Gambar 10 Histogram nilai kekuatan gel ikan lele dumbo C. gariepinus
Gel ikan lele dumbo dengan perlakuan frekuensi pencucian 1 memiliki nilai terbesar yaitu 683,35 gf. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan
Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan frekuensi pencucian tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata kekuatan gel
yang dihasilkan Lampiran 6. Gambar di atas menunjukkan bahwa semakin banyak frekuensi pencucian yang dilakukan maka nilai rata-rata kekuatan gel
semakin rendah, hal ini diduga bahwa gel yang terbentuk pada frekuensi pencucian 1 masih sangat kokoh. Tujuan dari pencucian surimi adalah untuk
meningkatkan kemampuan pengikat gel dan meningkatkan kualitas warna dan aroma Muhibuddin 2010, akan tetapi dengan frekuensi pencucian 3 kemampuan
mengikat gel akan rendah karena diduga struktur gel yang terbentuk menjadi kurang kuat karena pencucian tanpa penambahan garam sebanyak 2 kali. Hal ini
diduga karena menurunnya kekuatan gel akibat konsentrasi protein miofibril yang juga menurun. Semakin banyak frekuensi pencucian maka konsentrasi protein
larut garam pun akan menurun, sehingga kemampuan untuk membentuk gel juga akan ikut menurun Reynolds et al. 2002.
4.1.2 Karakteristik sensori
Analisis sensori dalam penelitian ini adalah uji kesukaan hedonik yang merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini, panelis diminta untuk
mengungkapkan tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan, di
samping itu, panelis juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan Rahayu 2001
. 1 Penampakan
Penampakan produk memegang peranan penting dalam hal penerimaan konsumen, karena penilaian awal dari suatu produk adalah penampakannya
sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual. Meskipun penampakan tidak menggunakan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, tetapi penampakan juga
mempengaruhi penerimaan konsumen Soekarto 1985. Nilai rata-rata penampakan gel ikan dengan perlakuan frekuensi pencucian daging lumat dapat
dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Histogram nilai penampakan gel ikan lele dumbo C. gariepinus Penampakan gel ikan lele dumbo dengan perlakuan frekuensi pencucian 3
memiliki nilai terbesar yaitu 7,00. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan frekuensi pencucian
tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata penampakan yang dihasilkan Lampiran 6. Nilai rata-rata penampakan gel ikan
lele dumbo yaitu 6,73-7,00. Artinya penilaian panelis terhadap penampakan gel ikan berada pada kriteria agak suka hingga suka. Proses pencucian dalam
pembuatan surimi dapat meningkatkan kemampuan daging untuk membentuk gel dengan meningkatkan konsentrasi aktomiosin serta berkurangnya protein
sarkoplasma yang menghambat pembentukan gel Lee 1984 diacu dalam
Muhibuddin 2010. Hal ini diduga mempengaruhi nilai rata-rata penampakan gel ikan yang dihasilkan. Penampakan secara keseluruhan, dari ketiga hasil gel ikan
dengan perbedaan frekuensi pencucian yang dihasilkan tidak terlalu berbeda, akan tetapi panelis lebih menyukai penampakan yang utuh dan kompak.
2 Warna
Warna merupakan salah satu aspek penting bagi makanan, baik makanan yang tidak diproses maupun makanan yang diproses. Warna juga berperan penting
dalam penerimaan makanan, bersamaan dengan parameter bau, rasa dan tekstur. Nilai rata-rata warna gel ikan dengan perlakuan frekuensi pencucian dapat dilihat
pada Gambar 12.
Gambar 12 Histogram nilai warna gel ikan lele dumbo C. gariepinus
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Warna gel ikan lele dumbo dengan perlakuan frekuensi pencucian 3 memiliki nilai terbesar yaitu 7,17. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan
menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan frekuensi pencucian memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata warna yang
dihasilkan Lampiran 6. Nilai rata-rata warna gel ikan yaitu 6,53-7,17. Artinya penilaian panelis terhadap warna gel ikan berada pada kriteria agak suka hingga
suka. Semakin banyaknya jumlah pencucian, terlihat bahwa nilai rata-rata warna gel ikan semakin meningkat, yaitu semakin putih dan bersih.
Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter organoleptik warna gel ikan dapat dilihat pada Lampiran 7b. Tujuan dari pencucian adalah untuk
menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah sehingga memperbaiki warna dan flavor serta meningkatkan kekuatan gel surimi Toyoda et al. 1992.
Hal ini berpengaruh terhadap nilai rata-rata warna gel ikan yang dihasilkan. Semakin banyak frekuensi pencucian yang dilakukan, zat-zat yang terlarut
tersebut semakin banyak dan mengakibatkan warna surimi akan semakin bersih dan semakin disukai panelis Suzuki 1981.
3 Rasa
Faktor yang sangat menentukan suatu produk dapat diterima atau tidak oleh konsumen adalah rasa. Walaupun parameter penilaian yang lain baik tetapi
jika rasanya tidak disukai, maka produk tersebut akan ditolak. Hasil nilai rata-rata rasa gel ikan dengan perlakuan frekuensi pencucian dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13 Histogram nilai rasa gel ikan lele dumbo C. gariepinus Gel ikan lele dumbo dengan perlakuan frekuensi pencucian 1 memiliki
nilai terbesar yaitu 6,63. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan frekuensi pencucian tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata rasa yang dihasilkan Lampiran 6. Nilai rata-rata rasa gel ikan yaitu 6,43-6,63. Artinya
penilaian panelis terhadap rasa gel ikan berada pada kriteria agak suka.
Nilai rata-rata rasa yang dihasilkan untuk setiap perlakuan relatif sama. Hal ini diduga karena dalam pembuatan gel ikan tidak menggunakan bahan
tambahan lain bumbu selain garam dengan konsentrasi yang sama yaitu 2,5 bb. Fungsi garam yang ditambahkan sewaktu penggilingan bukan sebagai
bumbu atau penambah cita rasa, tetapi untuk meningkatkan kekuatan ionik daging dan melarutkan aktomiosin sehingga terbentuk sol Suzuki 1981. Selain itu,
kadar air juga mempengaruhi nilai rata-rata rasa, saat pencucian, ada air yang masuk ke dalam jaringan sehingga terjadi penggelembungan protein miofibril. Hal
itu disebabkan pengaruh ion Cl
-
dari penambahan garam, dimana ion tersebut berikatan dengan pigmen yang bermuatan positif sehingga ruang antar filamen
akan menjadi luas sehingga air akan masuk dan terjebak di dalamnya Koswara 1992.
4 Aroma
Aroma makanan dalam banyak hal menentukan enak atau tidak enaknya makanan, bahkan aroma atau bau-bauan lebih kompleks dari pada rasa dan
kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera pencicipan, bahkan industri pangan menganggap sangat penting terhadap uji bau karena dapat dengan
cepat memberikan hasil penilaian apakah produk disukai atau tidak Soekarto 1985. Nilai rata-rata aroma gel ikan dengan perlakuan frekuensi
pencucian daging lumat dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Histogram nilai aroma gel ikan lele dumbo C. gariepinus
Gel ikan lele dumbo dengan perlakuan frekuensi pencucian 1 memiliki nilai terbesar yaitu 6,17. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan
Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan frekuensi pencucian tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata aroma yang
dihasilkan Lampiran 6. Nilai rata-rata aroma gel ikan yang dihasilkan yaitu 5,90-6,17. Artinya penilaian panelis terhadap aroma gel ikan berada pada kriteria
biasa atau netral hingga agak suka. Hal ini karena pada proses pembuatan gel ikan ini tidak ada penambahan bumbu lain pada adonan kecuali garam. Panelis
memiliki tingkat kesukaan yang sama untuk semua aroma gel ikan yang dihasilkan dan memperlihatkan kesukaan yang sama pada semua perlakuan
berdasarkan hasil uji sensori yang diperoleh.
5 Tesktur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Tekstur merupakan karakteristik yang sangat penting bagi produk
gelikan karena sifat elastisitas dan kekenyalannya. Tekstur meliputi keras, halus, kasar, berminyak dan lembab Soekarto 1985. Nilai rata-rata tekstur gel ikan
dengan perlakuan frekuensi pencucian dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Histogram nilai tekstur gel ikan lele dumbo C. gariepinus Gel ikan lele dumbo dengan perlakuan frekuensi pencucian 3 memiliki
nilai terbesar yaitu 6,80. Berdasarkan hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan frekuensi pencucian tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata tekstur yang dihasilkan Lampiran 6. Berdasarkan Gambar 15. dapat dilihat bahwa nilai
rata-rata tekstur gel ikan yang dihasilkan adalah 6,57-6,80. Artinya penilaian panelis terhadap tekstur gel ikan berada pada kriteria agak suka. Nilai rata-rata
tekstur yang cenderung naik diduga karena pada setiap proses pencucian dapat memperbaiki tekstur gel ikan yang dihasilkan dengan menghilangkan
senyawa-senyawa yang menghambat pembentukan gel. Tujuan dari pencucian surimi adalah untuk meningkatkan kemampuan pengikat gel dan meningkatkan
kualitas warna dan aroma Muhibuddin 2010.
4.2 Penelitian Utama
