apabila pasta surimi dipanaskan pada suhu 50-60 ºC selama 20 menit, pada rentang suhu tersebut enzim alkali proteinase akan aktif. Enzim tersebut dapat
menguraikan kembali struktur jaringan tiga dimensi gel yang telah terbentuk sehingga gel surimi akan menjadi rapuh dan hilang elastisitasnya. Berkaitan
dengan fenomena tersebut, maka dibuat sebuat metode untuk membuat gel surimi yang kuat dengan melewatkan secara cepat pasta surimi tersebut pada zona
rentang suhu dimana modori dapat terjadi. Gel surimi yang elastis terbentuk ketika pasta daging dipanaskan dengan melewati suhu modori, dengan cara
pemanasan ini terbentuk jaringan dengan dimensi lebih besar yang disebut gel ashi Suzuki 1981. Proses pembentukan gel ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Mekanisme pembentukan gel ikan Suzuki 1981
2.5 Sosis
Sosis adalah salah satu produk olahan dari bahan hewani. Secara umum sosis diartikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang,
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, baik dengan atau
tanpa dimasak Suhatini dan Nur 2005. Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsus yang berarti daging
yang digarami atau diawetkan dengan penggaraman.
Menurut Buckle et al. 1987, sosis adalah bahan pangan yang berasal dari potongan kecil-kecil daging yang
digiling dan diberi bumbu, yang dapat langsung disiapkan dan segera dimasak untuk dimakan.
Sosis adalah daging cincang yang diberi perlakuan penambahan pengawet berupa garam serta bahan lainnya meliputi bumbu-bumbu, bahan
pengikat dan air yang kemudian dibentuk menggunakan selongsong yang terbuat dari jaringan ikat usus hewan atau selulosa sehingga membentuk silinder
Kramlich 1971.
Soeparno 1994 membagi sosis menjadi beberapa jenis, sosis segar dibuat dari daging segar, tidak dikuring tidak dilakukan penggaraman, dicacah,
dilumatkan atau digiling, diberi garam dan bumbu-bumbu, dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong serta harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak
dibuat dari daging segar, bisa dikuring atau tidak, dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak diasap dan setelah dibuat harus segera dimakan. Sosis
spesialis daging masak adalah produk daging khusus yang dikuring atau tidak dikuring, dimasak dan jarang diasap, sering dibuat dalam bentuk batangan atau
daging loaf serta biasa dijual dalam bentuk irisan-irisan yang dipak atau dibungkus yang dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin. Sosis kering dan agak
kering dibuat dari daging yang dikuring dan dikeringkan udara, dapat diasap sebelum pengeringan serta dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setelah
masak. Sosis dapat dibuat dari berbagai macam daging, antara lain daging sapi,
babi, ayam, ikan yang digiling, ditambah lemak, air, dan bumbu sehingga membentuk emulsi sosis. Hampir semua jenis ikan dapat dibuat sosis. Ikan dipilih
karena kemampuannya untuk dijadikan sosis dan jumlahnya yang banyak. Daging ikan yang biasa digunakan berbentuk lempengan atau lembaran yang biasa disebut
fillet, daging lumat dan surimi Erdiansyah 2006. Sosis yang telah banyak dikenal biasanya terbuat dari daging sapi, tetapi
saat ini mulai dibuat sosis dari daging ikan. Beberapa macam sosis yang dibuat dari daging ikan lumat, pada dasarnya menggunakan resep pembuatan sosis
daging dengan cara mengganti komponen daging dengan ikan. Taylor 2002 menyatakan bahwa sosis ikan dibuat menyerupai pembuatan sosis yang terbuat
dari daging. Pada dasarnya pencampuran daging ikan yang didapat dari lembaran fillet ikan, ditambahkan bumbu dan bahan-bahan aditif ke dalam casingnya.
Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air. Untuk memperkuat emulsi air dan lemak dapat ditambahkan bahan pengikat, misalnya susu skim atau konsentrat
protein kedelai. Penambahan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat misalnya tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu atau tepung beras dapat
membentuk tekstur sosis yang kompak padat.
Pembungkus sosis casing khususnya pada sosis ikan dapat digunakan casing buatan yang terbuat dari selulosa, serat dan kolagen. Sosis merupakan
produk yang dihasilkan dari emulsi minyak dalam air oil in water atau ow. Struktur dasar emulsi adalah campuran dari bagian-bagian daging halus yang
tersebar sebagai emulsi lemak dalam air. Berdasarkan metode pembuatannya, sosis dibagi menjadi enam kelompok yaitu sosis segar, sosis asap tidak dimasak,
sosis asap dimasak, sosis masak, sosis fermentasi dan daging giling masak Cabeza 2009.
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan itu tidak berbaur tetapi saling antagonistik.
Pada emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi terdiri dari butir-butir lemak, media pendispersi yang terdiri dari air dan emulsifier yang
berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air Winarno 1997. Persyaratan sosis menurut SNI 1995 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
Bau -
Normal Rasa
- Normal
Warna -
Normal Tekstur
- Bulat
panjang 2 Air
bb Maks
67.0 3 Abu
bb Maks
3.0 4 Protein
bb Min
13.0 5 Lemak
bb Maks
25.0 6 Karbohidrat
bb Maks
8
Sumber: SNI 1995
Sosis merupakan produk olahan makanan sebagai usaha diversifikasi yang terbuat dari daging lumat ikan maupun daging yang banyak mengandung air,
protein, lemak dan mineral-mineral. Adapun kandungan yang terdapat pada sosis, antara lain :
a Protein Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh,
mempunyai fungsi sebagai pertumbuhan sel Rodwell et al. 2000 diacu dalam Husni et al.2007. Fungsi protein sebagai penyerap lemak dan penstabilitas emulsi
yang dapat digunakan pada makanan dan bahan pangan lain Sathivel et al. 2009. Jumlah dan jenis daging serta jumlah bahan pengikat dapat mempengaruhi kadar
protein pada sosis. Protein dalam daging dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, meliputi protein sarkoplasma yang dapat larut dalam
air, protein miofibril dapat larut dalam larutan garam, dan protein stroma yang tidak larut dalam larutan garam.
b Air Kadar air merupakan kandungan air yang terdapat pada suatu bahan
pangan. Kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa dan merupakan komponen sangat penting dalam bahan pangan. jumlah pati maupun
jumlah es yang ditambahkan pada proses pengolahan dapat mempengaruhi kadar air sosis Rompis 1998.
c Abu Abu yang terdapat dalam daging umumnya terdiri dari fosfor, kalsium,
besi, magnesium, sulfur, sodium dan potassium. Kadar abu pada sosis berasal dari daging, tepung, sodium tripolifosfat maupun garam yang ditambahkan.
d Lemak Kandungan lemak dalam pembuatan sosis merupakan komponen penting.
Kadar lemak dapat dipengaruhi oleh penambahan jenis dan jumlah daging serta lemak dalam pembuatan sosis.
e Karbohidrat Kandungan karbohidrat pada sosis dapat berbeda berdasarkan jenis dan
jumlah pengisi yang ditambahkan. Kadar karbohidrat daging segar yaitu kurang dari 1 dari berat daging yang umumnya terdapat dalam bentuk glikogen dan
asam laktat. Tahap
pembuatan sosis
ikan adalah
sebagai berikut
Shierly 2002 diacu dalam Santoso 2007 : 1 Penyiangan dan pencucian
Penyiangan merupakan tahap pembuangan bagian yang tidak diperlukan dari ikan isi perut, sirip ekor dan lain-lain. Penyiangan dan pencucian bertujuan
untuk menghilangkan kotoran, darah, lendir, dari ikan yang merupakan sumber bakteri pembusuk maupun bakteri patogen.
2 Filleting Filleting merupakan tahap memisahkan daging ikan dari tulang-tulangnya
atau dengan kata lain hanya mengambil bagian dagingnya saja atau mengambil bagian yang dapat dimakan, dalam hal ini dilakukan skinless.
3 Penggilingan Penggilingan dilakukan dengan menggunakan grinder yang bertujuan
untuk menghaluskan daging sehingga memudahkan untuk pencampuran bahan- bahan lain untuk membentuk adonan. Selama penggilingan timbul panas akibat
gesekan antara ikan dan alat, sehingga mengakibatkan denaturasi dari aktomiosin, oleh sebab itu perlu adanya penambahan es.
4 Pengadonan Sebelum pengadonan, dilakukan pencucian terlebih dahulu. Pengadonan
merupakan proses pencampuran dari berbagai bahan dasar agar semua bahan tercampur merata homogen. Mutu adonan antara lain dipengaruhi oleh jumlah dan
lemak yang ditambahkan, lama pengadukan yang baik biasanya antara 15-25 menit.
5 Pengisian dalam selongsong Apabila adonan sudah homogen, kemudian dimasukkan ke dalam
selongsong casing yang masih dalam bentuk panjang, untuk itu perlu diikat menjadi bentuk yang kecil dan seragam, berukuran kurang lebih 10-15 cm.
6 Perebusan Secara umum, panas berguna untuk menghentikan atau menghambat
proses pembusukan oleh bakteri maupun enzim Moeljanto 1992. Perebusan yang dilakukan terlalu lama dapat menyebabkan zat-zat makanan yang ada dalam
produk akan terekstraksi dan akhirnya zat-zat makanan tersebut akan banyak terbuang selama perebusan. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan membuat
liat protein daging, ikan dan telur. Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan Widyati 2001 diacu dalam Astuti 2009. Kekuatan
gel yang terbentuk setelah pemanasan dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan Tanikawa 1985.
2.6 Protein Daging Ikan
