pembuatan surimi selain berfungsi untuk mendapatkan warna daging yang putih,
juga untuk menghilangkan protein sarkoplasma Suzuki 1981. Proses pembuatan surimi yang umum dilakukan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir proses pengolahan surimi Muhibuddin 2010
Surimi dengan mutu yang paling baik adalah surimi dengan derajat putih paling tinggi, paling bersih dan kekuatan gelnya paling tinggi. Kualitas surimi
secara garis besar dipengaruhi oleh faktor intrinsik biologi dan ekstrinsik pengolahan. Faktor-faktor intrinsik yang mempengaruhi kualitas surimi yaitu
jenis ikan, musim, kematangan gonad dan tingkat kesegaran ikan, sedangkan untuk faktor-faktor ekstrinsik terdiri dari pemanenan, penanganan bahan baku, air
dan proses pencucian surimi Park dan Lin 2005. Menurut Winarno 1997, mutu surimi yang paling baik adalah yang berwarna putih kuat dan dapat membentuk
gel.
Pemisahan tulang dan pelumatan Daging lumat
Pencucian Pengurangan air
Penambahan cryoprotectant Pengepakan dan pembekuan
Surimi beku Ikan segar
Komponen yang berperan dalam pembentukan gel ini adalah protein miofibril yang dapat diekstrak menggunakan larutan garam netral. Standar mutu surimi
menurut Lanier 1992 dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Standar mutu surimi
Tingkatan mutu
Grade Surimi
Kadar air
pH Impurities
Score Kekuatan gel g cm
tanpa pati
1 75±0,5
7 10,0
680 2
75±0,5 7
9,0 680
3 75±0,5
7 8,0
640 4
75±1,0 7
6,0 520
5 75±1,0
7 5,0
440 6
76±1,0 7
4,0 310
Mutu surimi yang baik ditentukan oleh kemampuannya untuk membentuk gel. Kemampuan membentuk gel ini berpengaruh terhadap elastisitas dari produk
lanjutan yang diolah dari surimi tersebut. Pembentukan gel adalah hasil dari ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan kovalen disulfida Park 2005.
Dalam pembentukan gel ikan komponen terpenting adalah fraksi miosin. Kekuatan gel ikan akan meningkat seiring peningkatan miosin pada gel ikan
tersebut. Pada daging mentah ikan yang digiling dan ditambahkan garam maka miosin akan larut dalam larutan garam yang membentuk sol yang sangat adhesive.
Sol ini akan membentuk gel dengan konstruksi seperti jala bila dipanaskan dan dapat memberikan sifat elastis pada gel daging ikan Tanikawa 1985.
Irianto 1990 menyatakan bahwa surimi memiliki sifat khusus antara lain : 1 Mampu membentuk gel bila dipanaskan setelah dicampur dengan garam.
2 Merupakan produk yang tidak berwarna, tidak berbau dan berasa, sehingga memungkinkan untuk dimodifikasi menjadi produk dengan
berbagai sifat rasa, warna dan bau yang dikehendaki. 3 Mempunyai tingkat elastisitas yang dapat dimodifikasi sesuai dengan yang
dikehendaki. 4 Mudah dibentuk tanpa alat bantu dan sesuai dengan yang dikehendaki.
5 Mampu mengikat bahan dengan baik sehingga dapat dicampur dengan bahan-bahan lainnya tanpa merubah sifat tekstur.
Dalam proses pembuatan surimi sering digunakan bahan-bahan tambahan yang ditambahkan dengan maksud dan tujuan tertentu. Bahan yang ditambahkan
tersebut bertujuan untuk meningkatkan kualitas surimi. Bahan tambahan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan surimi antara lain garam dan cryprotectant
Park 2005.
2.4 Mekanisme Pembentukan Gel
