Dalam proses pembuatan surimi sering digunakan bahan-bahan tambahan yang ditambahkan dengan maksud dan tujuan tertentu. Bahan yang ditambahkan
tersebut bertujuan untuk meningkatkan kualitas surimi. Bahan tambahan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan surimi antara lain garam dan cryprotectant
Park 2005.
2.4 Mekanisme Pembentukan Gel
Gelasi protein daging terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah denaturasi protein tidak menggulungnya rantai protein dan tahap kedua adalah
terjadinya agregasi protein membentuk struktur tiga dimensi Niwa 1992. Hudson 1992 membagi proses gelasi menjadi tiga bagian yang diawali dengan
proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat. Tahap pertama adalah pembentukan turbiditas yang terjadi pada 3-10 menit pemanasan
pertama. Pada tahap ini terjadi interaksi hidrofobik. Menurut Niwa 1992, ketika suhu naik, maka ikatan hidrogen menjadi tidak stabil dan interaksi hidrofobik
akan berlangsung lebih kuat Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril Hudson 1992. Pada tahap ini
menurut Niwa 1992 pasta surimi akan mengeras, dimana ikatan intermolekul disulfida SS terbentuk melalui oksidasi dari dua residu sistein. Ikatan disulfida
lebih intensif terjadi pada suhu pemanasan yang lebih tinggi di atas 80 ºC. Tahap ketiga adalah tahap peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika pendinginan.
Peningkatan elastisitas ini terjadi karena pembentukan ikatan hidrogen kembali yang menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel Hudson 1992.
Pasta surimi yang dibuat dengan mencampurkan daging dengan garam dan dipanaskan, akan menyebabkan pasta daging tersebut berubah menjadi gel swari.
Gel swari tidak hanya terbentuk oleh hidrasi molekul protein, tetapi juga oleh pembentukan jaringan oleh ikatan hidrogen pada molekul miofibril. Gel swari
terbentuk dengan cara menahan air di dalam ikatan molekul yang terbentuk oleh ikatan hidrofobik dan ikatan hidrogen, Pembentukan gel swari terjadi pada
pemanasan dengan suhu 50 ºC Suzuki 1981. Pemanasan gel bila ditingkatkan hingga di atas suhu 50 ºC, maka struktur
gel tersebut akan hancur. Fenomena ini disebut modori. Modori akan terjadi
apabila pasta surimi dipanaskan pada suhu 50-60 ºC selama 20 menit, pada rentang suhu tersebut enzim alkali proteinase akan aktif. Enzim tersebut dapat
menguraikan kembali struktur jaringan tiga dimensi gel yang telah terbentuk sehingga gel surimi akan menjadi rapuh dan hilang elastisitasnya. Berkaitan
dengan fenomena tersebut, maka dibuat sebuat metode untuk membuat gel surimi yang kuat dengan melewatkan secara cepat pasta surimi tersebut pada zona
rentang suhu dimana modori dapat terjadi. Gel surimi yang elastis terbentuk ketika pasta daging dipanaskan dengan melewati suhu modori, dengan cara
pemanasan ini terbentuk jaringan dengan dimensi lebih besar yang disebut gel ashi Suzuki 1981. Proses pembentukan gel ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Mekanisme pembentukan gel ikan Suzuki 1981
2.5 Sosis
