selama preparasi adonan sosis, protein daging memiliki dua fungsi yaitu melapisi atau mengemulsi lemak dan mengikat air. Jika keduanya tidak terpenuhi, sosis
tidak akan stabil dan pecah selama pemasakan Yulianti 2003. Kadar lemak merupakan komponen yang larut dalam pelarut organik
seperti eter dan kloroform tetapi tidak larut dalam air. Kadar lemak sosis ikan lele dumbo sebesar 1,80. Kandungan lemak yang tidak begitu besar, merupakan
salah satu keunggulan yang dimiliki sosis yang dihasilkan. Penambahan lemak berpengaruh terhadap tekstur dan rasa sosis, namun juga dapat menjadi masalah
dalam pengolahan, sehingga pada proses pengolahan sosis, lemak harus dijaga agar tidak terjadi pemisahan. Keseimbangan konsentrasi lemak dan air merupakan
bahan pembantu untuk memperoleh produk emulsi daging yang baik. Pengujian
karbohidrat dilakukan
dengan metode
by difference, yaitu dengan cara mengurangkan 100 dengan total rata-rata komponen lain air, abu,
protein dan lemak. Karbohidrat selain sebagai sumber kalori utama juga memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya
rasa,warna dan tekstur Winarno 1997. Karhohidrat merupakan bahan yang secara alami memiliki fungsi memberikan tekstur yang baik. Dalam berbagai
produk baru, karbohidrat tetap dirancang sebagai komponen yang memperkuat struktur produk pangan Rompis 1998.
4.2.4 Uji Perbandingan Pasangan
Uji perbandingan pasangan dilakukan untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara dua produk Setyaningsih et al. 2010. Uji perbandingan
pasangan bertujuan untuk membandingkan produk terbaik hasil uji hedonik dengan produk komersial dan digunakan untuk mengetahui kelemahan atau
keunggulan dari produk baru dengan produk komersial Rahayu 2001. Pada uji perbandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan produk terpilih
yaitu sosis ikan lele dumbo dengan penambahan isolat protein kedelai terpilih dengan sosis komersial yang berasal dari PT. JAPFA dengan merek dagang
“SOZZIS”. Uji perbandingan pasangan dilakukan oleh 30 orang panelis dengan
parameter yang diujikan adalah uji lipat, aroma, tekstur, penampakan, rasa dan
uji gigit. Kekuatan gel, daya mengikat air dan stabilitas emulsi dianalisis di laboratorium untuk menentukan nilai yang dihasilkan. Produk terpilih berdasarkan
penilaian dari hasil uji panelis adalah sosis ikan lele dumbo dengan penambahan isolat protein kedelai sebesar 13. Pemilihan produk terbaik berdasarkan uji-uji
yang dilakukan sebelumnya antara lain uji sensori serta analisis proksimat. Grafik hasil perbandingan pasangan dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 26 Grafik nilai perbandingan pasangan sosis ikan lele dumbo Nilai rata-rata uji perbandingan pasangan sosis ikan lele dumbo dengan
penambahan isolat protein kedelai 13 dengan sosis komersial pada parameter uji lipat, aroma, tekstur dan uji gigit menghasilkan nilai positif. Hal ini
menunjukkan mutu produk sosis hasil penelitian yang lebih disukai daripada sosis komersial, sedangkan pada parameter penampakan dan rasa menghasilkan
nilai negatif yang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai produk komersial. Produk sosis dengan penambahan isolat protein kedelai memiliki mutu
uji lipat, tekstur dan uji gigit produk yang lebih disukai daripada sosis komersial. Hal ini disebabkan penggunaan isolat protein kedelai yang membuat sosis lebih
kenyal karena isolat protein kedelai bersifat higroskopis, maka kandungan air pada bahan akan banyak yang terserap Yulianti 2003
.
Aroma sosis dengan penambahan isolat protein kedelai lebih disukai karena dalam pembuatannya,
adonan sosis tersebut ditambahkan bumbu-bumbu antara lain bawang merah,
bawang putih, lada, jahe, ekstrak lemak sapi dan perasa sapi yang akan memberikan aroma yang lebih menarik daripada produk komersial.
Berdasarkan hasil pengujian parameter penampakan dan rasa, panelis lebih menyukai sosis komersial daripada sosis dengan penambahan isolat protein
kedelai. Hal ini disebabkan oleh perbedaan penampakan sosis secara utuh yang menunjukkan bahwa sosis komersial memiliki penampakan yang lebih menarik
dan lebih kompak, sedangkan dari parameter rasa, sosis hasil penelitian tidak terlalu asin karena penambahan konsentrasi garam dan bumbu yang sedikit jika
dibandingkan dengan penambahan air yang membuat sosis agak terasa hambar. Perbedaan pada parameter kekuatan gel, daya mengikat air dan stabilitas
emulsi dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Hasil perbandingan pasangan kekuatan gel, daya mengikat air dan
stabilitas emulsi
Parameter Sosis hasil penelitian
Sosis komersial
Kekuatan gel gf Daya mengikat air
Stabilitas emulsi 337,35
72,90 67,87
234,85 90,73
100 Tabel 7 menunjukkan bahwa sosis hasil penelitian memiliki nilai kekuatan
gel yang lebih tinggi daripada sosis komersial yaitu sebesar 337,35 gf. Hal ini diduga karena adanya perlakuan penambahan isolat protein kedelai yang bersifat
higroskopis Yulianti 2003 sehingga kandungan air pada sosis terikat dan terbentuk tekstur yang kompak. Daya mengikat air yang dimiliki sosis hasil
penelitian lebih kecil dibandingkan dengan sosis komersial. Hal ini diduga karena tingginya bahan pengisi yang ditambahkan pada sosis komersial. Bahan pengisi
berfungsi untuk mengikat air pada produk. Kandungan pati dalam bahan tersebut tinggi tetapi kadar proteinnya rendah, sehingga mempunyai kemampuan untuk
mengikat air, tetapi tidak berperan dalam mengemulsi lemak Wilson et al.1981, begitu pun pada parameter stabilitas emulsi. Nilai stabilitas emulsi sosis komersial
lebih tinggi dibandingkan nilai stabilitas emulsi sosis hasil penelitian, hal tersebut diduga karena jumlah kandungan bahan pengisi yang ditambahkan pada
sosis komersial lebih banyak daripada bahan pengikatnya. Bahan pengikat merupakan bahan bukan daging yang ditambahkan ke dalam adonan dan
mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak. Bahan
pengikat menurut asalnya dibedakan menjadi bahan pengikat hewani dan bahan pengikat nabati. Bahan pengikat hewani merupakan produk susu yang
meliputi susu bubuk tanpa lemak, susu bubuk tanpa lemak rendah kalsium dan sodium kaseinat. Bahan pengikat nabati yang sering digunakan dalam pembuatan
sosis adalah produk kedelai Kramlich 1971.
4.2.5 Karakteristik mikrobiologi
