Gambar 25 Histogram nilai stabilitas emulsi sosis lele dumbo C. gariepinus
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05
Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter stabilitas emulsi sosis dapat dilihat pada Lampiran 12. Stabilitas emulsi yang dihasilkan dari empat
perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai berbeda nyata. Selama pembuatan adonan sosis maupun emulsi, protein mempunyai dua fungsi, yaitu
mengikat air dan menyelubungi lemak. Jika tidak terpenuhi, maka sosis yang dihasilkan tidak stabil dan emulsi akan pecah selama pemasakan. Isolat protein
kedelai memiliki tingkat kepolaran tinggi bersifat hidrofil yang akan menyebabkan fase protein-air membentuk matriks yang lebih kuat, sehingga
butiran-butiran lemak yang dapat diselubungi akan semakin banyak, akibatnya emulsi akan lebih stabil Sathivel et al. 2009.
Pembentukan gel protein dapat digunakan untuk peningkatan penyerapan air, pengikatan partikel dan stabilitas
emulsi Yulianti 2003.
4.2.3 Karakteristik kimia
Analisis proksimat yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Sosis ikan
terpilih yang dihasilkan dari penelitian ini yaitu dengan perlakuan penambahan isolat protein kedelai sebesar 13, kemudian dianalisis komposisi kimianya.
Hasil dari analisis proksimat beserta data pembandingnya dapat dilihat pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6 Kandungan gizi sosis ikan lele dumbo terpilih
Parameter Sosis hasil penelitian
Sosis komersial
Kadar air Kadar abu
Kadar protein Kadar lemak
Kadar karbohidrat 79
1,79 12,60
1,80 4,81
66,01 2,40
9,07 4,58
17,94 Berdasarkan Tabel 6 di atas dapat dilihat bahwa kandungan gizi sosis ikan
lele yang dihasilkan memiliki kadar air sebesar 79 lebih tinggi dibandingkan dengan sosis komersial. Menurut Almatsier 2003, kadar air pada erat kaitannya
dengan pengikatan air oleh protein, yaitu pengikatan air yang tinggi akan mengurangi pelepasan air selama pemanasan, dengan demikian kadar air sosis
akan tinggi, sedangkan kemampuan pengikatan air yang rendah juga akan menyebabkan tingginya tingkat kehilangan air selama pemasakan, sehingga kadar
air dari sosis akan menjadi rendah. Perbedaan kadar air juga dapat disebabkan oleh perbedaan bahan baku yang digunakan, yaitu perbedaan kondisi lingkungan
hidup dan tingkat kesegaran bahan baku yang digunakan Zhang et al. 2010. Bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air sekitar 95, sisanya
terdiri dari unsur mineral yang dikenal sebagai unsur anorganik kadar abu. Bahan-bahan organik terbakar saat proses pembakaran, namun zat anorganiknya
tidak karena itulah disebut abu Winarno 2008. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan.
Kadar abu sosis hasil penelitian lebih rendah dibandingkan sosis komersial yaitu sebesar 1,79. Kadar abu daging berhubungan erat dengan kadar air dan kadar
protein pada suatu jaringan bebas lemak. Mineral yang tidak larut berasosiasi dengan protein karena mineral terutama berasosiasi dengan bagian non lemak,
daging tak berlemak biasanya memiliki kandungan mineral atau abu yang tinggi. Protein
dapat memelihara
sel-sel dan
jaringan pada
tubuh Almatsier 2003. Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh,
karena berfungsi sebagai zat pembangun Winarno 2008. Kadar protein yang terkandung pada sosis ikan yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu sebesar 12,60,
selama preparasi adonan sosis, protein daging memiliki dua fungsi yaitu melapisi atau mengemulsi lemak dan mengikat air. Jika keduanya tidak terpenuhi, sosis
tidak akan stabil dan pecah selama pemasakan Yulianti 2003. Kadar lemak merupakan komponen yang larut dalam pelarut organik
seperti eter dan kloroform tetapi tidak larut dalam air. Kadar lemak sosis ikan lele dumbo sebesar 1,80. Kandungan lemak yang tidak begitu besar, merupakan
salah satu keunggulan yang dimiliki sosis yang dihasilkan. Penambahan lemak berpengaruh terhadap tekstur dan rasa sosis, namun juga dapat menjadi masalah
dalam pengolahan, sehingga pada proses pengolahan sosis, lemak harus dijaga agar tidak terjadi pemisahan. Keseimbangan konsentrasi lemak dan air merupakan
bahan pembantu untuk memperoleh produk emulsi daging yang baik. Pengujian
karbohidrat dilakukan
dengan metode
by difference, yaitu dengan cara mengurangkan 100 dengan total rata-rata komponen lain air, abu,
protein dan lemak. Karbohidrat selain sebagai sumber kalori utama juga memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya
rasa,warna dan tekstur Winarno 1997. Karhohidrat merupakan bahan yang secara alami memiliki fungsi memberikan tekstur yang baik. Dalam berbagai
produk baru, karbohidrat tetap dirancang sebagai komponen yang memperkuat struktur produk pangan Rompis 1998.
4.2.4 Uji Perbandingan Pasangan
