46
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Hasil pengujian residu formalin secara kualitatif pada bahan baku ikan kembung segar yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kembung bebas
dari penggunaan formalin, karena hanya bahan baku ikan kembung bebas formalin yang dapat digunakan dalam penelitian ini.
Penelitian penggunaan campuran picung dan garam untuk penanganan dan pengawetan ikan kembung segar telah dilakukan, hasil pengamatan dengan
metode organoleptik terhadap produk ikan segar dengan uji hedonik atau uji kesukaan selama penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut:
1 Pada pengamatan ke 1hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan secara organoleptik pada awal pengamatan semua perlakuan memberikan nilai yang sangat baik,
baik rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa bagi konsumen. 2 Pada pengamatan ke 2 hari ke 3 secara organoleptik campuran ikan dengan
garam dan picung mulai menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk pada kombinasi garam dan picung g1p2 , g1p4 , g1p8 , g2p8 , g3p2 dan g5p2.
3 Pada pengamatan ke 3 hari ke 6 secara organoleptik campuran ikan dengan garam dan picung telah menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk
pada kombinasi garam dan picung g2p4 , g2p6, g3p4, g4p2, g4p4 dan g5p4 4 Pada pengamatan ke 4 hari ke 9 secara organoleptik campuran ikan dengan
garam dan picung telah menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk pada kombinasi garam dan picung g1p6, g1p10, g2p2 , g2p10, g3p6, g3p8,
g4p6, g4p8 dan g5p6 5 Pada pengamatan ke 5 hari ke 12 secara organoleptik campuran ikan dengan
garam dan picung telah menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk pada kombinasi garam dan picung g5p8, g3p10, g4p10 dan g5p10
6 Pada pengamatan ke 6 hari ke 15 secara organoleptik campuran ikan dengan garam dan picung telah menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk
47 pada semua kombinasi garam dan picung yang dicobakan pada penelitian
pendahuluan ini. Tabel 6 Hasil Uji Organoleptik Penggunaan Campuran Picung dan Garam pada
Ikan Kembung Segar yang Disimpan Selama 15 Hari pada Suhu Kamar
Pengamatan ke : Hasil Uji Organoleptik
1. hari ke 0
setelah 8 jam perlakuan
Semua ikan dari berbagai perlakuan masih segar
2. hari ke 3 g1p2, g1p4, g1p8, g2p8, g3p2 dan g5p2 sudah busuk
3. hari ke 6 g2p4 , g2p6, 3p4, g4p2, g4p4 dan g5p4 sudah busuk
4. hari ke 9 g1p6, g1p10, g2p2 , g2p10, g3p6, g3p8, g4p6, g4p8
dan g5p6 sudah busuk.
5. hari ke 12
g5p8, g3p10, g4p10 dan g5p10 sudah busuk.
6. hari ke 15 Semua ikan dari berbagai perlakuan sudah membusuk
Keterangan : g1p2 = garam 1 dengan picung 2
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g1p4 = garam 1 dengan picung 4
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g1p6 = garam 1 dengan picung 6
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g1p8 = garam 1 dengan picung 8
g2p8 = garam 2 dengan picung 8 g1p10 = garam 1 dengan picung 10
g2p10 = garam 2 dengan picung 10 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g4p2 = garam 4 dengan picung 2 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g4p4 = garam 4 dengan picung 4 g3p6 = garam 3 dengan picung 6
g4p6 = garam 4 dengan picung 6 g3p8 = garam 3 dengan picung 8
g4p8 = garam 4 dengan picung 8 g3p10 = garam 3 dengan picung 10
g4p10 = garam 4 dengan picung 10 g5p2 = garam 5 dengan picung 2
g5p8 = garam 5 dengan picung 8 g5p4 = garam 5 dengan picung 4
g5p10 = garam 5 dengan picung 10 g5p6 = garam 5 dengan picung 6
Hasil penelitian pendahuluan dengan metode organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan, bahwa ikan kembung segar dengan campuran kadar
garam 1, 2, 3, 4 dan 5 dengan kombinasi picung 2, 4, 6, 8 dan 10 pada awal pengamatan memberikan nilai yang sangat baik, baik rupa, warna,
tekstur, aroma dan rasa, sedangkan pengamatan yang dilakukan setiap 3 hari sekali selama 15 hari penyimpanan menunjukkan nilai organoleptik yang terus
48 menurun. Perlakuan yang paling tahan lama penyimpanannya selama 12 hari
adalah, campuran ikan kembung dari kombinasi 5 garam dengan 8 picung dan 5 garam dengan 10 picung. Kombinasi ini masih memberikan nilai
organoleptik yang cukup tinggi kecuali untuk rasa karena ada rasa asin, agak pahit dan kelat serta terdapat browning pada penampakan ikan dan picung.
Nilai organoleptik terendah dicapai pada perbandingan garam 1 dengan kombinasi picung 2 dan 4, sedangkan nilai organoleptik tertinggi dicapai pada
perbandingan garam 5 dengan kombinasi picung 6, 8 dan 10 tetapi ada pengaruh positif dan negatif pada rasa, selain rasa gurih juga terdapat rasa asin,
agak pahit dan kelat yang dapat mengurangi nilai rasa oleh panelis. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penambahan picung
dan garam memberi pengaruh terhadap daya awet ikan kembung segar. Daging biji picung segar dengan campuran garam dalam jumlah dan perbandingan yang
tepat dapat dipakai sebagai bahan pengawet alami ikan kembung segar yang disimpan pada suhu kamar.
4.2 Penelitian Utama
Kategori