81
5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
1 Penambahan garam 1, 2, 3, 4 dan 5 dengan kombinasi picung 2, 4, 6, 8 dan 10, pada percobaan pendahuluan memberikan nilai
organoleptik rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa yang sangat baik. Sedangkan pengamatan yang dilakukan setiap 3 hari sekali selama 15 hari
menunjukkan nilai organoleptik yang terus menurun. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penambahan kadar picung dan kadar garam
memberi pengaruh terhadap daya awet ikan kembung segar yang disimpan pada suhu kamar. Hasil uji organoleptik yang masih bisa diterima oleh
konsumen, adalah penambahan konsentrasi garam 2 dan 3 dengan kombinasi konsentrasi picung 2, 4 dan 6 yang dicobakan pada
penelitian utama. 2 Penambahan campuran daging biji picung sebanyak 2, 4 dan 6 dengan
garam 2 dan 3 pada ikan kembung segar memberikan nilai pH, Kadar TVB, Kadar TMA yang rendah pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam
perlakuan hingga hari ke 3 pada semua perlakuan, tetapi pada hari ke 6 hanya konsentrasi picung 6 yang memberikan nilai yang lebih rendah jika
dibandingkan dengan penambahan konsentrasi picung 2 dan 4. Sedangkan pada pengamatan hari ke 9, semua perlakuan memberikan nilai
yang terus meningkat. Residu sianogen dan tanin pada akhir pengamatan menunjukkan nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan residu sianogen
dan tanin pada awal pengamatan. 3 Parameter mikrobiologis Total Plate Count, enterobacter dan H
2
S Producer dari semua perlakuan menunjukkan nilai yang lebih rendah, jika
dibandingkan dengan kontrol. Pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam, semua perlakuan ikan kembung perlakuan menunjukkan nilai 0 pada
pengenceran 10
-4
pada bakteri H
2
S Producer, hal ini menunjukkan bahwa
82 penambahan picung dan garam dapat mematikan bakteri pembusuk.
Sedangkan pengamatan pada hari ke 3 dan hari ke 6 menunjukkan nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan pengamatan pada hari ke 9. Semua
perlakuan yang diberikan pada penelitian ini dapat menekan laju pertumbuhan bakteri dan memberikan daya awet produk yang lebih panjang, sampai
dengan hari ke 6 pada suhu kamar, jika dibandingkan dengan pengamatan pada hari ke 9.
4 Secara organoleptik ikan kembung segar yang dilumuri campuran garam dan picung dengan perlakuan g2p2, g2p4, g2p6, g3p2, g3p4 dan g3p6 dapat
bertahan hingga pada pengamatan ke 3 atau selama 6 hari penyimpanan. Kombinasi ini masih memberikan nilai organoleptik yang cukup dan ikan
kembung segar masih layak untuk dikonsumsi, kecuali pada pengamatan ke 4 atau pada hari ke 9 terutama untuk parameter aroma dan rasa, karena adanya
bau yang menyengat dan perubahan rasa. Ada pengaruh positif pada rasa yaitu rasa gurih pada daging ikan kembung yang diberi perlakuan campuran
picung meskipun hanya 2 yang ditambahkan tetapi dapat menambah rasa bagi konsumen.
5 Kombinasi 2 biji picung segar Pangium edule Reinw dengan 2 garam sudah dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami pada ikan kembung
segar Rastrelliger brachysoma dan dapat disimpan selama 6 hari pada suhu kamar. Pemilihan konsentrasi tersebut dapat digunakan karena sudah cukup
efektif dan lebih ekonomis.
5.2 Saran
Kategori