55 Menurut de Man 1997 kadar garam yang rendah dari 0,5 - 1 dalam
daging ikan, sangat mengurangi tetesan air sesudah ikan dibekukan dan dicairkan dari kebekuan. Hal ini memungkinkan menurunkan vitamin larut air dan mineral
pada waktu yang sama, susut ini terjadi dan berhubungan dengan penyusutan air yang terutama terjadi pada hari pertama penggaraman ikan. Laju penetrasi garam
pada ikan kembung yang mendapat perlakuan berjalan dengan lambat karena dalam suhu ruang garam merembes berpenetrasi dengan laju yang agak rendah.
Pada suhu yang relatif tinggi, laju penetrasi garam berjalan dengan relatif cepat. Penggunaan garam pada perlakuan ini digunakan untuk membentuk efek rasa dan
pengikat rasa selain sebagai pencegah browning pada picung.
4.2.1.4 Hasil Analisis Nilai pH
Penentuan nilai pH berdasarkan pada jumlah konsentrasi H
+
dalam daging
ikan. Nilai pH ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan
garam pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 6,69 – 6,89, pengamatan hari ke 3 berkisar antara 6,52 - 6,74, pengamatan hari ke 6
berkisar antara 6,53 – 7,42 dan pengamatan hari ke 9 berkisar antara 6,74 – 8,09. Pada hari ke 9 hasil pengamatan menunjukkan nilai pH yang tinggi kecuali pada
perlakuan penambahan garam 3 dan picung 6 yang mempunyai nilai pH 6,74. Nilai tersebut masih di bawah nilai pH ikan kembung kontrol yaitu 6,89. Menurut
Belitz dan Grosch 1999 kriteria pembusukan ikan segar berdasarkan nilai pH berkisar antara 6,4 – 6,5. Hasil analisis nilai pH dapat dilihat pada Tabel 11 dan
Gambar 12. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam
dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap nilai pH dilakukan analisis ragam Lampiran 2.3.. Hasil analisis
ragam menunjukkan bahwa perubahan nilai pH ikan segar selama penyimpanan dipengaruhi oleh faktor lama penyimpanan yang memiliki nilai signifikansi lebih
kecil dari 0,05. Hal tersebut ditunjukkan dari hasil pengamatan lama penyimpanan selama 9 hari yakni terjadinya peningkatan yang signifikan terhadap
56 nilai pH. Dari hasil analisis ragam tersebut ternyata perlakuan campuran picung
dan garam, lama penyimpanan serta interaksi kedua perlakuan tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Tabel 11 Hasil Analisis Nilai pH Ikan Kembung Segar setelah Penambahan Campuran Picung dan Garam
perlakuan hari ke 0
hari ke 3 hari ke 6
hari ke 9
kontrol 6,89 g2p2 6,77
6,64 7,42
8,09 g2p4 6,81
6,57 6,69
7,56 g2p6 6,73
6,52 6,57
7,26 g3p2 6,76
6,74 7,38
7,71 g3p4 6,71
6,64 6,79
7,35 g3p6 6,69
6,60 6,53
6,74
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6
Perlakuan campuran picung dan garam dapat menurunkan nilai pH pada semua perlakuan dengan nilai pH 6,69-6,81, sedangkan pada ikan kembung segar
kontrol nilai pH lebih tingggi yakni 6,89. Penambahan konsentrasi garam yang relatif kecil tidak terlalu berpengaruh pada nilai pH tetapi jika semakin tinggi
konsentrasi picung ditambahkan dapat berpengaruh terhadap penurunan nilai pH hal ini ditunjukkan pada lama penyimpanan ikan kembung yang mendapat
perlakuan pada hari ke 9. Peningkatan nilai pH tersebut disebabkan adanya aktifitas mikroba dan
enzim pada ikan segar yang memproduksi NH
3
dan senyawa lain yang merupakan
gugus basa. Buckle et al. 1987 menyatakan bahwa beberapa mikroorganisme
dapat memecah senyawa sumber energi bagi kehidupan, biasanya senyawa organik seperti protein, lemak, gula dan lain-lain atau senyawa anorganik yang
secara alamiah ada dalam bahan pangan, hal tersebut dapat menyebabkan meningkatnya nilai pH.
Dari hasil uji Duncan, interaksi antara kedua faktor menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan g2p4 dengan lama penyimpanan 6 hari merupakan perlakuan
57 yang paling efektif dalam hal nilai pH dan tidak berbeda nyata dengan nilai pH
lama penyimpanan 0 hari setelah 8 jam. Hal tersebut mengindikasikan bahwa pH perlakuan g2p4 masih dalam kisaran pH ikan segar pH ikan segar 6,5 – 7,5 atau
mendekati pH normal.
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6
Gambar 12 Grafik Hasil Analisis Nilai pH Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
4.2.1.5 Hasil Analisis Kadar TVB
