Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan
pangan ini bisa memperpanjang masa simpan Saparinto dan Hidayati 2006 Gula jika dipanaskan akan bereaksi dengan asam amino sehingga
terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik Winarno 1997. Gula berfungsi untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dalam curing berfungsi sebagai bahan preservatif Soeparno 1994.
2.9.3 Bawang putih Allium sativum
Bawang putih Allium sativum berasal dari daerah Asia Tengah, bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak
atsiri methyl allyl disulfida sehingga akan memberikan aroma yang harum. Hassan 1980 diacu dalam Daniati 2005.
Bawang putih juga mengandung protein, lemak, vitamin B, dan C serta mineral yaitu kalium, fosfat, besi dan belerang Wibowo 1999. Umbi bawang
putih dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang sering digunakan sekitar 1 dari berat daging ikan
Wibowo 2004 diacu dalam Daniati 2005.
2.9.4 Bawang merah Allium ascalonicum
Bawang merah umumnya digunakan sebagai bumbu masak. Bawang merah memiliki kandungan kimia sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85 ,
protein sebesar 1,5 , lemak sebesar 0,3 dan karbohidrat sebesar 9,2 . Selain itu, pada umbi bawang merah juga terdapat suatu senyawa yang mengandung
ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air Wibowo 1999. Bawang merah berperan sebagai antioksidan, berdasarkan
penelitian diketahui bahwa ekstrak bawang merah dapat menurunkan bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas sebagai indikasi tingkat kerusakan minyak
Panagan 2010.
2.9.5 Lada putih Piper nigrum L.
Lada atau merica merupakan rempah-rempah yang sering digunakan dalam pengolahan makanan. Lada sering ditambahkan pada saat memasak ikan
atau daging. Lada mempunyai peranan dalam dehidrasi sehingga dapat berfungsi
sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan
aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terdapat pada lada. Rasa pedas lada disebabkan oleh adanya
zat piperin dan piperanin serta hapisin Rismunandar 1993.
2.9.6 Jahe Zingiber officinale
Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting. Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada
makanan misalnya roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe dapat digunakan sebagai sebagai bumbu masak, pemberi aroma berbagai makanan
dan minuman serta bahan obat-obatan tradisional. dan aneka keperluan lainnya. Sifat khas jahe disebabkan oleh adanya kandungan minyak atsiri dan oleoresin
jahe. Minyak atsiri menyebabkan aroma harum jahe, sedangkan oleoresin menyebabkan rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar
1-3 . Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah
zingiberen dan zingiberol, disamping itu terdapat juga pati, damar, asam-asam
organik, misalnya asam malat dan asam oksalat, vitamin A, B dan C serta
senyawa flavonoid dan polifenol Matondang 2008. 2.9.7 Air es
Air merupakan salah satu bahan yang umumnya ditambahkan dalam adonan. Penambahan air dalam bentuk es atau air es bertujuan untuk melarutkan
garam, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan
dan pembuatan adonan Kramlich 1971. Adanya air es atau es pada pembuatan produk daging misalnya sosis atau
bakso adalah untuk mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan daging dan pembuatan adonan. Selain itu, suhu dapat dipertahankan
tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein dapat berjalan dengan baik, karena apabila
protein terdenaturasi akibat suhu adonan yang terlalu tinggi maka protein tersebut tidak bisa bersifat sebagai pengemulsi. Penambahan es juga meningkatkan
rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10-15 dari berat daging, bahkan 30 dari berat daging Wibowo 1999.
2.9.8 Perasa sapi
