49 hubungan dengan kemunduran mutu ikan yang terbentuk sebagai akibat aksi-aksi
mikrobiologis, enzimatis maupun reaksi kimiawi yang berlangsung dalam daging ikan.
Analisis proksimat dilakukan hanya pada bahan baku ikan dan daging biji picung pada awal penelitian. Hasil analisis proksimat ikan kembung segar
Rastrelliger brachysoma dan daging biji picung segar Pangium edule Reinw yang dipakai pada penelitian ini tampak pada Tabel 7.
Air merupakan komponen dasar dari ikan, kira-kira 80 dari bagian daging yang dapat dimakan. Telah diketahui ada semacam hubungan timbal balik
antara kadar air dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air seekor ikan semakin rendah kadar lemaknya, demikian pula sebaliknya. Selama pengamatan
pada penelitian utama didapat hasil sebagai berikut : Tabel 7 Kandungan Gizi Ikan Kembung Segar dan Daging Biji Picung Segar
Komposisi penyusun Ikan kembung segar
Biji picung segar
Protein 17,16
13,07 Lemak
6,60 16,41
Air 74,26
51,55 Abu
1,58 1,29
Garam 0,11
- Hasil analisis bioaktif pada daging biji picung segar Pangium edule
Reinw yang dipakai pada penelitian ini kandungan bahan aktif tanin adalah 16,0 ppm dan bahan aktif sianogen adalah 1.235,84 ppm.
4.2.1.1 Hasil Analisis Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena peranannya dalam reaksi-reaksi kimia maupun biokimia. Molekul air bersifat polar, kepolaran
ini mengakibatkan molekul-molekul air dapat terikat satu sama lainnya membentuk semacam polimer molekul air melalui ikatan hidrogen.
Kecenderungan berpolimerisasi tersebut akan menyebabkan molekul air dapat terabsorsi oleh bahan pangan sampai pada bagian yang terjauh Nitibaskara 1986.
50 Selain mempengaruhi daya awet, air juga mempengaruhi kenampakan, tekstur
serta cita rasa makanan Winarno 1988.
Hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Tabel 8. dan Gambar 9. Nilai
kadar air ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan garam pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 73,37 –
77,20, pengamatan hari ke 3 berkisar antara 68,33 – 77,30, pengamatan hari ke 6 berkisar antara 69,31 – 75,23 dan pengamatan hari ke 9 berkisar antara
72,94 – 76,12, sedangkan pada bahan baku ikan kembung segar mempunyai kadar air 74,25.
Tabel 8 Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
perlakuan hari ke 0
hari ke 3 hari ke 6
hari ke 9 kontrol
74,2554 g2p2 75,7626
74,05940 73,02347
75,9382 g2p4 75,8174
75,35597 73,27940
74,9694 g2p6 73,3655
68,33467 75,22670
75,5611 g3p2 77,1975
73,91867 74,20177
72,9379 g3p4 74,9422
77,29623 72,08587
74,0197 g3p6 75,6630
72,74813 69,31183
76,1244
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6
Karena kadar air dalam jaringan daging ikan sangat erat dipegang oleh sifat koloidal dari ikan sehingga ia tidak mudah bebas oleh pengaruh
penyimpanan. Kekuatan penahan air pada daging ikan itu adalah terbesar pada ikan sangat segar dan yang belum diperlakukan atau diolah. Sebaliknya air bebas
dalam daging ikan akan mudah menguap bila disimpan pada suhu ruang dan suhu tinggi. Kadar air ikan kembung antar semua perlakuan rata-rata berkisar antara
68,33 sampai dengan 77,29. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam
dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap kadar air dilakukan analisis ragam Lampiran 2.1. Dari hasil
51 analisis ragam tersebut ternyata perlakuan campuran picung dan garam, lama
penyimpanan serta interaksi kedua perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Keterangan : Kontrol = 0 garam dan 0 picung
g2p2 = garam 2 dengan picung 2 g3p2 = garam 3 dengan picung 2
g2p4 = garam 2 dengan picung 4 g3p4 = garam 3 dengan picung 4
g2p6 = garam 2 dengan picung 6 g3p6=garam 3 dengan picung 6
Gambar 9 Grafik Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
4.2.1.2 Hasil Analisis Kadar Abu
