75 kerusakan lemak dalam daging selama penyimpanan. Zaitsev et al. 1969
menyatakan bahwa kerusakan akibat reaksi amino dengan senyawa karbonil hasil oksidasi lemak menyebabkan terbentuknya pigmen coklat.
Tabel 20 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Warna pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke
0 setelah 8 jam 3
6 9
g2p2 3,2 2,7 2,7
2,3 g2p4 3,4
2,8 2,5 2,5
g2p6 3,3 3,0 2,8
2,5 g3p2 3,4
3,0 3,2 2,7
g3p4 3,6 3,0 3,1
2,5 g3p6 3,8
2,6 2,8 2,6
Keterangan : g2p2 = garam 2 dengan picung 2
g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4
g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6
g3p6=garam 3 dengan picung 6
Menurut De Man 1997 pigmen alam adalah segolongan senyawa yang yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pigmen alam
mencakup pigmen yang terbentuk pada pemanasan, penyimpanan atau pemrosesan. Pigmen hem terdapat dalam daging dan ikan, karotenoid merupakan
golongan besar senyawa yang tersebar luas dalam produk yang berasal dari hewan ikan, krustasea dan tumbuhan.
4.2.3.3 Tekstur
Menurut De Man 1997 tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan kadang–kadang lebih penting dari pada bau, rasa dan warna, tekstur
paling penting pada makanan lunak dan makanan tekstur renyah. Ciri yang paling sering diacu adalah kekerasan, kekohesifan dan kandungan air. Tekstur daging
biasanya dipaparkan dalam istilah kelunakan atau tidak lunak-liat pada saat disentuh dengan jari oleh panelis. Hal ini jelas berkaitan dengan kemudahan
memotong sekerat daging hewan dengan pisau atau gigi.
76 Hasil pengujian hedonik terhadap tekstur pada hari ke 0 setelah 8 jam
mendapat perlakuan berkisar antara 3,0 – 3,3 di penerimaan panelis di antara biasa, pada hari ke 3 antara 2,3 – 3,0 panelis di antara tidak suka sampai dengan
biasa pada hari ke 6 antara 2, 6 – 3,0 dan pada hari ke 9 berkisar antara 1,7 – 2,9 di penerimaan panelis di antara tidak suka sampai di bawah biasa seperti terlihat
pada Tabel 21. Nilai organoleptik tekstur ikan kembung segar selama penyimpanan cenderung fluktuatif.
Tabel 21 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Tekstur pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke
0 setelah 8 jam 3
6 9
g2p2 3,2 2,3 3,0 1,7
g2p4 3,1 2,5 2,6 2,1
g2p6 3,0 2,6 3,0 2,8
g3p2 3,1 2,7 2,6 2,1
g3p4 3,0 3.0 2,8 2,7
g3p6 3,3 2,3 2,8 2,9
Keterangan : g2p2 = garam 2 dengan picung 2
g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4
g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6
g3p6=garam 3 dengan picung 6
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan perlakuan campuran garam dan picung berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik tekstur ikan kembung segar
pada penyimpanan selama 3, 6 dan 9 hari. Pada pengamatan hari ke 9 ikan kembung pada masing-masing perlakuan mempunyai nilai tekstur yang mulai
menurun, terutama ikan kembung pada perlakuan penambahan picung 2 yang mempunyai nilai tekstur kurang untuk bisa diterima oleh panelis. Sedangkan
perlakuan penambahan konsentrasi picung 6 menghasilkan tekstur yang masih dapat diterima dengan baik oleh panelis.
Perubahan tekstur suatu produk pangan biasanya disebabkan oleh kehilangan kelembaban atau lemak, pembentukan atau pemutusan emulsi,
hidrolisis polimer karbohidrat dan koagulasi atau hidrolisis protein Fellows
77 1990. Menurut de Man 1997 perubahan tekstur pada percobaan ini disebabkan
karena kehilangan kelembaban. Jika jaringan ikat terbentuk, viskositas meningkat sampai pada titik tertentu, produk memperoleh sifat plastik atau viskoelastik.
Pembentukan jaringan dapat terjadi sebagai akibat dari pemanasan, reaksi kimia yang terjadi spontan dari komponen yang sudah terdapat dalam makanan, enzim,
atau koagulan yang ditambahkan. Seperti halnya penambahan garam pada percobaan ini.
4.2.3.4 Aroma
